香料聖經

香料的歷史
從聖經時期到羅馬時期
重新發現香料
帝王和商人的野心
丁香的興與衰
香料和調味品的傳統用法
保健香料
糖和香料
稀有的香料和調味品
味覺的開始
更多關于調味品的誤解
腌菜和調味汁
世界各地的咖喱和香料混合物
咖喱粉
英國與印度的傳統
印度咖喱菜肴的類型
東南亞和加勒比海咖喱
世界各地的香料混合物
香料和調味品大全
多香果
大茴香
花椒
阿魏樹脂
月桂樹葉
刺山果花蕾
葛縷子
小豆蔻
卡宴辣椒粉
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巧克力和可可
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蒔蘿籽
茴香
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甘草根
肉豆蔻衣
蘑菇和真菌
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野茴香
肉豆蔻
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洋蔥
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鹽
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大豆
八角茴香
糖
鹽膚水
羅望子
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香子蘭
天然調味品和調味汁
食用香草
柑橘類調味品
堅果
蜂蜜和糖漿
葡萄酒、烈性酒和啤酒
乳制品
肉、魚和蔬菜濃縮物
香味調料
購買、儲存和制作
香料和干燥香草的選購
新鮮香草和調味品的選購
東方香料的選購
完整的香料和碾碎的香料
香料和香草的儲存
香料和調味料的應用
香料的碾磨
辣椒的處理
咖喱香料的制作
調味品、調味汁和酸辣醬
辣椒和胡椒醬
傳統的英國調味品
西紅柿酸辣醬和烤肉調味醬

人們對于香料和調味品有一些不可思議的認識，認為它們可以將簡單的材料轉化成美味的食物，像變戲法一樣地表現出東方市場上的那種獨特的風味，籠罩著一種神秘的東方色彩。而關于它們的歷史和傳說更是令人著迷。在過去人們是如何使用香料的？為什麼使用？這些問題都是經常被一般的歷史學家們所忽略的社會歷史問題的一個方面。直到最近，人們才對西方稀有香料的興趣急劇高漲，這是因為越來越多的人發現了泰國、越南、韓國和墨西哥烹飪方面（只列舉一部分）的美妙之處，並且他們希望能夠在家中重新品嘗到這些真正地道的風味。由于各種各樣的香料正在日益變得隨處可得，這種願望現在不僅僅是可能的，而且是很容易實現的。

什麼是香料和天然調味品？在本書選擇時所依據的標準，都遵從了下面描述的定義——香料通常是指植物中芳香部分干燥後的東西，一般是種子、漿果、根、豆子，有時還可以是葉子和果肉；它們主要生長在炎熱的國家里，但也並不總是這樣。每一種都有自己的獨特風味和芳香，即便是加到食物中也會保持自己的特色。這些也包括那些調味品，一般也被稱為香草或者蔬菜的東西，如牛至、月桂和辣根、洋蔥和蘑菇。在我看來，這系指物之所以能夠獨立地列項介紹，就是因為它們像香料一樣，把它們加入任何菜肴中時，它們仍然可以保持自己與眾不同的味道。

其他的天然調味品包括堅果、蜜蜂和糖漿、香味濃郁的香草、酒精類調味品、麥精、香味調味品和乳制品。我知道這樣選擇具有很強的個人主觀傾向性，但只是能夠增加食物風味和口感的其中一部分配料。也許有一些如槭糖漿或者烈性酒，當它們進入廚房時幾乎已不再是純天然的了，已經經過了一系列的提純或者加工，但是它們像調味品和蕃茄醬一樣，曾經都是在家中制作的，當然也屬于廚房中的調味品的一部分。過去香料的醫療用法，像草本，經常是和烹飪用法密不可分的，尤其是在中世紀時期，藥劑師們所開的草本和香料不僅僅是為了治療消化系統疾病，而且也是用來治療各種疾病的真正的天然藥物。香料和香草不管是長期適用、還是現在剛剛發現具有醫療作用的，都在書中有所注明。

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