飲食文化概論(第四版)

四版序　i
 
Chapter  1　緒　論　1
第一節　飲食文化的產生　2
第二節　飲食文化的定義　3
第三節　世界飲食區域分布　9
 
Chapter  2　臺灣烹調文化與飲食習俗　17
第一節　歷史背景　18
第二節　食烹器具的使用　22
第三節　烹調法　26
第四節　傳統習俗　30
 
Chapter  3　臺灣菜系與地方飲食之發展　43
第一節　臺灣菜　44
第二節　外省菜　50
第三節　客家菜　54
第四節　原住民飲食　60
第五節　地方飲食文化　72
 
Chapter  4　大陸地區之飲食文化　107
第一節　起源與菜系發展　108
第二節　飲食原料與利用　126
第三節　飲食器具與烹調法　133
第四節　飲食習俗與飲食禁忌　146
 
Chapter  5　飲料文化　159
第一節　酒文化　160
第二節　茶文化　172
第三節　咖啡文化　193
 
Chapter  6　亞洲飲食文化　205
第一節　日本料理文化　206
第二節　韓國飲食文化　212
第三節　東南亞美食　217
 
Chapter  7　歐美地區飲食文化　223
第一節　義大利飲食文化　224
第二節　法國飲食文化　227
第三節　美國飲食文化　233
第四節　澳洲飲食文化　236
 
Chapter  8　宗教與飲食文化　245
第一節　佛教飲食　246
第二節　道教飲食　255
第三節　基督教飲食　262
第四節　回教飲食　266
 
Chapter  9　現代飲食與生活　277
第一節　飲食方式與烹調的改變　278
第二節　臺灣餐飲市場現況與趨勢　291
第三節　全球餐飲發展趨勢　298

四版序

　　邁向第四版的《飲食文化概論》，再回頭看前三版的內容，似乎也看到臺灣餐飲業與餐飲教育過去近二十年的發展歷程，個人十分幸運也能參與其中。

　　臺灣這幾年來的餐飲市場相當活絡，自2018年出版的《米其林指南─台北》，正式引領臺灣餐飲業走向國際市場，也促成國內外之餐飲專業人才的交流頻繁。臺灣民眾對於臺北米其林提供的相關資訊更是趨之若鶩，餐飲的專業逐漸受到尊重，臺灣民眾在龐大的餐飲資訊刺激下，更需要在餐飲知識與文化內涵有所提升。

　　聯合國教科文組織在2013年12月宣布日本的和食與韓國的泡菜製作正式被列為世界非物質文化遺產後，2019年公布的全世界二十六座美食城市（gastronomy city），不僅提供觀光客新的旅遊選擇與關注，更是讓每座城市的飲食文化發展能夠深化與保存。飲食文化或是飲食歷史被世界各國關注的程度與日俱增，食物遺產透過文化觀光的包裝加深觀光客學習到訪國家或地區的食物文化都將是未來的潮流。

　　四版的內容除了更新時效性的資訊外，主要改寫第九章的飲食文化潮流，希望將現今全球最關注的環保與飲食、新興食品介紹給讀者，讓學生在學習的過程中能與全球同步。飲食文化概論與世界飲食文化已成為餐飲科系必修的科目，希望臺灣熱愛餐飲的學子們在學習廚藝之餘，也能夠在食物當中注入其文化的新生命，賦予菜餚更多的文化元素。希望配合社會趨勢的《飲食文化概論》第四版，能提供學生更多學習上的新知識。