食品技師真詳解（102~107試題詳解）

　　本書提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

　　近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
　　
　　鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。

　　「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制肉類加工業、水產品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類別置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。

　　經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。

　　作者於食品補教界任職十年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

作者簡介

黃上品老師

　　◎國立大學食品生技所博士
　　◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究

　　◎經歷：
　　1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
　　2. 曾任610好康網 健康專欄作家
　　3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
　　4. 現任生技公司保健食品顧問
　　5. 現任高元文教機構講師

　　◎證照達人：
　　1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)
　　3. 食品檢驗分析4. 化學
　　5. 勞工安全衛生管理員
　　6. 中餐烹調7. 烘焙(麵包類)
　　8. 餐旅服務9. 調酒
　　10. 甲級鍋爐操作人員(證書)
　　11. 第一種壓力容器操作人員(證書)
　　12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)
　　14. 有機溶劑作業主管(證書)
　　15. 職業災害急救人員(證書)
　　16. HACCP基礎訓練 60A(證書)
　　17. HACCP進階訓練 60B(證書)

　　◎著作
　　1. 新食品技師精選(I)
　　2. 新食品技師精選(II)

　　◎博士級師資指導您針對技師專技考
　　命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性

　　◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊

梁十老師

　　經歷特色
　　1.國立大學食品科技所博士
　　2.食品技師證照
　　3.專攻於食品加工、團膳之研究
　　4.精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心

102年第一次專門職業及技術人員高考-食品技師
 
類科：食品技師　科目：食品微生物學
 
一、何謂食物水活性？（4 分）為何探討影響食品中微生物生長因子時，人們常用食物水活性，而不用食物水分含量？（6 分）寫出二種可降低食物水活性，但不影響食物水分含量的操作，並說明其為何能降低食物水活性。（10 分）【102-1年食品技師】
 
詳解：
 
(一)食物水活性：
 
密閉系統中，食物平衡水蒸氣壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸氣壓(P0)之比值，因其為食物的蒸氣壓與水的蒸氣壓比值，故又稱為相對蒸氣壓(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相對溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100獲得，如下公式：
 
Aw = P/P0 = RVP =  EHR/100
 
(二)常用食物水活性，而不用食物水分含量之原因：
 
因食物中水分含量之水分大致包括兩種：自由水(Free water)及結合水(Bound water)，微生物所能利用的水為自由水，而水活性為描述食品中自由水的多寡，其值越高，表示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而造成腐敗。所以水分含量並不足以確切得知影響食品微生物生長的因素，故以水活性描述更為確切。
 
(三)二種可降低食物水活性，並說明其為何能降低食物水活性：
 
1. 食鹽：
 
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
 
(2)使環境的滲透壓上升，導致細胞水分外移，造成濃縮作用，而影響微生物正常的代謝。
 
(3)可解離成鈉及氯離子，其中氯離子會對微生物造成傷害。
 
(4)部分酵素(如Protease和Lipase)會受鹽的影響，進而使微生物代謝受到影響。
 
2. 糖：
 
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
 
(2)使環境的滲透壓上升，導致細胞水分外移，造成濃縮作用，而影響微生物正常的代謝。