大廚家常菜·江浙菜(附贈VCD)

第一章 清鮮脆嫩甜中咸
一、花開八枝各自俏——江浙菜系檔案
二、選料精細，因料施技——江浙菜的烹飪特色
三、特色調味汁調出特色美食
四、江浙槽貨可解署消食
五、江浙糯米食品與文化習俗
第二章 江浙菜
第一節 開胃涼菜
醉雞
鹽水鴨
杭州醬鴨
溫州醬鴨舌
香鹵永康鵝肥肝
糖醬肚
南京香肚
醉泥螺
西湖醉魚
南京熏魚
冰盞海蜇
麻油蘿卜
鹽水煮毛豆
馬蘭頭拌香干
第二節 美味肉葷
慈姑燒肉
東坡肉
洋蔥爆腰花
雪菜冬筍炒羊肉
干菜悶肉
鐵板牛蛙
糖醋里脊
粽燒仔排
無錫肉骨頭
板栗燒雞
獅子頭
叫花雞
海苔肉松豆腐
霸王別姬
第三節 鮮甜水產
水鄉鱸魚
花雕黃魚
醉鮮長江鰣魚
松鼠鱖魚
西湖醋魚
苔拖黃魚
糖醋福壽魚
醋香帶魚
蛤蟹煮豆腐
魚肚全家福
蒜椒炒蟹
膏蟹蒸蛋
陽澄湖大閘蟹
冰糖甲魚
龍井蝦仁
蝦仁脆白玉
銀魚蝦干炒通菜梗
白果青魚丸
炒鱔糊
第四節 爽脆素菜
蜜汁蓮藕
觀音玉白果
炒芋梗
香干韭黃
清炒茭白
糯米葡萄棗
紅棗蓮子
木耳烤麩
筍菇腐皮卷
清炒上海青
清炒菜心
清炒萵筍
番茄燴包菜
香煸南瓜
玉米烙
胡蘿卜炒豆腐
炒豆苗
油燜春筍
炒雙冬
鮮筍炒面筋
第五節 滋補湯羹
西湖蒓菜湯
薺菜豆腐湯
大雜燴
金華火腿煮時蔬
煮千絲
鴨血粉絲湯
雞湯煮蹄筋
清湯魚丸
上湯莧菜
河海一鍋鮮
西湖牛肉羹
鍋仔煮羊肉
宋嫂魚羹
第六節 特色小吃
黃橋燒餅
揚州炒飯
蓋澆飯
薺菜鍋貼餃
燙面蒸餃
三丁包
金陵小湯包
糯米燒賣
銀杏麻棗
香脆鍋巴
炒年糕
寧波湯圓
陽春面
嘉興粽子
楓橋大面

都說江浙菜文化味兒濃郁，細細想想也真是如此。「江」指江蘇南部，即蘇州、無錫一帶；「浙」指浙西，即杭州、湖州一帶。五代以後經濟文化中心南移，這里成為文人淵藪，所以烹調的技藝和特色反映著士大夫的趣味和追求。自宋以來，有關烹飪飲食的著作多為江浙文士所撰。其中，西湖蒓菜的典故總能讓人平增些許的思鄉之情。西湖蒓菜主要產於西湖，是我國的一種珍貴水生食品。相傳清朝乾隆皇帝下江南，每到杭州都必食西湖蒓菜。而把西湖蒓菜與松江鱸魚並提的「蒓羹鱸膾」之說，則在《晉書》中已出現。還有一個「蒓鱸之思」的故事。傳說晉朝的張翰當時在洛陽作官，因見秋風起，思戀家鄉的美味「蒓羹鱸膾」，便毅然棄官歸鄉，從此引出了「蒓鱸之思」這個表達思鄉之情的成語。

江浙菜在食物原料上注重蔬菜，認為它們最能體現清鮮之味。此外，也很注重烹飪河湖港漢中的魚蝦蟹貝。運用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是帶酒的渣滓，可除異味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。

江浙菜重文化氣息，又花開八枝，其中包括杭州菜、寧波菜、紹興菜、揚州菜、蘇州菜、無錫菜、金陵菜、上海菜，無一不精。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，富有鄉村風味。浙江菜式小巧玲瓏、清俊秀麗，浙江點心中的團子、糕、羹等面點品種多，口味佳。色澤雅麗、滋味獨特的「龍井蝦仁」，形似松鼠、外脆里嫩、甜中帶酸的「松鼠鱖魚」，色澤鮮艷、滑嫩清香、營養豐富的「西湖蒓菜湯」，香甜脆嫩、成中藏鮮、風味獨特的「醉泥螺」等等都令人胃口大開。

本書中提到的糟貨及江浙糯米食品是江浙地區一大特色。糟貨有健胃健脾的作用，能夠消食開胃、防（日者 shu）止瀉。糯米食品，潔白晶亮，香氣撲鼻，富有黏性，芳香意味美好，粘連則使人有親密之感，所以是一種再好不過的吉祥物，可謂是糧食中的「美玉」。

書中所介紹的九十余款江浙名菜，都是由江浙菜的名廚大師親自主刀，用料精細自不用說，在烹調手法上更是匠心獨具，款款精彩。再配以高清菜品圖片，將江浙美食發揮到極致。