手工餅乾自己做更好吃

手工餅乾自己做更好吃
定價:180
NT $ 101 ~ 442
  • 作者:吳金燕
  • 出版社:康鑑文化
  • 出版日期:2016-02-05
  • 語言:繁體中文
  • ISBN13:4715443030670
  • 裝訂:平裝 / 64頁 / 21 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

  餅乾,可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心,而且由於少量製作,自己親自拿捏配方,材料百分之百新鮮、健康,絕對不含防腐劑或人工香料、色素,很適合全家人參興,讓孩子從小體驗手作樂趣,既增進親子感情,也能營造愉快的家庭氣氛,一舉數得!
 
  本書共介紹48種手工餅乾,如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等,幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款,搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味,無論當午茶點心或隨身零嘴,都可派上用場。
 
  每道食譜除材料、作法,並有重點製作步驟圖文示範,清楚解說關鍵訣竅。初學者只要掌握了麵粉、糖、油和水的比例及加入順序,即可隨心所欲添加自己喜歡的堅果、果乾等材料,自己在家玩麵粉,做出千變萬化的小餅乾!

本書特色

  ■48種常見餅乾做法全收錄
  ■步驟圖解清楚,輕鬆做出可口餅乾
 

作者介紹

作者簡介

吳金燕

  現任
  台北市立木柵高工烘焙老師
  新北市新店區佳佳烘焙材料店烘焙老師
  新北市永和區私立育才國小烘焙老師
  新北市林口區焙客力有限公司烘焙老師
 

目錄

手工餅乾輕鬆學會
事前準備工作

*基本材料認識
*烘焙器具介紹
成功做餅乾三大訣竅
餅乾的保存及包裝


酥脆爽口的~硬式手工餅乾

酥硬性餅乾
花生醬烤餅
牛奶小西餅
檸檬卡滋
高纖胡桃餅乾
卡蕾特西餅
果醬小西餅
小紅莓捲心餅
香蔥蘇打餅乾
楓糖燕麥烤餅
草莓花園
匈牙利芝士餅乾

脆硬性餅乾
咖哩棒
咖啡歐蕾
皇家小西餅
義大利堅果脆餅
蕎麥黑糖雜糧餅乾
松子金三角
黑椒洋蔥鹹餅乾
什錦果麥脆餅
棋格餅乾
可可芭蕾西餅
伯爵核桃小西餅

香鬆可口的~軟式麵糊餅乾

酥鬆性餅乾

榛果巧克力小西餅
腰果酥餅
杏仁焦糖餅乾
巧克力雙重奏
英式奶油酥餅
鳳梨燒果子
核桃酥
抹茶核桃雪球
玫瑰花香小西餅
雪姬

軟性麵糊餅
草莓泡泡
波浪紋夾心餅
抹茶丹麥酥
椰絲球
黑炫風餅乾

口味豐富的~鬆餅和薄餅

司康

比司吉
香蔥火腿司康
蜂蜜燕麥司康

鬆餅
一口香酥小鬆餅
瓦夫鬆餅

薄餅
海苔薄燒
香橙蕾絲薄餅
芝麻薄餅
什錦堅果瓦片
櫻花蝦杏仁薄燒
咖啡杏仁薄餅
 

作者序

  餅乾,可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心,而且做法簡單、準備時間短,只要把雞蛋、麵粉、糖、奶油等配方掌握好,接下來要加進堅果、果乾等任何材料,都可以隨心所欲,幾乎沒有人學不會!
  
  在烘焙教室中,常有學生問,既然餅乾這麼容易做,為什麼市面上掛「手工餅乾」標籤的食品,總是比一般餅乾貴?這就說到重點了,家有孩子的媽媽們都知道,市售餅乾往往含有過多的人工合成添加物,而手工餅乾最大的特色就在於少量製作,自己親自拿捏配方,材料百分之百新鮮、健康,絕對不含防腐劑或人工香料、色素。所以我總是鼓勵初學者先從手工餅乾開始嚐試玩麵糰,也很適合全家參興,讓孩子從小體驗手作樂趣,既增進親子感情,也能營造愉快的家庭氣氛,真是一舉數得!
  
  本書共介紹近五十種手工餅乾,如核桃酥、牛奶小西餅、咖哩棒、香蔥蘇打餅乾、英式奶油酥餅等等,幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款,搭配鬆餅、薄餅、司康等變化口味,無論當午茶點心或隨身零嘴,都可派上用場,再加上適當的漂亮包裝,就是餽贈親友的精緻禮物。在樣樣講求速成的現代社會,手工製作的情意,相信會讓每個收到的人都讚嘆不已呢!
 

內容連載

手工餅乾輕鬆學會
 
餅乾麵糰二大基本類型
 
初學餅乾製作,可從麵糊的攪拌方式著手,大致有以下兩種類型:
 
1. 糖油拌合法
大部分餅乾都採用糖油拌合方式,先將材料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀,再加進蛋液或牛奶等濕性材料,最後加入麵粉拌合。由於拌合過程中會打入大量空氣,因此打發程度愈大,麵糊就越容易擴展成膨鬆狀,成品口感也會特別酥鬆。
 
2. 直接攪拌法
即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式,但仍要分濕性材料及粉類、油脂類依序加入,每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項,直到所有材料的顏色及型態都均勻一致即可。過度攪拌反而會使麵粉出現筋性,口感就變差。
 
三種餅乾家族介紹
 
酥硬性餅乾
因為使用油脂量較多,成品口感較酥,但是不容易塑型,要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固,才能順利切成小塊再烤焙,因此又稱為「冰箱小西餅」。不過要注意不可冷凍過久,以免麵糰太硬,切割時容易碎裂。
 
脆硬性餅乾
配方中的糖與油脂用量都比較多,需將麵糰冷藏至稍硬,再利用餅乾壓模壓出造型或切割,才能烤出又脆又硬的口感。如有名的義大利脆餅,適合細細咀嚼其中的香味。
 
軟性餅乾
軟性餅乾有容易塑型的特點,最適合製作造型多變的花樣餅乾,享受手作樂趣!包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾,配方含水量較高的軟性麵糊餅乾,以及含油量較高的薄片形餅乾。
 
質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型;較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙,直接放在烤盤上推平再烤焙;更濕軟一點的麵糊,則用擠花袋搭配各式花嘴,便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型。
 
在操作時需要注意的是,每塊麵糰份量、大小及厚薄程度要一致,以免烤焙的成果不佳。
 
美味的秘密
 
1. 材料配方必須精確掌握
麵糰中的液體(包括蛋液、牛奶、水)、奶油及糖分,都是影響餅乾軟硬、酥鬆的重要關鍵,配方比例必須精確掌握。
 
2. 創造軟硬酥脆不同口感
當麵糰中的水分及油脂較少時,餅乾口感就較硬;想烤出鬆軟一點的口感,奶油的比例就要拉高。至於糖分比例高的配方,烤出來的餅乾比較香脆。
 
3. 多用磅秤培養手感經驗
建議烘焙新手剛開始分割麵糰時,最好多用磅秤輔助,每塊小麵糰控制在10~30公克左右;等到培養出「手感」,就能憑經驗抓出適當份量了。
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