點心裝飾,基礎的基礎 烘焙新手的第一堂課:鮮奶油、香緹、蛋白霜、奶油霜、甘那許裝飾技巧和糕點製作

點心裝飾,基礎的基礎 烘焙新手的第一堂課:鮮奶油、香緹、蛋白霜、奶油霜、甘那許裝飾技巧和糕點製作
定價:320
NT $ 253 ~ 288
  • 作者:盧美玲
  • 出版社:朱雀
  • 出版日期:2017-07-07
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9869458688
  • ISBN13:9789869458689
  • 裝訂:平裝 / 136頁 / 18.5 x 25.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

從基底蛋糕、塔皮、泡芙教起,到組合、抹面、擠花
跟著專業糕點師從頭學起,新手也能挑戰點心裝飾

  專業糕點師盧美玲以多年的烘焙教學經驗,為初學者設計這本「點心裝飾」入門書。不需報名昂貴的烘焙課程,你也能看書學點心裝飾!本書以烘焙點心最基本的5大霜醬:鮮奶油、香緹鮮奶油、蛋白霜、奶油霜和巧克力甘那許做分類。內容包含:

  ① 5大基礎霜醬,加上近年日本最流行的變化款香緹鮮奶油做法。
  ② 基本蛋糕體、塔皮、泡芙殼、餅乾的新手不失敗配方。
  ③ 翔實圖文解說蛋糕夾餡、組合和抹面的技巧。
  ④ 擠花袋使用方法+20個擠花圖形練習。
  ⑤ 三角紙擠花袋巧克力畫筆+4種巧克力線條圖案教學。
  ⑥ 新手與進階者都可做的16款黃金比例經典點心。
  ⑦ 基本工具、花嘴選購經驗、食材保存等實用知識分享。

  為了讓新手順利操作,除了文字說明,更以放大圖片、線條輔助來加強重點步驟,使初學者能融會貫通。每個單元除了「基本技巧」、「裝飾技巧」,另選出16款人氣「糕點範例」,只要按書操作,即使是新手也能裝飾完美的點心。

本書特色

  ◆內容專為初學者企劃,包含5大霜醬、20個擠花圖形、4種巧克力線條、16款經典糕餅。
  ◇選用最基本實用的花嘴,設計一系列「基本→延伸變化款」圖案,讓新手不需買太多花嘴,省下荷包。
  ◆內容編排清楚易懂,循著「基本&裝飾技巧」→「糕點範例」的順序實作,有系統的學會點心裝飾。
  ◇利用放大圖片、箭頭與線條加強重點步驟,再難的動作也能一氣呵成學會。
  ◆作者以專業糕點師的經驗,分享基本工具、花嘴選購經驗、食材保存等實用知識。
  ◇全收錄擠花裝飾技巧+糕點實作範例,實際演練,讓新手得到滿滿的成就感。
  ◆示範風靡甜點界的變化款香緹,加上16款黃金比例經典點心,可同時學點心裝飾與烘焙糕點。
 

作者介紹

作者簡介

盧美玲


  擁有20年以上烘焙教學經驗,長期任教於文化大學海青班烘焙科、味全基金會西點家政班、台北職訓中心烘焙科及各大專院校,教學經驗豐富。曾於日本東京製菓學校洋菓子科、日本織田料理學校進修,受訓於香港希爾頓飯店、瑞士Richemont製菓學校和法國雷諾特(Ecole Lenôtre)廚藝學校,擁有乙級烘焙證照及日本調理師執照。曾任職於天母聯誼會、惟客爾烘焙坊、希爾頓飯店,目前任職於六福皇宮西點部。著有《不用模型做點心》。
 

目錄

序╱練習與想像力,是點心裝飾成功的祕訣
實際操作之前的7個注意事項

●工具與材料篇●
基本工具
常見食材

●裝飾與糕點篇●

〈鮮奶油裝飾〉
Ⅰ認識鮮奶油
Ⅱ操作時注意事項
學會基本技巧!
打發鮮奶油
使用擠花袋
學會裝飾技巧!
圓形平口花嘴
˙圓球形
˙水滴形
˙愛心形
八齒菊花花嘴
˙星星形
˙貝殼形
˙漩渦形
蛋糕抹面
開始做糕點囉!
◆繽粉鮮奶油蛋糕
◆皇家巧克力蛋糕
◆草莓杯子蛋糕
◆聖誕樹杯子蛋糕
 
〈香緹鮮奶油裝飾〉
Ⅰ認識香緹鮮奶油
Ⅱ操作時注意事項
學會基本技巧!
製作香緹鮮奶油
學會裝飾技巧!
香緹鮮奶油擠花
菊花多齒花嘴
˙大立體圓形
˙連續螺旋形
˙玫瑰花嘴
˙波浪形
˙連續閃電形
開始做糕點囉! 
◆巧克力塔
◆藍莓香緹杯子蛋糕
◆閃電泡芙

〈蛋白霜裝飾〉
Ⅰ認識蛋白霜
Ⅱ操作時注意事項
學會基本技巧!
打發蛋白
法式蛋白霜
˙瑞士蛋白霜
˙義式蛋白霜
學會裝飾技巧!
蛋白霜擠花
缺口花嘴
˙基本形
˙V字形連結
˙連續彎曲形
扁齒花嘴
˙扁直線形
˙花籃形
圓形平口花嘴
˙直線形
˙波浪S形
開始做糕點囉! 
◆檸檬塔
◆蒙布朗
◆糖霜彩繪餅乾
◆馬琳糖

〈奶油霜裝飾〉
Ⅰ認識奶油霜
Ⅱ操作時注意事項
學會基本技巧!
製作義式奶油霜
學會裝飾技巧!
奶油霜擠花
玫瑰花嘴
˙連續閃電形
˙小波浪形
葉子花嘴
˙葉子形
˙蕾絲形
開始做糕點囉! 
◆歐培拉
◆巧克力棒棒糖
◆咖啡核桃蛋糕

巧克力甘那許裝飾
Ⅰ認識巧克力甘那許
Ⅱ操作時注意事項
學會基本技巧!
製作巧克力甘那許
三角紙擠花袋巧克力畫筆
學會裝飾技巧!
巧克力甘那許畫線
線條
˙垂線形
˙連續S形
圖案
˙幾何形
˙山峰形
垂線組合圖案
開始做糕點囉! 
◆沙哈
◆菊花奶酥餅乾
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