絕讚餐飲管理:晉升最強店長的10大成功鐵則(附CD)

絕讚餐飲管理:晉升最強店長的10大成功鐵則(附CD)
定價:320
NT $ 170 ~ 288
  • 作者:吉田文和
  • 出版社:博碩
  • 出版日期:2013-05-30
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9862017155
  • ISBN13:9789862017159
  • 裝訂:平裝 / 240頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
 

內容簡介

  落實最強餐飲店長的管理法則與經營實務!

  很多人都會有這樣的心願:開間咖啡館或餐廳,每天為顧客提供美味的食物,看著顧客滿意地走出你的店,無比滿足。表面上看起來,不過就是找個店面,有個廚房或吧檯,優雅地把餐點端給客人;實際上,即使是規模不大的餐廳,也有太多枝微末節,有時候,一些環節是否到位,直接影響餐廳的成敗。

  現今書店雖陳列許多關於成為「店長」的書籍,但並無特別以「餐飲店長」為主題而撰寫的內容,然而,店長一職,卻是餐廳能否成功的重要關鍵。要成為一個到位的店長,需要承擔極複雜的工作型態,以及保持多樣性的變通,以因應餐飲業的各種挑戰。

  本書由「Nikkei Restaurant Magazine」自2004年至2006 年所連載的「吉田文和之完美店長養成講座」加以編修而成,並致力於集結整理「餐飲店長」一職,所須扮演的角色職務內容,闡明餐飲店長所應具備的各項專業知識與技術,本書的立基點在於,餐飲店長一職其實等同於企業老闆,從經營方針到人才聘僱,都必須一肩挑起,書籍內容囊括了經營理念管理、員工管理、商品管理、設備管理、供應商管理、顧客管理、商圈管理、營運管理、營收管理以及危機管理等,若能循序漸進,爬梳書列條文,遵循各項細則管理,必能打造一個成功的餐廳。

本書特色

  本書是作者依據自身許多實戰經驗整理而成,以餐飲店長為主題,從餐廳定位到每一項工作籌備細節,都明確地給予意見與指導,對於有效餐飲管理、增加營業利潤、提升員工向心力、成功打造店鋪形象等,都提供了極為實用的參考鐵則。

  附CD
  35個超級食用範例表格
  20張最強店長確認清單

作者簡介

吉田 文和(YOSHIDA FUMIKAZU)

  1947年出生於新潟。1970年進入Dairy Queen,之後歷經Dunkin’Donuts、雪印漢堡屋、森永乳業、Giraud Restaurant System、西洋Food Systems、Primaham、Daiei 外食事業部等。1975 年獨立成為餐飲店經營顧問。擅長開發新型態事業。1991 年設立Food Service□合研究所。著有「餐飲店成功創業聖經」,台灣東販出版。

 

目錄

1. 掌握客源
明確定位店鋪風格,充分考量客層嗜好

2. 讓員工了解核心價值
員工離職原因源於店內,須明示店內規範與發展方向
對新進人員實施職前教育訓練,由店長親自傳授店鋪理念與堅持
了解人事費用率目標,制定精簡的工作計畫

3. 調整餐點成本,獲得最佳利潤
以季節菜單為王牌武器,調節成本率.
以「Z」字型的視線走向,編排菜單呈現方式
提高庫存週轉率,經常採用新鮮食材

4. 建立保養制度,有效降低成本
決定打掃頻率,製作清潔手冊

5. 與供應商保持絕佳關係
抓緊供應商關係,誘導出競爭店鋪情報

6. 了解顧客行為,增加營業額
由店鋪「自我介紹」展開待客服務
製作顧客名冊,設計有效的意見調查表
確立銷售「對象」與「銷售產品」,再思考行銷策略

7. 注意市場變化,避免風險
競爭店鋪出現、工廠轉移--因應必然出現的商圈變化

8. 擬定年度經營計畫
即使只有2名人員,也要明確劃分年度計畫表的負責項目
尖峰時段,請將訂單狀況「條列整理」
為提供穩定服務,工作手冊不可欠缺

9. 每日記錄營業日誌,控制營運狀況
營業日誌內容務必包含天氣∕各項行事活動
製作營收統計表,有效擬定工作計畫
為了解店鋪狀況,特別製作損益表

10.沙盤推演,防範各種可能的意外
營業中發生大地震!同時請預防火災與竊盜

後記

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