導讀自序
使用糖和巧克力等烘焙材料製作而成的大型藝術作品，法文稱為「PIÈCE MONTÉE」。這項技藝不僅在日本國內外舉辦了許多競賽，如今的世界大賽中也經常可以看到日本人活躍的身影。尤其對於年輕的甜點師傅來說，這正是他們所嚮往的領域吧。
工藝蛋糕這門領域，作品整體的構圖和設計自不待言，還有細部完成度的高低也與成品的美感息息相關。不光只是看工藝技術，還包括顏色的組合與空間的呈現方式等，都得從構思階段就開始要求，以豐富的感性來進行縝密的評估。而且，在競賽等實際操作的場合，由於作業環境不同與時間限制，對於各個場面所須具備的判斷力和應對能力，也都要求高水準。
不過，剛開始其實並不需要立刻挑戰製作高難度的作品。首要之務應是掌握材料的特性，學會基本的技術和觀念。因為即使是高難度的作品，也是以基本的技術和觀念作為基礎，好好地學會基礎的東西之後，才能善加應用，創造出更具魅力的作品。
本書分成拉糖藝術和巧克力工藝這2大類，再分別以基礎篇、初級篇、中級篇、高級篇，循序漸進地解說技術和製作的訣竅。本書由曾在世界盃甜點大賽（Coupe du Monde de la
Pâtisserie）中作為日本代表隊一員出場，並在世界的舞台留下優異成績的兩位甜點師傅擔任教學任務。負責拉糖藝術的是赤崎哲朗先生，負責巧克力工藝的則是富田大介先生。從基本的技巧到他們兩位原創的表現方法，將世界級的頂尖技術和創意全部毫無保留地展示在大家面前。
如本書能夠成為各位讀者邁向工藝蛋糕領域的第一步，並且啟發各位朝更高階的技藝前進，實屬榮幸之事。
柴田書店 書籍編輯部
導讀自序
令觀賞者目眩神迷的美感、無法抗拒的動人力量、令人不自覺綻放笑容的快樂——我自己便是受到許多作品的感動，而被工藝蛋糕這個充滿魅力的世界吸引住的其中一人。製作工藝蛋糕時必備的理論、技術和構成力，越是反覆練習、透過累積實務經驗來磨練自己，表現就會越來越好。不過，首先不要太拘束，希望大家懷著愉悅的心情來挑戰，那樣的心情就會成為成長的原動力。抱持著興趣努力前進的話，並在每天的練習之中，留意到各種事情的細節，將那些細節確實地吸收之後，提升為自己的技術和創意吧。
工藝蛋糕絕非門檻很高的領域，我認為這屬於每天製作糕點時延伸出來的一項工作，從利用手邊現有的素材和器具開始動手製作就可以了。懷著愉快的心情動腦筋設計，將自己的世界觀盡情地表現出來吧。那樣子的話，培養出來的技術、創意和表現力，也可以運用在製作糕點的時候，相信應該能夠成為你的甜點師傅生涯中一項重要基礎。
赤崎哲朗 Tetsuro Akasaki
導讀自序
以多樣的表現方法將自己的世界觀形塑出來，這正是工藝蛋糕的樂趣所在。想將創意實體化時，必須先具備知識和技術，除了從書本和他人的身上學習之外，實際挑戰看看，累積經驗，才能更深入地了解知識和技術。如果能每天接觸素材、試著用頭腦和感覺去理解素材的特性，也就能漸漸了解處理素材時的適當溫度和力道強弱等。理解程度提升之後，就會變得注意起素材狀況的變化。一開始每個人都沒有經驗，在到達專家的程度之前，我想還是會常常失敗吧。不過，失敗也是寶貴的經驗，而且將會轉化為成長的養分。
創作作品的時候，「心情」也很重要。調味也是如此，自己不樂在其中的話絕對做不出好作品。創作者的想法會反映在作品上，傳達給觀賞者。創作的過程有多麼享受，有多麼認真地全力以赴，那樣的心情狀態都會影響作品的完成。但願對工藝蛋糕的世界懷有強烈熱情的挑戰者能接二連三地出現。
富田大介 Daisuke Tomita
