把米其林名廚帶回家-三星女主廚的法式料理

推薦序

碧克，就是家族精神
~保羅．博巨（Paul Bocuse，法國廚神、世紀名廚，史上米其林三星最高記錄保持人）

　　班城的碧克！﹝注：法文Pic au Pin剛好是「松樹上的啄木鳥」的諧音。﹞每當我想到我認識好多好多年的這一家人，我總是不由自主地回想起這樣的形象。

　　回憶可是真不少啊……

　　我曾經有幸在瓦倫斯吃過幾頓值得紀念的飯，安德列站在廚房入口那威嚴壯碩的身影至今仍猶然在目。每一道菜都會經過他跟前，而他全部都要看過嚐過。

　　他當時經營一家已經十分出色的餐廳，而且在蔚藍海岸的路上，大家在談論的就只有那三位料理大師：莒曼（Dumaine），波萬（Point），與碧克。

　　一如他的父親安德列，賈克也很喜歡待在廚房，不過這點並沒有阻止他經常來柯隆芝（Collonges）。他這個人符合「好人」這個詞的所有表現。我非常欣賞他，而他幾次選擇到我們的餐廳──「客棧」（l’Auberge），來進行家庭聚餐，也總是令我十分感動。我記得非常清楚，安蘇菲的十八歲生日，他就是來這裡慶祝的。

　　安蘇菲跟她父親是一個模子印出來的，她那時候很內向，而且非常害羞。我當時並不以為有朝一日她會成為廚師，而她卻選擇了這條路，今天與她的夫婿大衛一起掌管碧客家莊，也讓我覺得頗為了不起。

　　她遺傳到她父親那種對於完美的關注，而她也將之日復一日地展現出來。我知道有她在，這個家族餐廳會受到很妥善的照料。

　　太棒了，安蘇菲妳是二十一世紀的布拉吉耶媽媽（Mere Bragier）

專業廚房女性從業伙伴的榜樣
~廖郁翔（麗緻管理系統行政總主廚）

　　在廚房的世界裡，總是似乎總是男性工作伙伴多於女性，深入了解其箇中原因，發現許多的女性因為體力的受限或家庭的因素，常常在人生的抉擇中放棄她們的夢想，而離開專業的廚房領域，也因為這個原因使得許多女性與生俱來的細膩心思無法施展在這個舞台，因此安蘇菲．碧克（Anne-Sophie Pic）大廚可以獲得米其林的三星的評價就更值珍貴、也更令人敬佩。

　　從小在廚師父親的耳濡目染下接觸料理，習以為常的廚房工作並沒有減少她對烹飪學習的渴望，就是這樣的熱忱讓她才能在父親突然的離開後，得以延續其家族的事業與精神，並進而發揚光大，唯有這樣的堅持，才能讓碧克家族的料理登上國際舞台，展現罕見女主廚的自信與榮耀。

　　「以父之名」就是安蘇菲．碧克（Anne-Sophie Pic）將對父親的感念化為食譜?的點點滴滴，完成父親分享「碧克」家族對料理的信念與堅持的願望。除了可以讓讀者了解其家族的烹調精神。期望以安蘇菲．碧克（Anne-Sophie Pic）的親身經驗，給專業廚房的女性從業伙伴一個榜樣，在廚房的世界裡覓得一片屬於自己的天空。
 
Au nom du mon pere（以父之名）
~Maggie Liu （廖憶嘉 橄欖樹小館行政主廚）

　　女性擔任法國餐廳主廚，也許比起男性多了一點難度或考驗，然而安蘇菲．碧克不但是法國知名法國餐廳的女主廚，這餐廳還是全球餐飲界視為神性與榮耀象徵的米其林三顆星餐廳，事情還不只如此，這間餐廳是碧克家族的事業，而她就是第四代傳人，可想而知，當她從她父親手上接棒時，肩負的責任與心情，是何其複雜、情感的延續是何等動人。

　　米其林三顆星的餐廳要付出的代價與心力，不是局外人所能了解的，光是維持非凡的菜色，就需要精心的巧思與精彩的創意，才有可能獲得大家的認同，這也只是極其艱鉅工作的一部份而已。家族四代的名聲全靠她，全世界的目光也全注視在這位接棒的女主廚身上，她要如何讓餐廳在法國與世界繼續發光、發熱，安蘇菲．碧克一定擁有過人的熱情與毅力，所以她做到了。

　　安蘇菲．碧克接棒家族事業，並非她從小就計劃好的事，而是在一九九二年，她父親無預警式的離開人間時才開始的，安蘇菲．碧克毅然地把白袍一披，就充滿信心的站到這舞台上。可能是血統的關係吧！她擁有過人的料理天賦，她強調情感、創意與剛柔並用的管理方式，現在，世人對她早已另眼相看，她用精巧的廚藝征服了每位饕客、全球的媒體、與要求完美到近乎苛求的米其林評鑑。她的女性特質也展現到她的料理上，細緻、創新、充滿色彩與藝術感的擺盤，風格獨具，自成一派，安蘇菲．碧克已成為當代最具代表的女主廚，獲得餐飲界最高的榮譽，細細閱讀她的文章與欣賞她的料理，你會發覺她還有更多與眾不同的迷人之處。

　　我與她的共同點並不太多，充其量就同是女主廚與法國餐廳經營者，當然餐廳規模和個人背景都差天共地。我在台北經營小小法國餐館－橄欖樹小館，也快將近十年光景了，對於安蘇菲．碧克工作上的一些苦與樂，倒感受到一些共鳴。閱讀這本書讓我受益良多，樂趣無窮。最後，我最認同安蘇菲．碧克說的一句話，「好的廚師必需加入情感，才能創造更精緻更感動人的料理。」