尋找完美盛宴:失傳的法國美食之旅

尋找完美盛宴:失傳的法國美食之旅
定價:300
NT $ 198 ~ 270
  • 作者:約翰巴克斯特
  • 原文作者:John Baxter
  • 譯者:傅葉
  • 出版社:四塊玉文創
  • 出版日期:2014-03-04
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9869032524
  • ISBN13:9789869032520
  • 裝訂:平裝 / 304頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
 

內容簡介

愛吃,不代表懂得吃。
懂得吃,一定懂得生活。
懂得生活,就懂得愛。

 

  美食離不開生活,可是……

  巴黎貴為熱愛美食與生活之都,可是目前超過三分之二的巴黎餐廳都使用現成的油燜鴨罐頭,或是隨時可以加熱的紅酒燉牛肉、馬鈴薯燉小牛肉等袋裝食品服務顧客,真正的法國傳統美食流落在何方?傳統品嘗美食的生活態度又在哪裏?

  追尋前人足跡,從南到北,一分對美食與生活的熱愛……

  為了重塑一份完美的盛宴與追尋失落的生活品味,作者從他居住的巴黎書店街開始,往南走到連接義大利的蔚藍海岸,追尋海明威、費茲傑羅、香奈兒等人的步履,重現當時地中海灘的戀戀風情。再往北走到通往英國的卡萊岸邊,重踏畫家達利、《小王子》作者聖修伯里的足跡。一路上告訴我們:為什麼法國文豪普魯斯特的名著會與蛋糕有關?被奉為「廚皇」的艾斯克費如何影響我們現在的西餐吃法?法國的國民酒有多少種調法?魚子醬要怎麼吃才正確?松露要怎麼做才划算?什麼是嵩雀,為什麼法國前總統密特朗臨終前,還要把頭包起來吃?還有引發性慾的七鰓鰻,撒上松針燒烤的貽貝,慢火細燉的洋蔥湯,烤牛盛宴……然而,失傳的不只是美食而已……。

  以淺顯幽默的文字,熱情輕鬆的態度,帶領我們穿梭於法國失落的美食小徑,展開一趟包含法國生活、文化以及歷史的時空之旅。
 

 

作者介紹

作者簡介

約翰巴克斯特(John Baxter)


  生活經驗豐富的作家、記者、電影編劇、電影製作人以及評論家。1939年出生於澳洲,父親是位糕餅店師傅,他從小就喜歡美食、閱讀與電影,後來移居英國與美國等地從事各種創作。結識身為電影製片的妻子瑪莉後,選擇巴黎作為居住之地,在巴黎生活超過二十年,並在巴黎帶領文學徒步之旅。

  約翰巴克斯特出版過幾十種不同著作。包含巴黎生活傳記,以及電影導演費里尼、庫柏利克、伍迪艾倫、史蒂芬史匹柏格,以及演員勞勃狄尼洛等人的傳記,同時他也寫科幻小說並且編輯電影雜誌,還負責巴黎作家工坊。歷經不同的文化與生活,使他的作品幽默風趣,信手拈來,均是典故,充滿睿智珠璣。

  他和妻子瑪莉,女兒露易絲居住在巴黎聖日爾曼區,傳奇的「莎士比亞書店」正在同條街上。電影《愛在日落巴黎時》以及伍迪艾倫的《午夜巴黎》均曾以這間書店為背景。

譯者簡介

傅葉


  喜歡美食、美酒與生活的人。前半生以音樂維生,後半生決定與文字為伍。目前專業翻譯與寫作。
 

 

目錄

前言
推薦序  盛宴之後  葉怡蘭
代序  不只是美食而已  傅葉

第一章  那朵三色紫羅蘭
第二章  失傳的菜單
第三章  怪傑美食家
第四章  創造開胃酒
第五章    人人都愛魚子醬
第六章    引發靈感的蛋糕
第七章    松露的吃法
第八章    嗜血的美食——七鰓鰻
第九章    國王的菜單
第十章    海鮮煮魚的祕訣
第十一章      大象的聖誕晚宴
第十二章      重現火烤的美味
第十三章      意外的索卡餅
第十四章      韃靼牛肉的祕密
第十五章      野兔和洋蔥湯的關係
第十六章      神聖的燉湯
第十七章      創意無限的廚師
第十八章      龍蛇雜處的菜市場
第十九章      宇宙中心鯷魚醬
第二十章      咖啡!咖啡!咖啡!
第二十一章    午夜追尋那頭牛
第二十二章    理想的盛宴

理想的菜單
失傳的食譜
銘謝
 

 

推薦序

盛宴之後


  展讀《尋找完美盛宴》的過程中,我的腦海裏不斷浮現,過往在法國的一段段覓食與享用回憶。

  出身澳洲並曾旅居英國、美國,最終落腳定居巴黎的作者John Baxter,以「打造一場盛宴」之名,就此踏上一段路遠迢迢的美味追尋之旅:

  一方面意在重頭尋覓追索他所真心景仰、卻一步步走向淪落改易的法國飲食傳統;同時,Fressin自身的多元居住和旅行背景所雜揉而成的多國食之記憶,也在這旅程中不時登場,與字裏行間娓娓訴說的一道道料理史話、掌故、軼聞相交錯交映,生動歷歷。

  確實我自己,從十數年前因採訪緣故開始走踏歐洲、特別是法國開始,也同樣經歷了這般從熱烈戀慕繼而慢慢走向失落的心境──頂級或新銳餐廳紛紛一往無前縱身撲向形式與創意的炫技,其餘則越來越顯得乏味與千篇一律……

  因此,對於作者的這一趟回溯回望旅程格外萌生深切的共鳴。

  然而,隨著行旅腳步的拓展,卻也同時察覺,答案似是在這旅途裏,(也許不無遺憾地)一點一點逐步輪廓清晰……

  「這兩天我活像一位一百年前的二廚。又烤、又煮、過濾、慢燉,累到趴在床上。隔天早上爬起來後,所有事情再來一遍……一個人的光陰,應該可以有更妥善的運用方式。如果包裝食品和新鮮食物沒有任何差別,沒有一位廚師會笨到不用包裝食品。」──遵循對法國料理影響至鉅的十九世紀名廚艾斯克費的食譜,按部就班煮出一道正統洋蔥湯後,Baxter有了這樣的感發。

  在時代的前進巨輪下,生活模式的改變,直接衝擊著我們的進食方式與料理面貌。

  所幸,曾經存在的,卻並不見得定然完全消逝或被遺忘。也許在某個角落裏仍還悄悄維持著流傳著;也許始終有著一定數量的、如同John Baxter這樣的人鍥而不捨地追溯追索著,然後,把這故事把這味道傳布、分享出來,勾動千里外的你我的味蕾與心弦。

  「謝謝!我已經享受過了。」──親身經歷過一場鄉間裏仍舊被當地人熱情護守著的「充滿愛的烤牛盛宴」之後,John Baxter如是說。

  而我,隨著他的腳步重頭回味過後,也一樣,以著「一種驚嘆、惻隱與深刻的敬意」,靜靜感慨同時感謝著。


飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭

 

內容連載

第六章
引發靈感的蛋糕


讓他們吃蛋糕!
──經典名句誤傳出自瑪莉‧安托內特皇后⒈

從我發誓要用過去「失傳」的菜餚重塑理想盛宴開始,不到幾個禮拜,就已經領教到這件事情的龐大規模。

就算先不考慮到哪裏去找那頭公牛,連帶去找會烤、甚至要吃牠的人,我也必須先決定周邊配菜的數量、種類、還有風格,以及酒的搭配,而且這是法國式的盛宴,所以自然還有餐桌上不成文的哲學,這些都必須考慮進去。所以,如果拿吃來比喻我現在的狀況,我就是:眼大肚小。

秉持由簡入繁的原則,我先從能夠掌握的餐點開始:當客人品嘗基爾酒的時候,我應該提供一些小餐點助興。還有什麼比小蛋糕更適合的呢?我連什麼樣的蛋糕都想好了──瑪德蓮蛋糕(Madeleine)。

我父親是位糕點師傅,我的童年充滿著剛出爐的新鮮蛋糕香味,黑色潤澤的水果蛋糕;撒上糖霜外加各色糖米的杯子蛋糕,還有極具彈性的海綿蛋糕,先切成一半,塗上鮮奶油以及草莓果醬後再夾回去,像三明治一樣。

記憶中最特別的是像高塔一樣的結婚蛋糕,這是廚師的藝術戰艦,高達三層,有的時候四層,整個蛋糕披上白得像大理石一樣的杏仁糖衣,每一層都畫上蛋白糖霜做成的花飾,我可以看見父親堅定的雙手,小心翼翼地從捲筒羊皮紙裏擠出一圈圈糖線,每一圈線的末端都放上一顆小巧的銀色糖珠。

搬到巴黎這個糕點的都會中心時,我以為糕點在這裏應該會更為普遍,其實不然,法國人喜歡水果塔或是餡餅,但對蛋糕卻十分挑剔。標準的法式點心(patisserie)應該是內餡滑潤、外皮堅實的餡餅,或是水果塔,裏面包的不是我小時候非常熟悉的檸檬凍,就是加上糖漿、結實地裹在蛋奶外皮裏的片片水果,外面這層厚實的蛋奶外皮將水果穩穩封住。其他的點心則是包著軟滑慕絲,或是被封在巧克力外殼下的泡芙。

但是說到蛋糕,則有嚴格的分類,在超級市場內水果蛋糕被標示為英國蛋糕,沒有海綿蛋糕,磅蛋糕則標示成:「四X四」,因為它的四種成分:麵粉、糖、蛋以及奶油的使用份量均等。至於結婚蛋糕:多數佳偶會選擇藝術泡芙高塔蛋糕(pièce montée),一朵朵外圍塗著巧克力或是焦糖;裏面夾著奶油的泡芙,往上疊成高塔式的藝術蛋糕。我們的婚禮就有一個。

法國人為什麼不喜歡蛋糕?主要的原因是它會產生糕屑。英國皇朝時期,那些嗅著鼻菸的上層階級最害怕看到的情景,就是褐色的鼻涕滴在雪白的領巾上。所以想想看,如果法國仕女們低頭看到正在親吻玉手的愛人紳士的鬍子上,殘留著午茶時的痕跡,那會是一副什麼樣的情景?
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