巧克力藝術入門技法:一次就學會的零失敗寶典

巧克力藝術入門技法:一次就學會的零失敗寶典
定價:425
NT $ 383 ~ 435
  • 作者:李建生
  • 出版社:翰英文化事業有限公司
  • 出版日期:2020-05-15
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9869871976
  • ISBN13:9789869871976
  • 裝訂:平裝 / 192頁 / 21 x 27.7 x 1.12 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

  這是一本製作巧克力的基礎入門書,圖文對照講解,完整教學!即使是初學者也能輕鬆上手!

  本書前半部介紹重點技巧,後半部實際操作示範,以圖文對照的方式說明製作訣竅,詳細解說每一個步驟,並且針對成敗關鍵做出重點提示,讓製作巧克力變得簡單!

  全書分成六篇:知識篇、工具篇、調溫篇、飾片篇、味覺篇、雕塑篇,由簡入繁,跟著操作就對了!
 
 

作者介紹

作者簡介

李建生


  我是名甜點師傅,很多人問我烘焙點心品項何其多,為什麼獨愛巧克力?對我來說「巧克力」有一種神奇的魔力,讓我特別想要一探究竟,我想這應該就是我和巧克力特別的緣份吧!

  從入門開始製作單一巧克力塊,到挑戰進階高難度巧克力工藝,從初始的調溫、塑形、整塑與調整等,所有的環節都經歷過數不清的變化與失敗,但卻大大增長了我和巧克力的「革命情感」,焠煉成我對巧克力工藝的執著與熱愛。承載著對巧克力濃厚的熱情,曾數次參與國際廚藝競賽—巧克力工藝項目,並在比賽中獲得佳績。

  專長:
  巧克力工藝美學
  日法式點心
  蛋糕裝飾藝術

  證照:
  烘焙食品【麵包項、西點蛋糕項】乙級技術士技能檢定
  烘焙食品【西點蛋糕項】丙級技術士技能檢定

  經驗:
  義守大學廚藝學系 專任助理教授及專業技術教師
  義大飲食咖啡連鎖餐飲集團 執行顧問
  義守大學食品科技 專案經理
  義守大學實習中心烘焙坊 西點主廚
  高雄麗尊酒店艾可柏菲點心房 執行顧問
  高雄帕莎蒂娜烘焙坊 西點主廚及執行顧問
  寒軒國際大飯店點心房 主廚

  國際競賽獲獎事蹟:
  德國IKA國際廚藝競賽巧克力工藝項目 金牌獎
  盧森堡ITSG國際世界盃廚藝競賽巧克力工藝項目 金牌獎
  新加坡FHA國際廚藝競賽巧克力工藝項目 銀牌獎

  國際競賽獲獎事蹟:
  2010年法國世界巧克力大師臺灣區選拔賽

  出版書籍:
  新手甜點
  五星級主廚創意料理
 

目錄

PART1 知識篇
宗教、經濟、機能飲料
可可的產地
可可的種類
可可食用的好與壞
巧克力生產過程
巧克力主要原料
巧克力製作與保存環境

PART2 工具篇
基本器具
巧克力器具
巧克力模具
中、大型器具

PART3調溫篇
基本調溫概念
大理石保鮮膜調溫法
分次水冷調溫法
分次種子調溫法
分次微波爐調溫法

PART4 飾片篇
基本概念
基礎技巧
進階技巧
實作

PART5 味覺實作篇
榛果可可豆
松露巧克力
抹茶巧克力
咖啡棒棒糖
鹽之花巧克力
模型75%巧克力
百香果巧克力
烏龍茶巧克力
三色巧克力
威士忌巧克力
芝麻巧克力
黑大豆醬油巧克力
荔枝芭樂巧克力
紅酒巧克力
酒心巧克力
伯爵茶檸檬巧克力

PART6 雕塑篇
基本概念
基礎技巧
進階技巧
實作

 
 



  巧克力為世界上最受歡迎的食物之一,它像是個閃亮的黑寶石,早在古文明時期,馬雅人就將可可豆作為供品獻給神;到了十五、十六世紀,多少的皇室貴族為他迷戀,那只溶你口不溶你手的特質,放入口中融化瞬間散發出濃厚的香氣以及柔順的口感,相信不論是誰,都會被它收服吧!巧克力一直是受人喜愛且不變的甜點,不只吃到的人開心,巧克力也常當作送禮時傳達心意的象徵。本書由德國IKA與盧森堡ITSG國際世界廚藝競賽巧克力工藝項目金牌獎李建生師傅親自製作,將豐富的經驗融入實作與教學,一步步帶領各位初學者製作出誘人的巧克力。凡事都有其成功的秘訣,製作巧克力時「溫度」是成功與否的重點,調合巧克力、將巧克力灌入模具、製作巧克力甘那許時加入糖與奶油等步驟,都必須在適當的溫度下完成,現在就跟著李建生師傅一起進入巧克力的夢幻世界吧!
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