茶道入門·識茶篇

第一章 識茶的意義
一、識茶包含哪些內涵
二、識茶目的
（一）識茶目的之一——制造好茶
（二）識茶目的之二——增強品茗能力
三、識茶是「茶道」藝術性的核心
第二章 識茶與品茗
一、識茶與品茗的差異
二、從不同角度，翻來覆去地詮釋一種茶
三、尊重茶的個性
第三章 影響「識荼」正確性的因素
一、茶湯的濃度
二、泡茶的用水
三、泡茶的水溫
四、泡茶的方法
五、沖泡器的質地
六、識茶者的健康狀況
七、識茶者的飲食習慣
八、識茶者的專業能力
九、識茶者的官能鑒定能力
十、識茶者判斷事物的客觀性
第四章 識茶的途徑
一、屬於茶葉風格的部分
（一）色，從湯色的不同來解讀茶葉
（二）香，從香型的種類來解讀茶葉
（三）味，從味道的差異來解讀茶葉
（四）形，從揉捻的輕重來解讀茶葉
（五）嫩度，從茶青成熟度來解讀茶葉
（六）品種，從茶樹品種之不同來解讀茶葉
（七）環境，從茶樹生長環境之不同來解讀茶葉
（八）時間，從成品茶的年齡來解讀茶葉
（九）葉底，從泡開之茶葉印證各項事實
二、屬於茶葉質量的部分
（一）地理環境
（二）采摘部位
（三）采制季節
（四）制茶氣候
（五）采摘時辰
（六）樹齡
（七）施肥情形與病蟲害防治
（八）制茶技術
（九）後熟的處理
（十）枝葉連理的影響
（十一）儲存的條件
第五章 茶葉分類名稱的形成
一、因發酵程度之不同而分
二、因成茶色澤之不同而分
三、因市場需要而分
四、因采制季節之不同而分
五、因「制成品」之不同而分
六、因「成品茶」形態之不同而分
第六章 茶葉產品名稱之由來
一、因產地而得名
二、因茶樹品種而得名
三、因茶湯顏色而得名
四、因典故而得名
五、因成品茶外形而得名
六、因加工的方式而得名
第七章 大類別的認識與小類別的欣賞
一、大類別中的小類別
二、茶的不定性
三、茶葉欣賞的自由創作空間
第八章 茶「商品標示」的方式
一、「規格茶」的做法
二、「標示茶」的做法
第九章 浴火重生，談茶的生命
一、從泡茶、品飲看茶之美
二、「茶」的生命禮贊
第十章 古人「識茶」

「識茶」就是認識茶，是與「制茶」、「泡茶」相對應的名稱。識茶除了用眼識，還要用口嘗、用鼻嗅、用觸感。而這些對茶的認識除了用於市場上的買賣之外，重要的還在於享用，所以「識茶」尚包括了「評茶」、「賞茶」的內容在里面。由中華書局出版的《茶道入門》，其第一階段就以制茶、識茶、泡茶三書為主。第一本雖命名為《茶道入門三篇——制茶、識茶、泡茶》，但以「制茶」為重心，第二本名為《茶道入門——泡茶篇》，第三本名為《茶道入門——識茶篇》，都是進入「茶道」領域的三本基礎資料。從第一本書起，我們就強調，當我們在談論「制茶」、「識茶」與「泡茶」時，是以「茶道」為立足的基礎的，所以才在每本書名前冠以「茶道入門」。

《識茶》這書是要大家在看了某批茶之后，就能深知該茶的種種，包括它的類型與質量，接下來的「喝」只是印證而已。這有如「相人」的本領，初看先了解是男是女，是嬰兒、幼童、青少年、壯年還是老年，進一步再從肌肉、膚色了解他的健康狀況，再從他的面貌了解他的人緣，再從他的舉止、言談了解他的性格與命運……即使不從事相命的工作，每一個人在待人處事一段時間后也會多少具備一些這方面的經驗。從「識人」回過頭來看「識茶」，識茶的經驗比「識人」不易獲得，所以有一本書比較方便。

識茶要包括世界上的各種茶，包括各種不同的類型與質量，否則在相互比較時會有誤區。而且不能僅就接觸到的茶樣個別敘述，應從「茶」產生的原理與途徑了解起，然后以大家常見的「成品茶」作例子，如此才能讓大家對茶有個全面性的認識。

本書還將「識茶」的終極目標放在「茶湯」上面，因為我們是以「茶道」為主體的基點。將目標放在茶湯時，就牽涉到了從「成品茶」到「茶湯」的表現手法，這會增加「識茶」上的復雜性。但如果省略掉了這個層面，「茶」只是一項物質而已，我們享用的是「茶湯」，我們欣賞的是「茶湯」，我們從「茶道」獲取的思想、美感是大部分透過「茶湯」而來，所以我們要以「茶湯」做為「茶」這項媒體的終極表現形態。油畫顏料不是藝術，以它完成的繪畫才是作品。鋼琴不是音樂，以它演奏出來的作品才是藝術。從「成品茶」到「茶湯」要透過「泡茶」的手法，這雖然已是屬於《泡茶》的領域，但在「識茶」時，我們必須理解泡茶手法會將「茶」塑造成什麼風格、怎樣質量的作品。這有如我們在「識人」時，應留意到此人所受的學校與家庭教育，以及目前他所處環境給他的影響。

「識茶」的談論方式以及對「識茶」的態度都是作者從事三十年茶葉、茶具商品買賣與茶道體認、茶道教學上的心得，其中一定有許多錯誤或不成熟的地方，敬請各界多加指正。

蔡榮章
2008年6月29日於台北陸羽茶藝中心