無法忘懷的樸實滋味：京都人氣麵包「たま木亭」烘焙食譜集

1
P6關於麵粉
P.7關於魯邦種與一般酵母
P.8關於餡料的食譜與副食材
P9本書配方注意事項
 
2
基本麵糰與變化款
 
P.10鄉村麵包
P.14鄉村麵包＜變化款＞
蜂蜜圓麵包
和風玉米麵包
鄉村棍子麵包
洛代夫麵包
 
P.18雙層奶油酥
P.22雙層奶油酥＜變化款＞
方形麵包
小米果麵包
脆皮核桃麵包
 
P.26  布里歐
P.30布里歐＜變化款＞
鄉村柳橙布里歐
黑糖馬卡龍焦糖餡布里歐
長崎布里歐
 
P.34布里歐進階版
P.38布里歐進階版＜變化款＞
蜜黑豆捲
煉乳奶油糖霜夾心麵包
脆皮布里歐
貝拉維卡馬卡龍
 
P.44棍子麵包
P.48棍子麵包＜變化款＞
脆皮格雷派餅
紅豆麻糬麵包
焦糖奶油酥
 
P.52兩次自解法棍子麵包
P.56兩次自解法棍子麵包＜變化款＞
巧巴達麵包
卡門貝爾菸草盒麵包
紅糖奶油圓麵包
橙皮巧克力麵包
 
P.60たま木亭的烘焙廚房
P.62高蛋白麵包
P.66高蛋白麵包＜變化款＞
草莓白巧克力麵包
葡萄乾無花果焦糖醬麵包
蜜黑豆麵包
 
P.70脆皮吐司
P.74脆皮吐司＜變化款＞
早安麵包
德國風味亞麻子培根麵包
荷蘭麵包
青蔥卡門貝爾乳酪麵包
 
P.78鄉村風山形吐司
P.82鄉村風山形吐司＜變化款＞
醬油奶油捲
柚子胡椒馬鈴薯麵包
岩鹽麵包
一休麵包
 
P.86全麥麵包
P.90全麥麵包＜變化款＞
全麥山形吐司
全麥紅豆多拿滋
全麥格雷派餅
 
P.94麵糰的無限可能性
 
P.96全麥蜂蜜馬鈴薯麵包
P.100全麥蜂蜜馬鈴薯麵包＜變化款＞
乳酪三重奏格雷派餅
西班牙臘腸麵包
馬鈴薯克林姆麵包
手撕麵包
 
P.104焙茶麵包
P.108焙茶麵包的＜變化款＞
炸麻糬巧克力麵包
奶油起司虎皮麵包
焙茶波斯托克麵包
焙茶麵包脆餅
 

序

　　當時才八歲的女兒一臉認真地道：「爸爸製作的法國麵包和紅酒十分相配！」她會這麼說，是因為接收了「法國麵包適合搭配紅酒」這種廣受大家熟知的訊息，於是脫口而出。但實際上，餐桌若出現法國麵包和紅酒，多半代表是特殊的日子。我認為在日常餐桌上出現的麵包，外表不需多加雕琢，只要樸實美味即可。

　　會以這一席話作為本書的開端，其實是為了引導後續的內容。書中利用簡單的麵糰加以變化，製作出各式各樣不同種類的麵包。只要翻開本書，就能明白書中所介紹的麵包都是利用日常生活中常見的材料，及經過深思熟慮後才思索出的方法所製成的成品。正因為本書所介紹的麵包與我們的日常生活十分貼近，才能喚起顧客的共鳴，並留存在人們的記憶中，不是嗎？

　　若要製作一個麵包，從一開始材料的選擇到決定製作步驟等，透過基本的作業流程即可打造出我對這個麵包的想像空間。這個麵包該具備何種外皮呢？（是酥脆的、柔軟的、堅硬的、輕薄的、厚實的、色澤清淡的還是深濃的呢？）又該搭配何種麵包體？（保含水分嗎？是什麼顏色？有什麼風味？有什麼口感？是帶有自然的甘甜還是發酵的氣味呢？）接著思考麵包的蓬鬆程度、適合搭配何種食材，最後想像這個麵包會在口中蔓延出何種獨特的風味。想像的過程中，我也考慮到食用者的年齡層與性別等特質，這都是為了讓顧客更加喜愛我製作的麵包，所不可或缺的。