在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質:為何食物讓我們生病?

在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質:為何食物讓我們生病?
定價:350
NT $ 168 ~ 315
 

內容簡介

震撼北美的食物安全巨著,重磅再現!
一部深切反省飲食問題的經典之作,自一九九二年出版以來佳評如潮!

  你以為在超市購買標榜「有機」、「安全」的食物,吃下肚就沒問題嗎?
  上吐下瀉、身體發熱、頭暈不舒服,這是腸胃型感冒?
  把青菜水果洗乾淨、少吃殘留物多的食物,就能避免把細菌與寄生蟲吃下肚?
  吃真空包裝的食物,或者速食店的漢堡,會比自己烤肉來得安全?
  本書告訴你,以上全部都是誤解。

  美牛風暴、毒奶粉、毒澱粉、塑化劑、香精、假造食用油,自二○○三年以來,食物安全問題便一直困擾著國人,十年來,我們對食物的最低要求似乎只剩下沒有致癌風險即可。同時,因為食物安全的難以保證,有機也成為我們購物的最高原則,誤以為只要購買有機產品,便能減少風險。

  然而造成食物問題的本源究竟是什麼?其實正是工業化的農業,帶來了無限的食安危機。

  當畜牧業拿廚餘餵食牛羊雞豬時,也將廚餘中的病菌、化學物質等一起讓牠們吃下肚。透過屠宰場、貨車運送、肉攤販售,上述對人體有害的物質四處流動,而我們購買這些有問題的肉類,並且吃下對人體有害的肉品。

  當家庭與工業廢水排入海中,毒素甚至是養分流入海裡,養分幫助細菌大量繁殖,而毒素不會被海水所稀釋,於是從海裡撈起來的漁獲早就不乾淨。

  我們於超市購買所謂平價、大量且有機的蔬果時,忽略了背後是區域規模經濟所造成的低價勞力、不衛生、高殺蟲劑的汙染環境,使我們吃下病菌與化學殘留物的風險增高。更甚者,空氣污染、重金屬污染透過土地進入蔬菜中,而我們不停的將自己認為有機、無害的蔬果吃入腹裡。

  最後,當政府對於美牛問題做出妥協,縱容大企業使用有害的化學物質,致使食安問題年年爆發,我們還能寄望政府替我們把關食物安全嗎?

  作者大衛.華納─托斯回顧上個世紀(甚至是十七世紀)至今的種種食物安全問題,細數病毒、細菌、寄生蟲、化學殘留物與輻射污染,並剖析工業化社會及經濟政策為食物體系帶來的危機。驚人的是,本書最早出版於一九九二年,而書中細數的種種食安問題,時至今日,不減反增,使得本書在歷經十年後,依舊有著經典的地位。

本書特色

  ★    本書最早出版於一九九二年(二○○八年修訂新版),書中提到的瘦肉精、大腸桿菌、化學藥劑、金黃色葡萄球菌、黃麴毒素等,近幾年大量影響我們的飲食生活,造成食物安全的威脅,因此本書幾乎可說是替十多年來的食安問題提出了預先的警告。

  ★    本書是作者針對一般大眾進行宣傳食源性病毒計畫中的一部分,文字易讀、條理清楚,不如學術論文般艱澀。

  ★    作者的重點並非細菌、病毒的介紹,而是這些細菌病毒如何影響人們的健康及生活,書中並舉出大量曾發生過的實例,使讀者感同身受。

名人推薦

  五月天吉他手  石頭
  愛樂活社企共同創辦人  張佑輔
  主婦聯盟環境保護基金會董事長  陳曼麗
  台灣農村陣線發言人  蔡培慧

  安全推薦
 

作者介紹

作者簡介

大衛.華納─托斯(David Waltner-Toews)


  現居加拿大安大略省的基秦拿(Kitchener),獸醫兼地方疾病學家,專長是人畜共通傳染病。他是加拿大圭爾夫大學的教授,無國界獸醫組織(Veterinarians without Borders)的創辦主席。著作包括詩、小說、科普書籍、學術論文,包括《雞的反擊》(The Chickens Fight Back)等。

譯者簡介

馬向民


  台灣大學法律系暨研究所畢業,巴黎大學博士班研究,主題為政治哲學。目前從事法語教學與翻譯工作,譯有《我的餐盤,我的健康,我的星球》。
 

目錄

第一次約會的法式接吻
第一章  食物、性、沙門氏菌
──問題出在哪裡?
第二章  看不見的訪客的聲音
──人類怎麼生病的?

她為了早餐而留下
第三章  土耳其的雷汀沙門氏菌
──沙門氏菌造成的食源性感染
第四章  牛、貓與純淨的鄉間飲水
──大腸桿菌與其他水源性的細菌感染
第五章  年輕人與乾嘔
──非肉毒桿菌引起的食源性細菌中毒
第六章  祖母的復仇
──肉毒桿菌中毒
第七章    你可能在吃蠕蟲(可這是我的麵包和奶油啊)
──寄生蟲的旅程
第八章  來自深海的活屍
──海產中的毒素

當她搬進來
第九章  我們還安全嗎?
──將危險轉為風險
第十章  張三的妙藥,是李四的砒霜
──抗菌藥、殺蟲劑、防腐劑
第十一章  跳舞貓遇到鎘紅蘿蔔
──重金屬的來襲
第十二章  抹醬麵包、花生肝,不會致癌的機上零食
──黴菌毒素的殘留
第十三章  到處都有縫隙
──放射性污染入侵

為長期的允諾調味
第十四章  風險、權利與公正的飲食
──重訪風險
第十五章  蒙特祖瑪統治世界
──處理問題

延伸閱讀
致謝
 

這本書談的是愛、飲食與疾病

  至少有一位書評家讀過這本書的初版後,評論在書中完全找不到有關性的討論,也質疑我為何使用的這個書名(Food, Sex, and Salmonella)。

  我的看法是,她對於愛、飲食與性的觀點可能有點狹隘。也有人問我到底是「食物、性,與沙門氏菌」,還是「食物性與沙門氏菌」(Food Sex and Salmonella),後者讓人有觀感不佳的弦外之音。我會在第一章解釋這些問題,所以現在就不在這浪費寶貴的篇幅。其實,我的確曾在有提到這類文獻,也在其中發現到某些食源性疾病可能透過性行為傳染,你用心翻閱這本書就會找到這些內容。我希望讀者會覺得讀這本書很有趣。隨便亂吃,就像隨便亂來的性行為,會將我們帶上一條損害甚至毀滅自己的道路,同時也會破壞我們居住的地球。要讓一本以這些題材為內容的書具有吸引力,說真的並不容易。

  廚房是個危機四伏的地方,有四濺的熱油,也暗藏因嚴重灼傷而死亡的風險,這些危險就像印度某些區域裡被嫌棄的妻子一樣不受歡迎。還有就是北美近年來所發生一種新的現象:根據一九九一年《新英格蘭醫學期刊》(New England Journal of Medicine)的報導,一名青少年用微波爐煮了七個帶殼雞蛋,當他將雞蛋從微波爐拿出來放到餐桌上,其中六個突然同時爆炸,噴濺滿臉,讓眼睛、鼻子與額頭受到二度灼傷。不過這種種危險並不是本書所要探討的,我們要談的是飲食所造成的感染與疾病。

  寫這樣一本書的危險,在於我可能會傳達太多有關細菌、病毒、寄生蟲,以及無窮無盡的食源性疾病與食物中毒的例子,讓人不知所措。列舉很多事實當然很好,但如果沒有人對這些進行解釋,它們就不會有多大用處。科學家讓事實變得有意義思的方法,就是說一些讓人信服的故事。所有模型、統計報告,以及由實驗推導出來的事實,都是用來支持(或反駁)故事的,然而,故事從來就不是科學家所想的那麼簡單。

  食源性疾病具有重大的、全球規模的公共衛生重要性,每個人都應該積極參與,進行以知識為基礎的對話,使我們能夠擁有運作得更好的餐館、農場、廚房、農夫市集、蔬果攤與肉鋪。我們每個人都應該說些有關食源性疾病的故事,想幾個這些題材的相關笑話,並且促成制定完善的公共政策與工作計畫,以便處理這些問題,與它們共存。每個故事都會讓我們瞭解敘述者本身的某些事。最近有位商業記者嘲笑我,因為我說像沃爾瑪百貨所推動的那些規模經濟,在某種意義上必須為沙門氏菌與禽流感這類的全球性疾病負責。對我來說,他的嘲笑,其實是對生物學以及國際貿易的嚴重無知。他可能只認同某些講者所說的故事,就是認為食源性疾病可以在個人層面輕易解決,只要我們在吃東西前勤洗手,把食物徹底煮熟就行了。至於全世界細菌與病毒的增加與流動,以及這些微生物不斷改變的型態,與食源性疾病這些完全無關(或根本不可能控制)。

  在你閱讀這本書的過程中有些信念會更加清晰,個人行為固然重要,但這些行為卻在蘊涵在全世界不斷改變的社會、經濟與生態模式中。洗手等個人習慣、全球暖化以及規模經濟的發展,都是造成全球疾病在本質上改變的重要因素。我們必須盡可能找到更多的事實,說更多的故事,讓這些事實更富有意義。

  在學校,我負責食源性疾病這門課已經有二十年。在課堂上,我讓學生們進行我所謂的宣導計畫。讓他們選擇一群人為對象,是他們覺得需要特別注意某一食源性疾病或是某類疾病的一群人,接著讓學生構想出一個適當的方式去與這群人溝通。一開始,他們只能想出一些衛教說詞,或是做些小冊子與海報,就像是一般公共衛生機構會做的(蹩腳)宣傳。但在幾年後,他們不但製作了影片(讓我想起了《年輕人與乾嘔》這部影片)、網站、學生與背包客手冊、歌曲(可以在廣播電台、托兒所或是營火晚會中播放),以及在猶太會堂或是教堂籌辦宣導的晚餐會。

  本書就像一個宣導計畫,不是要對疾病本身進行基礎研究,而是要問誰會生病?在什麼情形下生病?這些疾病是不是要傳遞自然界的訊息,給身為自然界一分子的我們?我們要如何才能減少社會上醫療照顧系統的龐大壓力,還有從如何吃之中建構出一個更為美好的世界?

  從一九九二年本書的初版發行至今,一些關於食源性疾病的基本內容並沒有多少改變。例如我們對於如何生病的認知,與二十年前大致相同。此外有幾種細菌,像是肉毒桿菌與沙門氏菌,在我們周遭存在多年,幾乎已經被認為是「常態」了。就像加拿大歌手布魯司•寇克本(Bruce Cockburn)所說,「常態的麻煩,就是它總是會變本加厲。」這是真的,我們認為正常的東西已經變了:我們不再像以往那樣談論如何根除沙門氏菌疾病,而肉毒桿菌中毒也重新成為前蘇聯幾個國家的重大病症。如果我們沒有在公共衛生的基層建築做好投資,或是不以積極的法律規範私人企業,這些細菌就會隨時給人來個致命一擊。

  但是今日這類疾病的肆虐與疫情,已經不是我們在二十年前所看到的那樣了。現在的規模變得比較大,在地理上散布得更廣,並且更難追查發生原因。對我來說,在一九九○年代初期預告這些可能發生,並不是一件愉快的事,而也因此遭受到一些批評者的嘲笑。

  過去幾十年來,有些原本不知道的疾病現在已經能被清楚認定,這些被稱作「新興的疾病」,還有整本以此為主題的新期刊。評估食源性疾病對社會所造成的負擔也已經有所改變,遠比我們想像中的還要糟。但目前也凝聚了共識,我們開始瞭解要如何對整個複雜而互動的混合體(由飲食、農業、都市化、經濟與食物傳播地方疾病所組成)進行思考與回應。

  這個凝聚正在擴大,已經有不少人與我的看法相同。比起二十年前,當前有這樣看法的人多得多了,或許你也是其中之一。你可能直到閱讀了這本書才知道有這樣的看法,不是嗎?你可以把本書當做我的宣導計畫。當你讀完這本書,不妨到我的網頁,發一封郵件給我,給我一些評價。接下來更重要的,是用你的手腳與每日三餐去實踐,為一個更好的世界而努力。

  關於這本書的架構,第一部「第一次約會的法式接吻」是介紹個人與全球性食源性的疾病,提出一些讓我們思考食物與性的新動機,並且以不怎麼優雅的詳實方式去描述食物如何讓人生病。

  第二部分「她為了早餐而留下」,提及的是食物與細菌、毒素、病毒以及寄生蟲的關聯。這一部分以食源性與水源性傳染疾病來開場(這類疾病在人類身上通常以腹瀉的方式呈現);接下來兩章則是談及細菌產物的中毒,其中一章專門談「一般的」中毒情形,以嘔吐為最常見的表徵,另一章討論肉毒桿菌中毒,並提到其獨特的歷史以及臨床表徵與症狀。這一部分最後提到的是,在腸道內喧騰不已、造成劇痛、且令人費解的寄生蟲 ,以及在海產中所發現的各種不同自然毒素。

  第三部分「當她搬進來」,探討那些我們通常不會聯想到與造成嘔吐及與腹瀉有關的東西病因,但那些東西卻讓我們人備受折磨,因為擔心它們會引起長期慢性疾病。這些指的是化學物質、抗生素以及黴菌所產生的毒素。最後一部分「為長期的允諾調味」,回到我們如何思考這一切複雜問題,以及可以解決的方式為何。

 最後,如果你真的想瞭解更多,並且馬桶旁的置物架還有空位,可以擺幾本具有知識與智慧的讀物,我另有建議延伸閱讀的書單。
 

內容連載

第四章  牛、貓與純淨的鄉間飲水

──大腸桿菌與其他飲水傳播的細菌感染


每天飲用瓶裝水……嗯,這就像用一把大鋼刷刷牙,或開著輪胎上綁著鐵鏈的車去郊外踏青,或是用巨型輪胎的車子在市區穿梭。這些東西都是有用的,在某些時候甚至沒有它們就做不成事。可是在大部分的地方,這些完全不是日常生活的一部分。換句話說,當這些東西脫離原本設計它們的特別環境,就很容易失去原有的功能,不僅帶來不便,甚至可能造成破壞。

我不喜歡瓶裝水,因為這種東西表現出西方社會一種普遍而莫名的恐懼。瓶裝水要解決的是一個個人問題──害怕生病──但這樣的解決方式卻造成不必要的浪費,甚至引起巨大的公共衛生問題:大規模的水源以及能源短缺,以及公共用水系統的資金不足。我痛恨一種現象,就是社會中某些人能夠毫無節制奪取日益短缺的公共資源,然後將這種短缺的資源包裝之後以經濟自由的名義賣回給大眾圖利。這樣的手法之所以成功,是因為受到廣告蠱惑的社會對於個人安全抱著一種近乎病態的、著魔的要求,結果卻是將孩童的健康置於危險,並進一步漸漸侵蝕我們的生態系統,而這些才是全民健康的真正保障。花在瓶裝水上的成本應該用來改善公共飲水系統,這樣才能使每個人的真正受益。
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