成功VS.失敗,完美麵包製作書:配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤,搞懂關鍵步驟,抓出失敗問題,解決製作疑惑!

成功VS.失敗,完美麵包製作書:配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤,搞懂關鍵步驟,抓出失敗問題,解決製作疑惑!
定價:280
NT $ 160 ~ 315
  • 作者:黃東慶徐志宏
  • 出版社:和平國際
  • 出版日期:2016-07-01
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9863710458
  • ISBN13:9789863710455
  • 裝訂:平裝 / 200頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

史上第一本超強製作麵包OK與NG圖解對照書!
2000張步驟圖解,大剖析失敗的各種可能性
排除困難,解決問題!

  ★★★冠軍領隊麵包師傅的精準配方,絕不藏私★★★
  ★★★隨時對麵團保持高度關注,麵包製作技巧大躍進!★★★


  麵包初學者必備的第一本麵包烘焙圖解書
  麵包愛好者都想收藏的飯店五星級獨門麵包配方
  吐司、菠蘿、貝果、法國麵包、布里歐、佛卡夏、羅宋麵包……
  捲、擀、滾、壓、配料、包餡,每個動作都不馬虎,
  製作出形狀、外觀、顏色、口感都完美的職人級麵包!

  Q:「為什麼我做的麵團一直發不起來?」
  Q:「為什麼麵包會出現坑坑洞洞?表皮都皺皺的?」
  Q:「為什麼麵包烤出來難看又難吃?」
  Q:「材料都秤對,步驟都沒錯,但吃起來不扎實、沒嚼勁,該怎麼辦?」

  沒關係,只要一步一步照著圖解過程做,
  保證零失敗,讓你的麵包技術更高人一等,
  做出職人級的手感麵包!

  步驟圖解分析‧成功失敗圖對照‧配方分量零誤差‧Q&A疑問

  新手入門必備!從基礎工序切入, 配料、發酵、分割、滾圓、整形到烘烤,每一個關鍵步驟都不放過。抓出失敗問題,解決製作疑惑,隨時對麵團保持高度關注,才是零失敗與進步的訣竅!

  每一個可能會失敗的關鍵點,通通不能放過!

  你的不小心可能只是那幾分鐘,卻有可能是NG麵包的開始
  ◎麵包的攪拌速度 ◎麵團攪拌完成溫度 ◎分割錯誤的補救
  ◎發酵溫度溼度與時間 ◎麵粉量的多寡......

本書特色

  ★★★麵包製程全圖解,NG與OK 對照,新手也能100%成功!

  本書以圖解方式呈現麵包的製作過程,除了正確的步驟解析,也列出了製作時可能會出錯的NG步驟,對照著做絕對成功!

  ★★★歐式、日式、法式、中式,各種經典麵包完整收錄
  吐司、貝果、菠蘿、法國長棍、毛毛蟲麵包等,學會麵包的基礎工藝,就能從基本經典款麵包變化出各種麵包口味與樣式。

  ★★★追根究柢的失敗問題與解答Q&A!零失敗與進步的訣竅都在這
  本書點出了製作麵包最容易發生失敗的問題與最容易犯錯的動作,並提出正確的解決方式,在失敗前就先通通告訴你!

  ★★★冠軍麵包師傅的精準配方!分量、時間、溫度都是致勝關鍵
  由冠軍麵包師傅親授的材料配方,搭配材料比例與分量、麵團發酵時間與溼度、烤箱的上下火溫度等,保證初學者製作麵包也能輕鬆上手!

專業推薦

  台北寒舍艾美酒店點心房 李秋生 主廚
 

作者介紹

作者簡介

黃東慶


  台灣首屈一指烘焙大師,曾獲新加坡FHA國際烘焙大賽金牌、永紐盃國際點心烘焙競賽金牌……。現為皇后烘焙廚藝學院負責人,各大專院校烘焙講師、各大烘焙坊技術顧問、各大烘焙競賽評審長,為台灣培養眾多頂尖烘焙技術人才,亦為各大國際競賽冠軍得獎者指導推手……,擅長以精確的製作注入獨特的創意,演繹出烘焙麵包完美的靈魂。

徐志宏

  台灣專業精品麵包烘焙師,烘焙技藝精湛,精於掌握麵包原料調配及精細的手作技巧,發掘麵包最極致美味的各種可能。曾任職於台北君悅飯店麵包坊,現為台北寒舍艾美酒店探索廚房麵包部門領班。為台灣烘焙界閃亮新星。
 
 

目錄

《Chapter 1》製作麵包必備的材料與工具
基本材料1─麵粉
基本材料2─酵母
基本材料3─糖
基本材料4─鹽
基本材料5─油脂
基本材料6─牛奶
基本材料7─雞蛋、水
基本工具─烤箱、麵包機、刷子、溫度計、攪拌器、擀麵棍、烤模、刮板、磅秤、鋼盆、量杯、量匙、篩網、計時器

《Chapter 2》START!麵包的基礎篇
基礎篇01麵包種類與特徵介紹
基礎篇02製作出好吃麵包的4大關鍵
基礎篇03增加麵包風味的2大絕招─餡料和醬料

《Chapter 3》麵包基本程序的失敗問題與解決方法
●基本程序1:備料
●基本程序2:攪拌
●基本程序3:發酵
●基本程序4:分割
●基本程序5:滾圓
●基本程序6:整形
●基本程序7:烘烤

《Chapter 4》這樣做不NG!超完美麵包製作
日式白吐司
【變化款】全麥吐司
【變化款】咖啡核果吐司
【變化款】紅豆杏仁捲吐司
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤不出表皮呈金黃色的吐司?   
Q2為什麼吐司皮上層塌陷變皺?
Q3吐司烤好後內部有氣洞?
Q4為什麼烤出來的吐司皮又硬又厚?
Q5為什麼烤出來的吐司堅果掉了一堆?

原味菠蘿
【變化款】巧克力菠蘿
【變化款】奶酥菠蘿
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤出來的菠蘿皮沒有裂紋?
Q2為什麼奶酥餡太軟?
Q3為什麼菠蘿麵包吃起來不夠鬆軟?
Q4為什麼加入可可粉都拌不均勻?

原味貝果
【變化款】抹茶紅豆
【變化款】芝麻貝果
【變化款】伯爵紅茶貝果
不失敗的問題與解答Q&A
Q1 為什麼烤出來的貝果表面都皺皺的?
Q2 烤出來的貝果為什麼硬得像石頭?
Q3 貝果為什麼吃起來沒嚼勁?
Q4 烤完後的貝果為什麼銜接處會散開?

法式長棍麵包
【變化款】麥穗麵包
【變化款】法式短棍麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼做出來的法式麵包是鬆軟的不是酥脆的?
Q2如果家裡沒有蒸氣怎麼辦?
Q3為什麼烤出來的法棍切面氣孔很少?
Q4為什麼烤出來的法棍切面氣孔很大?

布里歐
【變化款】香橙布里歐
【變化款】霜降奶油布里歐
【變化款】起士海鮮布里歐
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼布里歐麵團無法成團?
Q2為什麼布里歐很難整形?
Q3為什麼烤好後的布里歐容易縮腰?
Q4 為什麼有時烤起來焦脆,有時卻柔軟?

聖誕麵包
【變化款】潘娜多妮
【變化款】史多倫麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼潘娜多妮沒發酵成功?
Q2為什麼潘娜多妮烤不太上色?
Q3為什麼潘娜多妮麵團無法成團?
Q4為什麼聖誕麵包需加大量酒漬果乾?

義大利拖鞋麵包
【變化款】義式洋蔥拖鞋麵包
【變化款】羅勒拖鞋麵包
【變化款】番茄黑橄欖佛卡夏
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼佛卡夏烤不上色?
Q2為什麼佛卡夏麵團無法發酵很大?
Q3為什麼烤出來的麵包沒有口感?

羅宋麵包
【變化款】香蒜羅宋麵包
【變化款】南瓜羅宋麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼烤出來的羅宋麵包口感硬梆梆?
Q2為什麼羅宋麵包都會烤過頭?
Q3為什麼羅宋麵包發酵後變很大?為什麼羅宋麵包不太會發酵?

德國鄉村裸麥麵包
【變化款】裸麥芝麻麵包
【變化款】裸麥莓果麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼裸麥麵包太乾無口感?
Q2為什麼裸麥三邊都會鼓起來不平,厚度不均勻?
Q3為什麼我做起來的裸麥麵包內部組織太密?沒氣孔?
Q4為什麼烤好的裸麥麵包底部會裂開?

英國司康
【變化款】蔥花起司培根司康
【變化款】蔓越莓司康
【變化款】迷迭香司康
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼司康不發,且烘烤後不高?
Q2為什麼做好的司康口感不夠鬆軟?
Q3為什麼司康加入果乾後無法長很高?
Q4如何讓烘烤後的司康完美上色?

辮子麵包
【變化款】克寧姆辮子麵包
【變化款】蔥花辮子麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1麵團整形到一半辮子就斷了?
Q2麵包烤好了,可是辮子變形了?
Q3為什麼烤好的克寧姆餡料都溢在烤盤上了?
Q4為什麼烤完後蔥花都焦黑了?

毛毛蟲麵包
【變化款】抹茶紅豆毛毛蟲麵包
【變化款】熱狗毛毛蟲麵包
不失敗的問題與解答Q&A
Q1為什麼毛毛蟲麵包都烤不上色?
Q2為什麼烤好的抹茶紅豆毛毛蟲麵包,裡面的紅豆會掉出來?
Q3為什麼做出來的熱狗毛毛蟲麵包都會頭尾大小比例落差很大?
Q4為什麼麵團都無法包覆熱狗?
 
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