客庄媽媽的傳家菜:重現72道懷舊客家好味道

客庄媽媽的傳家菜:重現72道懷舊客家好味道
定價:320
NT $ 224 ~ 288
  • 作者:劉雪玲駱進漢
  • 出版社:和平國際
  • 出版日期:2020-06-01
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9863712213
  • ISBN13:9789863712213
  • 裝訂:平裝 / 160頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

嘴裡吃著阿婆的燜筍雞和醃瓜蒸絞肉,
每一口都是愛的證明,
陷入記憶裡飯桌的客家滋味,
今天,就吃客庄媽媽的傳家菜!

  金牌主廚駱進漢及客家媽媽劉雪玲,聯手呈現最經典、傳統的客家菜。

  記憶中的客家菜,不管是食材和作法都有媽媽獨特的滋味,儘管是一樣的菜色,吃起來都有一點點不一樣。兩位作者分別拿出了自己家傳的壓箱寶,劉雪玲的拿手菜是傳統客家料理,駱進漢則是在懷舊中稍稍蛻變創新,但同樣的是熟悉的「客家味緒」仍舊令人懷念。

  因為同樣擁有客家子弟的血液,他們不斷思考如何把客家菜的原味傳承下去。雖然現在很難找到過去時空背景的食材,但記憶中的滋味依然美好。他們堅持同樣的手法和步驟,適度調整口味,改變一般人對客家菜「鹹、油、肥」的印象。

  書中分為五大章節,「平時家常菜」「一鍋超下飯」「乾杯下酒菜」「宴客好澎湃」及「溫暖大補湯」,讓讀者知道在日常生活的每個時刻,可以拿出哪種拿手菜!

  ◎芹菜炒豆皮-豆皮必須炒到沒有水分,加入芹菜快炒入味,是客家媽媽快手料理的第一首選。

  ◎竹筍炆排骨-從前回家一進門聞到炆竹筍的香氣,就知道今晚白飯要會多吃好幾碗。

  ◎梅乾菜鴨肉煲-梅乾菜是客家人最常使用的醃漬品,無論煮湯、炒菜或清蒸,加一點入菜,美味好菜立刻上桌!

  ◎醃瓜絞肉-愛挑食的孩子也不能抵擋醃瓜蒸絞肉的魅力,鹹甜的醬汁淋在飯上,不知不覺就吃光了。

  ◎溪蝦煎蛋-以前客家村庄多在山邊,很難得吃到魚鮮類,溪蝦是最容易在溪裡抓的,吃進嘴裡就會想起單純的童年。

  ◎客家炒米粉-小時候最期待媽媽在過節時炒一大鍋米粉,紅蔥頭、香菇、五花肉是絕對不能少的元素!

  ◎紅糟排骨-醃過紅糟醬的排骨,放入鍋中油炸之後,吃起來沒有炸物的膩口,反而有紅糟的香氣。

  ◎老菜脯雞湯-越放越有價值的陳年老菜脯,是老一輩智慧的結晶,喝上一碗不僅暖味也暖心。

本書特色    

  ★傳承好手藝的美味秘訣

  遵循傳統手法且蘊含客家媽媽的智慧結晶,像是高麗菜封絕對不能加水,而是引出食材本身的水分;客家油飯必須把糯米和炒料分開製作,再將兩者拌勻才是最道地的作法!

  ★滋味絕佳的醃漬家常菜
  客家人擅長將當季產量過剩的蔬果做成醃漬品,像是梅乾菜被時間封存的精華和營養,烹煮時加一點,不需要過多的調味,就能讓料理多了醇厚的風味。

  ★最簡單調味,改變鹹、油、肥
  許多人對客家菜的印象就是重口味,但在家料理就可以隨時調整口味。客家菜最常用的用醬油和米酒提香、砂糖提味,最後來點白胡椒粉畫龍點睛,沒有味精或味素吃起來更健康。

  ★隨時都能吃的客家菜
  除了平時家常菜,不管是小酌之餘的下酒菜,或是招待客人的澎湃菜色,以及幫主婦、主夫整理煮一鍋抵三菜的配飯菜,和適合進補的溫暖煲湯,讓你用料理顧好家人的胃。

好味推薦

  李明芳(Lulu)/「豆油伯」負責人
  郭宏徹/社團法人中華美食交流協會理事長
  張亞莉/客家電視美食節目主持人
  焦志方/美食節目製作人
 
 

作者介紹

作者簡介

劉雪玲


  傳統的苗栗三灣客家子弟,在從小耳濡目染之下,傳承媽媽的好手藝。由於對料理濃厚的興趣,是國內的廚藝比賽的常勝軍,拿過四面金牌、一面銅牌及佳作等。目前除了在三灣鄉立幼兒園擔任廚娘二十年,還經營僅在假日營業的無菜單餐廳「阿戊嫂的店」,饕客們必須提前預約才能一嚐好料。

駱進漢

  在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,但為了將客家菜的原味保留下來,五年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,直到現在仍舊不斷精進自己的手藝,希望這一代的人都能吃到傳統的味道。榮獲2008年台灣廚藝比賽總冠軍、2009年世界廚藝邀請賽總冠軍,還有各大廚藝競賽數面金牌,也多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審。曾著有《醬缸的豐餘》《吃五色好氣色》等書,現為各大美食節目邀約名廚。
 
 

目錄

推薦序 
不容時間憾動的客家菜/李明芳(Lulu)
忠於原味的客家精神/郭宏徹
恁香!恁好食!/焦志方

作者序 
傳承記憶中的客家味/劉雪玲
飯桌上讓家人團聚的好菜/駱進漢
 
PART 1 平時家常菜
苦茶油雞
三色蛋炒秋葵
芹菜炒豆皮
紅糟荷包蛋
客家家常豆腐
菜脯鹹粥
梅乾菜韭菜炒飯
客家麵線
韭菜炒鴨血
竹筍炒肉絲
鳳梨木耳炒脆腸
薑絲炒大腸
酸菜炒豬肚
酸菜炒牛肉
酸菜麵腸
客家白切肉
薑絲炒梅花肉
雲片炒五花肉
白蘿蔔炆蛤蠣
 
PART 2 一鍋超下飯
竹筍炆排骨
蹄膀筍絲
桂竹筍燜全雞
瓠瓜西魯肉
冬瓜封鴨
梅乾菜鴨肉煲
梅乾菜滷肉躁
梅乾菜角豆腐
梅乾扣肉
香蒜扣肉
封肉海鮮羹
醃瓜絞肉
客家創意丸子
麻辣拌粄條
 
PART 3乾杯下酒菜
溪蝦煎蛋
菜脯韭菜蛋
客家小炒
小炒肉拌麵
乾燒茄子
塔香茄子
三鮮茄子煲
客家長豆雞絲
香炒蘿蔔乾
菜脯拌米苔目
客家福菜響鈴
吃不到臭豆腐
金桔排骨
金桔雞翅
苦瓜鹹蛋
鹹蛋香脆苦瓜
燙豬肝
 
PART 4宴客好澎湃
客家白斬雞
蔥爆醃雞
苦瓜封
福菜炒過貓
過貓球沙拉
客家油飯
客家炒米粉
豬腳麵線
高麗菜封
福菜燕貢白菜捲
紅糟排骨
芋頭福菜酥
芋梗燒
梅汁糖醋魚
 
PART 5溫暖大補湯
長豆乾排骨湯
雲片湯
酸菜肉片湯
仙草雞湯
芙蓉雞湯
老菜脯雞湯
黑蒜頭雞湯
麻油雞酒
 

推薦序

不容時間憾動的客家菜


  我心中的客家味是──「解膩的酸」「不可或缺的蔥油香」及「令人開胃的醃菜鹹香」……

  每個客家阿婆與媽媽心中,皆有屬於自己的完美配方與比例。即便到了我們這個世代,因時代的變遷,加入了一些創新與風味的修正,口味上有些小調整,但基本的大方向原則依舊是不容任何人撼動的!

  阿駱與雪玲姐,都是我相識多年的朋友,他倆一位創新、一位傳統,也一直在致力於客家餐廳的經營上。這幾年,已經面臨傳承年紀了,許多客家菜味道都慢慢失傳,但他倆都想為客家飲食文化做點什麼、留下些什麼,所以才有了這本書的誕生。這樣的初衷和想法,讓同樣是身為客家子弟的我非常動容。

  阿駱做菜十分快捷、精準,而雪玲姐則是堅持傳統。這是本既傳統又現代的客家家常菜食譜,有傳承的意念,並加上可接受的創新,推見讀者一定要買本回家試試!

「豆油伯」負責人 李明芳(Lulu)

忠於原味的客家精神

  「台上十分鐘,台下十年功」是阿駱在客家廚藝料理上的堅持,不斷的精進廚藝,為的是讓每個人都可以吃到道地的客家菜,另一方面鑽心研發,在創新美食與道地古早味之間取得平衡,讓老、中、青三代在團圓桌上,都有著屬於自己年代的故事。

  另一方面阿駱讓我印象深刻的是,協會定期舉辦的公益活動,總是不落人後的付出,他總說「取之於社會,用之於社會」,有能力付出是件快樂的事,我在他身上看到了純真的善良。

  在協會裡更致力於推廣客家美食及客家廚藝教學,對於師長們秉持尊師重道的初心,對後輩總不吝嗇的教導與傳授,為的是想將記憶中最寶貴難得的客家滋味,得以延續且傳承下去。

  苗栗三灣客家子弟劉雪玲,「經典道地客家菜」是我對她的第一印象,隨著時代改變,客家料理在口味上多多少少都有一些變化,但出於雪玲之手的客家菜,吃到的是遵循古法的客家美味料理。

  開餐廳是劉雪玲的興趣與副業,所在地鄉間小農園所種植的蔬菜,可以新鮮入菜,是許多廚師所羨慕的,而食材從頭利用到尾,無疑的展現了客家精神,也是她最希望傳承下去的理念。

  時代在變,唯一不變的是,堅持忠於原味的客家料理,記憶中永遠不變的好味道,繼續傳承道地客家料理及客家精神。

社團法人中華美食交流協會理事長  郭宏徹

恁香!恁好食!

  近年來客家料理在有關單位的努力推廣之下大行其道,不論是家人團聚或是朋友之間打牙祭,每每總會想到客家菜,主要因為客家菜的味道就是一股熟悉的媽媽味,那個醬油鹹香的滋味,那個醃漬後獨特的風味,不論是吃菜或是下飯,哪怕只是配酒都再適合不過了!

  駱師傅是轟動全國的料理名人,無人不知,無人不曉,而且就我和他合作多年的觀察,我給了他一個封號──當今餐飲界最「機靈」的廚師!一個廚師如果只會悶著頭做菜,相信最後的料理一定無法符合所有消費者的期待,但是駱師傅不但能夠洞悉市場風向,更擅於觀察客人的喜怒哀樂,所以最後吃到嘴裡的菜,保證「恁好食」!

  雪玲姐更是苗栗地方之霸,她長期霸在慈善公益的位子,默默的把客家的好滋味分享給所有人,讓大家都能吃飽又吃巧。

  如今兩人聯手出書,不需要看內容,光看目錄就讓人口水直流,適合大宴或小酌,適合居家或請客,透過他們詳細的食譜輔助,你一定能夠輕鬆上手,一學就會。如果還不能得心應手的話,沒關係,跑得了和尚跑不了廟,反正他們兩個人都有餐廳在那裡,走一趟餐廳親自讓他們做一次給你吃,然後再慢慢為你解說重點的癥結在哪裡,怎麼還能學不會呢!

  相信只要稍加練習,你也能做出「恁香!恁好食!」的好客日常菜。

美食節目製作人 焦志方

作者序

傳承記憶中的客家味


  出生於客家莊的我,從小就愛在廚房看著母親做美味佳餚,她的手藝中除了充滿媽媽的味道,再來就是各種令人讚嘆的製作手法。而我看著看著,在耳濡目染之下慢慢喜歡上料理了。

  料理一直在我的生活中,在一次因緣際會之下,朋友邀請我去參加廚藝比賽,我沒想太多便傻傻的答應了。於是他請我負責設計菜單,我便開了十道常見的宴席辦料理給他,並開啟了我參加比賽、精進廚藝的路。我分別在2010年、2015年、2016年、2017年和2018年,拿下4面金牌、1面銅牌及佳作,也曾經參與客委會主辦的三場海外交流活動三場。

  我是在多次比賽中認識駱師傅的,一開始他只是比賽的評審,我也上了很多他所教授的課程,當時並未與他有太多的認識,但他卻毫無保留的指點我不足的部分。直到兩年前他來苗栗尋根走訪,我們聊起了客家菜的看法,才猶如相見恨晚。駱師傅對我來說是亦師亦友的夥伴,當他跟我提出一本傳承客家料理的書時,我也很開心的答應了。殊不知這是辛苦的開始,但當書完成時,心中是滿滿的感動,因為我們能將記憶中傳統的客家菜傳承下去,不至於因為時間而流逝。

  很多人問我為什麼會開始喜歡做菜呢?我都回答是我的興趣,許多人都認為做菜怎麼可能是興趣呢?我笑著回答是真的,因為每當看到我所煮出來每道菜,一下子就被吃得乾乾淨淨,心裡不禁有滿足的成就感,這也是我一直努力下去的動力,也希望這份心意可以讓讀者們感受到。

劉雪玲

飯桌上讓家人團聚的好菜

  想起我剛進入漢亭樓餐廳學藝,憑著一股氣一直做,就是想把功夫底子打好,問我有沒有任何撇步?我只能說就是穩紮穩打,每天勤勞的練習,多觀察老師父們的烹煮過程,從中找到味道差異細節。我踴躍參加任何比賽、任何活動及任何協會,比賽時的壓力會使得我更上一層樓,增進經驗中還獲得了不少獎項及肯定,也因為參加這麼多活動,也讓我認識了很多跟我一樣是客家子弟的朋友。

  2014年,我開了屬於自己的一間餐館,身為客家子弟且學習四川料理的我,將兩個菜系加以結合,在老味道和新口味中取得平衡。面對不斷變化的飲食文化,我也不停歇的研發新菜色,以食材在地化、原汁原味、少加工和傳統滋味為基礎,增加香氣口感的豐富度,進而創造出很多創意料理,一開就到現在五年之久。

  在幾次的客家比賽中,我對於這位來自苗栗三灣,開設「阿戊嫂的店」的劉雪玲非常有印象。她得過好多次的客家比賽冠軍,但就算是這樣,當比賽一結束後,都還是會過來問當時身為評審的我,她的料理上有什麼需要改進或是不妥的地方?讓我發現她非常認真上進,做人也親切,竟然還熱情邀請我帶著家人去三灣走走,了解更多傳統的客家菜餚及食材。雪玲姊做的料理都非常道地,不僅加了自己的創意進去,又不會因為這樣而失去了原本客家菜的傳統本質。因為共同的理念及嗜好,成為了生活上互相交流、幫忙的好朋友。

  有次聊天中,發現我們都有對於客家菜的堅持,我開口說:「不然我們一起出書,傳承客家菜的精髓。」雪玲姊二話不說直接答應。我們為什麼會想出關於客家菜的書呢?是因為彼此都發現,現今已經很難找到早期客家人使用的食材,客家子弟幾乎都做不出原本傳統的味道,無法真正呈現出早期原汁原味的佳餚,為了讓大家知道客家菜其實也是台灣傳統美食之一,我們希望能夠把記憶中的味道傳承給下一代,才誕生了這本「客庄媽媽的傳家菜」。

  相信在大家印象中,客家菜就是油膩且重鹹,口味清淡的朋友是無法接受的,但隨著時間流逝,客家人慢慢的改良,做成現在適合大眾都能接受的佳餚。這本書不僅有傳統道地的客家菜,也有作法創意的菜餚,我相信這本書絕對會顛覆你印象中的客家料理,讓你在家看著書烹煮時,都能感受到當時傳統客家人的堅持。簡單一桌菜餚,一家人坐下來吃飯聊天,這不就是傳承嗎?

駱進漢
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