台灣菜料理王

定價：~~200~~ 元

NT $ 98 ~ 236

作者：李鴻章，劉政良，張志賢
出版社：康鑑文化
出版日期：2018-03-02
語言：繁體中文
ISBN13：4715443040983
裝訂：平裝 / 288頁 / 16.2 x 17.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

　　本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象，不僅有正港台菜的古早配方，也介紹多種菜系的融合及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。

　　食譜內容強調實用性，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客，或家庭聚餐、家常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！

本書特色

　　‧三位台菜世家名廚祖傳三代百年古早配方
　　三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！

　　‧料理偷吃步一次學會
　　從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

　　‧115道經典台灣菜輕鬆上桌
　　最受歡迎的台灣菜＋懷念的家傳媽媽味（包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色）＋大廚的手路菜（包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜）＋台灣小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。

名人推薦

　　『台灣名廚神』駱進漢師傅

作者介紹

作者簡介

李鴻章 LEE HUNG CHANG

　　●學歷證照
　　建國科技大學研究所
　　中華民國中餐烹調乙級
　　中華民國西餐丙級證照
　　HACCP 證照

　　●經歷
　　國賓大飯店
　　統一俱樂部主廚
　　華園大飯店主廚
　　大八大飯店主廚
　　高雄餐飲學院技術講師
　　大仁科技大學技術講師
　　實踐大學技術講師

劉政良 William

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得獎經歷
　　法國美食協會專業行政主廚獎章
　　第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽個人組季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經歷
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

張志賢JACKY

　　●學歷證照
　　醒吾技術學院餐旅管理系
　　中華民國中餐丙、乙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照
　　HACCP( A B ) 證照

　　●經歷
　　日法創作料理行政主廚（大陸）
　　獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸）
　　海中天百匯行政主廚
　　小天堂義大利餐廳主廚
　　凱蒂貓主題餐廳主廚
　　住都大飯店主廚

推薦序駱進漢輕鬆做料理，美味端上桌 2
作者序張志賢阿嬤台灣菜美味又健康 3
作者序李鴻章阿嬤料理的美味傳承 4
作者序劉政良原汁原味的阿嬤台式美食 5

Part 1 最受歡迎的台灣菜
【台灣菜故鄉味】
三杯雞 16
滷豬腳 18
麻油雞 20
糖醋排骨 22
薑絲大腸 24
豆豉鮮蚵 26
椒鹽雞柳 28
樹子蒸魚 30
菜脯蛋 32
白斬雞 34
【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 36
貝類海鮮處理技巧 36
鮮蝦處理技巧 37
頭足類海鮮處理技巧 38
螃蟹處理技巧 39
肉類處理技巧 40
【最正統台灣菜風味醬料】 43

Part 2 家常台灣味
【最懷念的家傳媽媽味】
灶腳熱炒
香腸炒蒜苗 54
客家小炒 56
辣炒下水 58
九層塔炒螺肉 60
橙汁排骨 62
醬蒜燒雞 64
沙茶羊肉 66
九層塔煎蛋 68
醬炒海瓜子 70
糖醋鳳梨里肌 72
爆炒三鮮 74
酸菜炒麵腸 76
韭菜花炒透抽 78
生炒花枝 80
紅燒豆腐 82
三杯中卷 84
櫻花蝦高麗菜 86
蝦米炒蒲瓜 88
絲瓜蛤蜊 90
椒鹽杏鮑菇 92
小魚乾炒山蘇 94
苦瓜炒鹹蛋 96
麻油腰花 98
小黃瓜炒豬肝 100
蘆筍炒魚柳 102
油煎炸物
酥炸雞卷 106
炸紅糟肉 108
三星卜肉 110
炸排骨酥 112
炸鹹豬肉 114
香酥炸豆腐 116
脆皮蔥段肥腸 118
蚵仔酥 120
鹽酥蝦 122
香煎虱目魚肚 124
煎白帶魚 126
糖醋炸魚球 128
椒鹽水晶魚 130
金沙軟殼蟹 132
酥炸小卷 134
蚵仔烘蛋 136
蒸滷燻煮物
枸杞蒸蛋 140
三色蛋 142
醬筍蒸魚 144
鹹冬瓜蒸鱸魚 146
蔭瓜蒸肉 148
苦瓜鑲肉 150
豆豉蒸排骨 152
蒜茸蒸蝦 154
豆豉蒸九孔 156
古早香菇滷肉 158
醬滷虱目魚頭 160
滷大腸 162
滷焢肉 164
扁魚白菜滷 166
蒜泥白肉 168
西魯肉 170
蔥油雞 172
醉雞 174
五味章魚 176
蔥油海蜇頭 178
煙燻花枝 180
古早味湯
四神湯 184
燒酒雞 186
酸菜肚片湯 188
鳳梨苦瓜雞湯 190
刈菜地瓜雞湯 192
菜脯雞湯 194
金針排骨湯 196
白菜排骨酥湯 198
羊肉爐 200
薑母鴨 202

Part 3 大廚的手路菜
經典辦桌菜
花雕醉蝦 208
黃金彩椒中卷 210
紅蟳米糕 212
筍絲紅燒蹄膀 214
蹄筋燴烏參 216
蠔油鮑魚 218
佛跳牆 220
清蒸石斑魚 222
紅燒魚翅羹 224
經典懷舊菜
魷魚螺肉蒜 228
金沙龍蝦球 230
五柳枝魚 232
荷葉糯米雞 234
軟玉豆腐 236
蜂巢蚵 238
虎皮大蝦 240

Part 4 台灣小吃
蚵仔煎 244
筒仔米糕 246
蔥油餅 248
蚵仔麵線 250
當歸鴨麵線 252
滷肉飯 254
鱔魚炒麵 256
炒米粉 258
擔仔麵 260
香菇肉羹 262
大腸豬血湯 264
臭豆腐 266
鹽酥雞 268
炸雞排 270
肉圓 272
夜市滷味 274
鹹水雞 276
東山鴨頭 278

看更多

內容連載

台菜常見的料理技法大公開

美味熱炒
薄切好入味
快炒必須在短時間內完成，食材盡量切成薄片或絲狀，可減少食材在鍋中翻炒的時間，並加速吸收調味料。

酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸才能吃得香酥卻不油膩？二次炸法就是其中的祕訣。放入食材時，先用中小火炸至內部熟透，當外表呈現漂亮的金黃色澤，立即撈起，一邊轉大火拉高油溫，再放入炸物回炸約10秒鐘逼出多餘油脂，最後撈出瀝油。

清爽水煮
水煮蔬菜色澤保鮮法
燙蔬菜時在滾水中加點沙拉油及鹽巴，可使青菜顏色更翠綠，也能增加些許鹹味及油潤度。

先汆燙後冰鎮口感佳
水煮食材經汆燙後馬上放入冰水中急速冷卻，可避免食材殘留餘溫使口感過度熟化，而蔬菜也會因為冰鎮的步驟，保留住原有顏色及鮮甜味道。

水煮肉類去腥法
肉類或海鮮類的腥味，只要在水裡加上薑片、蔥段及一點米酒，便可輕鬆去除，鮮甜度大大提升！

湯羹
湯水一次添足
無論是清淡湯品或香濃羹湯，材料中的高湯或水要一次就加足分量，若在中途加水，湯裡的溫度突然改變，將會失去鮮香味。要是因為水量太少，非得加水的話，可適當添加熱水。

調味最後放
熬煮羹湯時水分會蒸發，相對鹹度就會增加，一開始就加進調味料，最後味道就會太鹹。尤其鹽若提早加入，會使湯品中的肉類食材質感變得老硬、失去鮮味。

Part 1 最受歡迎的台灣菜

Q 三杯雞怎麼煮才能燒的香氣入味？
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁，順便將雞皮的油逼出增加香氣；等到快熟時轉小火，再加入三杯醬慢火翻炒，煮至湯汁收乾變濃稠，雞肉就能軟嫩且入味。

Point 阿嬤的古早智慧
傳統的三杯醬做法就是米酒、醬油、麻油各加一杯，現代人健康意識抬頭，如果不喜歡鹹味過重，醬油和水混合時，可以用1：3的最佳比例，湯汁才不會越煮越鹹。

三杯雞

{材料}
仿雞腿1隻、蔥30g、大蒜30g、九層塔30g、薑40g、辣椒20g

{調味料}
醬油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g

{做法}
1.雞腿剁成３公分塊狀；蔥切段；薑及大蒜均切片；辣椒切末備用。
2.鍋中倒麻油小火燒熱，放入薑片慢火炒香，加入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒一下。
3.再加入剩餘調味料燜煮至醬汁收乾，起鍋前放入九層塔略拌即可。

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