西安特色小吃向導

以西安為中心的飲食文化圈，橫連黃河、長江兩大流域，是中國飲食文化的重要源頭。這里物產豐富，人杰地靈，烹飪歷史悠久，飲食風尚特色突出，其飯菜很多都有周秦漢唐等王朝的遺風，特別是小吃，真可謂美不勝收。由于古長安政治、經濟、文化等各方面得天獨厚的條件，西安的小吃博采全國各地小吃之精華，兼收各民族珍饈之風味，並挖掘繼承了歷代宮廷小吃之技藝，因而品種繁多、花色奇異、民族特色濃郁，頗具古色古香古韻。

就風味而言，西安的小吃以面粉為主料的居多，同時兼及米、豆、雜糧、油、肉、禽、蛋、果、蔬各類，輔料多用調料，調味喜重偏濃，講究善用“三辣”（蔥、姜、蒜），巧用“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）。在烹調方法上，主要有煮、蒸、烙、烤、煎、炒、熬、炙、泡、浸、燴、炖等，成型工藝則有　、包、捏、抻、切、按、攤、揪、盤、卷、疊、鍘、模印等。風味特點可概括為料重味濃，火候足到，味型有鮮、酸、辣、麻、甜、成、香，百昧兼具，口感則干、脆、嫩、酥、柔、軟、綿、爛、滑、爽、筋，一應俱全。

書中精心選擇介紹的這些特色小吃，有的歷史相當悠久，如自傳說中女媧補天所用的“石子液烙餅”發展而來的關中煎餅、源于新石器時代的食品“化石”石子饃等；有的頗具宮廷風味，如唐高宗命宮中廚人精心制成賞賜給玄奘的油酥餅、漢文帝劉恆的外祖母薄太後食用的太後餅；有的屬當代創新之品種，如賈三灌湯包子、小六湯包等；而牛羊肉泡饃、臘汁肉夾饃、金線油塔等多種小吃，更被中國烹飪協會命名為“中華名小吃”，有的甚至已躋身國宴。

在內容上，本書以簡潔而豐滿為原則，借生動有趣的典故傳說、名人逸事，引出小吃的來源、彰顯其特色，並采用生動細致的文字，使讀者盡可能輕松地領略每一種小吃的色香味形。而代表名店的簡要介紹，更可給予讀者就餐的實際指導。同時，書中大量精美的飲食實物圖片，形象直觀地展示了西安獨特的民風食俗。總之，我們的初衷和目的，就是要讓讀者在了解每一種小吃的同時，盡可能領略其深厚的文化內涵，滿足現代人吃文化、吃情趣、吃意境的輕松休閑的飲食需求。