搞懂27種工法 您就是廚房高手

08 寫在之前
10 LESSON 1蒸 料理實作清蒸紅石斑
14 LESSON 2炒 料理實作素炒什錦菇
18 LESSON 3燙 料理實作乳汁蘆筍
22 LESSON 4煮 料理實作清煮羊肉
26 LESSON 5炸 料理實作糖醋排骨
30 LESSON 6川 料理實作飛水白豆乾
34 LESSON 7灼 料理實作白灼蝦片
38 LESSON 8煎 料理實作香煎牛小排
42 LESSON 9燒 料理實作山藥小排
47 LESSON 10烤 料理實作海鹽羊排
52 LESSON 11爆 料理實作糟爆排骨
56 LESSON 12溜 料理實作醋溜蘑菇
60 LESSON 13燴 料理實作咖哩飯
64 LESSON 14煨 料理實作梅乾菜煨肉
68 LESSON 15燉 料理實作藥燉排骨
72 LESSON 16（火靠）料理實作乾雪花肉
76 LESSON 17燻 料理實作煙燻花枝
80 LESSON 18煸 料理實作乾煸牛肉
84 LESSON 19泡 料理實作廣東泡菜
89 LESSON 20漬 料理實作北方酸白菜
93 LESSON 21熬 料理實作原盅雞鍋
98 LESSON 22焗 料理實作焗紅蟳
102 LESSON 23燜 料理實作油燜苦瓜
106 LESSON 24滷 料理實作滷牛腱
111 LESSON 25熗 料理實作熗蟹
115 LESSON 26醉 料理實作玫瑰露酒蝦
119 LESSON 27拌 料理實作松柏長青
Index
附錄 料理基本功
124 做菜用什麼油比較好
126 甚麼是添加物
128 廚房常見的醬料
130 廚房常用的粉
132 做菜要用什麼酒
134 如何製作高湯
136 文武雙刀做好菜
138 認識不同的鍋子
140 如何正確用鍋

序

　　菜做得好不好，全憑經驗的累積，但是累積經驗需要時間，因此接收別人的經驗，是減少摸索的捷徑，然而別人的經驗只是理論，還需要自己實際操作去驗證，最後的經驗才是自己的。
 
　　做菜雖說是技巧，卻是生活中不可一日或缺的技能，無論照顧自己或造福別人，它都是重要的生活工夫，從簡單的將食物煮熟到烹調出美味，進而研發出色香味都受讚賞的佳餚，除了不斷的一試再試，如果能將理論融會貫通便能舉一反三、一通百通了。
 
　　許多人學做菜只求點不求面，也就是說想起學某道菜，就只知道去問那道菜的做法，如此即使會做了，就算做得再好也只限於那道菜的味道而已，一旦材料變了、火力變了或是環境不同了，做出來的成品就出現落差，如此受限於制式的規格，是不可能進步的，要知道中國菜不下五千道，就算您只想學會五十道，難道要一道道分開去記嗎？若是能全面理解每種類別的操作方法、不同食材的特性、火候與時間的配合、炊具的運用、不同烹調法的重點祕訣，能變化的就不只五十道或五百道了，這就是面，畢竟中國菜的材料不過雞、鴨、魚、肉、豆、蛋、青菜幾大類，只要搞懂一類就能變化出不下百道的食譜，豈不比單點學習來得快又有變化嗎？
 
　　本書從傳統烹調法出發，將每一種工法帶入食物與刀工、火候、炊具、調味料的關連，言簡意賅的解說，把日常生活中最常用的、最重要的二十七種工法，做最完整的講解，也是讓讀者能一通百通最直接也最有效的經驗傳授，搞懂了，做菜便不難，學會了好好運用，每個人都是廚房高手。