自序
發掘真正的義大利
我在廚房裡的初戀是個義大利人──我的外婆凱瑟琳‧皮札雷洛（Katherine Pizzarello）。其實，我指的也是兒時吃過的那些菜色。鑲滿帕馬森乳酪、大蒜、葡萄乾、松子和歐芹的小牛肉捲；紫菊苣沙拉；夾著迷你肉丸、用料豪邁的千層麵；嚼勁十足的松子杏仁甜餅。這些菜餚教會我熱愛食物，也塑造了我最初的烹飪鑑別力。
即使對那些身世跟義大利無關的人來說，義式料理的影響也無遠弗屆。不論是在多明尼加共和國的偏遠海濱小村，或是從墨西哥市到斯德哥爾摩這類國際級首都，我都品嘗過令人驚嘆的義大利菜。世人愛極了義大利人煮出來的東西。然而，我們儘管自認了解義大菜，通常並沒有看到它的全貌。自從我在20歲那年首次前往義大利，就清楚認知到這件事（我愛死義大利了，結果一待就是6個月！）。跟許多義裔美國人一樣，我也以為我外婆煮的是道地的義大利食物。然而我在那個國家旅行時，醒悟到義大利菜並非只有單一不變的面貌──義大利並沒有「國菜」。而且我兒時喜愛的食物──源於義大利南部，卻因為美國豐富的食材與新興的財富而改頭換面──不論在當地任何地方的菜單上都找不到。
真正的義大利是這麼風情萬種又不同凡響，比普羅大眾想像中的義大利強太多了。對遊客來說，這種多樣性意味著義大利的體驗與口味之豐富令人難以置信，從阿巴（Alba）美味無比的白松露到西西里帶麝香氣的血橙，應有盡有。這些土生土長的食材──從翁布里亞的變種燕麥（farro）到奧斯塔谷地的芳提娜乳酪──形塑了當地的烹飪，衍生出變化多端的地方菜系，也是本書接下來的篇幅所要探索的主題。多虧有21世紀的運輸網絡，這些手工食材很可能在你家附近的市場就買得到。
對美國實驗廚房團隊來說，和國家地理合作的這個出版計畫是很大的鼓舞，讓我們得以將食譜與它們的文化連結起來，完整呈現義式料理的淵源。這本書依照地區的編排也反映出一個事實：義大利烹飪的確是由各種地方菜鬆散地匯聚而成。例如從特倫提諾-上阿迪杰大區的麵包餃（canederli，以火腿肉〔speck〕、洋蔥與各種香草調味）看得出來，它與奧地利和德國的某些菜色很相似。往南走970公里，當地的烹調語彙又大不相同：普利亞大區的蠶豆泥佐煸菊苣（fava
e scarola）和希臘與地中海東岸的菜餚系出同源。
綜觀以上各例，就不難了解我們的做法了：這本書分為義大利北、中、南三大部，再分章個別介紹義大利20個行政大區的食物與文化。我們在每一章都選出各區的代表菜色，並且提供人人能在家做出來的食譜──就算你家沒有一位義大利阿嬤也無妨。
這些食譜都經過實作測試，有些還試了幾十次，所用的食材也很容易取得。在美國實驗廚房，我們不排斥借助現代器材讓食譜更簡單可行（例如用微波爐加熱蒸發茄子多餘的水分，以烹煮西西里的雙茄麵〔pasta alla
Norma〕）。為每分食譜開場的「美味原理」會解釋各道菜餚的傳統，並且根據我們實驗廚房的經驗，提供在自家廚房端出最佳成果的訣竅。比方說我們發現，想讓玉米粥吃起來柔順濃滑其實不用無止盡地攪拌，加一小撮小蘇打粉也有同樣效果；多加幾個蛋黃能讓新鮮麵團更好擀開；用鹽水取代白開水來浸泡乾燥豆類，能得到豆皮完整且中心軟糯的完美烹煮成果。
要選出僅僅100分食譜來代表廣博的義大利料理是很大的挑戰。有些食譜介紹的是風行全球的名菜，例如義式烤豬肉捲（porchetta）或羅勒青醬（pesto alla genovese），不過你也會發掘一些離開在地區域就鮮為人知的菜色。利古里亞大區美味的鷹嘴豆鬆餅（farinata）是用鷹嘴豆粉做成的，佐以迷迭香與橄欖油，當成點心吃。馬凱大區的炸鑲橄欖（Olive
all’ascolana）是把鑲了豬肉餡的大顆綠橄欖下鍋油炸，在馬凱和義大利東海岸都備受歡迎，說是全世界最棒的小菜也不為過。在這本書裡，我最喜歡的一道麵食是來自倫巴迪大區的倫巴迪蕎麥麵（Pizzoccheri della Valtellina）。蕎麥粉做成的麵條有種土香與美妙的口感，跟莙薘菜、馬鈴薯和塔雷吉歐乳酪是絕配。
這種種美食都搭配上歷史與當地食材生產者的故事，再佐以國家地理雜誌令人驚豔的照片，完全掌握了義大利的精髓。你即將投入的是一次處處驚喜的閱讀與飲食之旅。現在，就像我外婆在她豐美無比的週日晚餐開動前總會說的：「Buon appetito!」（祝用餐愉快！）
傑克‧畢夏普
美國實驗廚房首席創意長
