冷盤入門

前言
第一章 緒論
第一節 冷菜的形成與發展
第二節 冷菜的地位和作用
一、冷菜的地位
二、冷菜的特點、要求和作用
第二章 常見冷菜制作原料的初加工及使用方法
第一節 常見植物性原料的初加工及使用方法
一、鮮活植物性原料
二、干制植物性原料
第二節 常見動物性原料的初加工及使用方法
一、禽類原料
二、畜類原料
三、水產原料
四、干制動物性原料
第三章 冷菜制作常用工具與調味料
第一節 冷菜制作常用的設備與工具
一、冷菜制作常用的設備
二、冷菜制作常用的工具
第二節 冷菜制作常用的調味料
一、冷菜制作常用的咸味調味品
二、冷菜制作常用的甜味調味品
三、冷菜制作常用的酸味調味品
四、冷菜制作常用的鮮味調味品
五、冷菜制作常用的酒類調味品
第三節 冷菜制作常用的香辛調料
一、常用辣味、麻味香辛調料
二、常用芳香、苦香、甘香類香辛調料
第四節 冷菜制作常用的嫩化、凝固、增稠、發色調料
一、嫩化、增稠凝固調料
二、著色調料
三、香、燻調料
四、發色調料
第四章 冷菜制作的調味與配制
第一節 冷菜制作的調味原則
一、單一味與復合味
二、調味的基本原則
三、冷菜調味的三個階段
第二節 冷菜制作的味型表現形式
第三節 冷菜制作的味型配制
一、加熱調味料的味型配制
二、拌食、蘸食調味料的配制
第四節 原料入味腌制的基本原理與方法
一、原料腌制的基本原理
二、原料腌漬的方法
第五章 冷菜原料的預熟處理
第一節 焯水
一、焯水的作用
二、焯水的方法
三、焯水的原則
第二節 水煮
一、水煮的作用
二、水煮的方法
三、水煮的原則
第三節 過油
一、過油的作用
二、油溫的識別
三、掌握油溫的依據
四、過油的方法
第四節 汽蒸
一、汽蒸的作用
二、汽蒸的方法
三、汽蒸注意事項
第五節 走紅
一、走紅的作用
二、走紅的方法
第六章 冷菜烹調技法
第一節 拌類冷菜的制作方法
一、拌類冷菜概述
二、拌類冷菜實例
第二節 熗類冷菜的制作方法
一、熗類冷菜概述
二、熗類冷菜實例
第三節 腌類冷菜的制作方法
一、腌類冷菜概述
二、腌類冷菜實例
第四節 泡菜的制作方法
一、泡菜概述
二、泡菜實例
第五節 煮類冷菜的制作方法
一、煮類冷菜概述
二、煮類冷菜實例
第六節 浸類冷菜的制作方法
一、浸類冷菜概述
二、浸類冷菜實例
第七節 灼類冷菜的制作方法
一、灼類冷菜概述
二、灼類冷菜實例
第八節 炸類冷菜的制作方法
一、炸類冷菜概述
二、炸類冷菜實例
第九節 炸收類冷菜的制作方法
一、炸收類冷菜概述
二、炸收類冷菜實例
第十節 鹵類冷菜的制作方法
一、鹵類冷菜概述
二、鹵類冷菜實例
第十一節 醬類冷菜的制作方法
一、醬類冷菜概述
二、醬類冷菜實例
第十二節 腌風類冷菜的制作方法
一、腌風類冷菜概述
二、腌風類冷菜實例
第十三節 腌臘類冷菜的制作方法
一、腌臘類冷菜概述
二、腌臘類冷菜實例
第十四節 燻類冷菜的制作方法
一、燻類冷菜概述
二、燻類冷菜實例
第十五節 烤類冷菜的制作方法
一、烤類冷菜概述
二、烤類冷菜實例
第十六節 酥類冷菜的制作方法
一、酥類冷菜概述
二、酥類冷菜實例
第十七節 魚生類冷菜的制作方法
一、魚生類冷菜概述
二、魚生類冷菜實例
第十八節 脫水類冷菜的制作方法
一、脫水類冷菜概述
二、脫水類冷菜實例
第十九節 掛霜類冷菜的制作方法
一、掛霜類冷菜概述
二、掛霜類冷菜實例
第二十節 琉璃類冷菜的制作方法
一、琉璃類冷菜概述
二、琉璃類冷菜實例
第二十一節 凍類冷菜的制作方法
一、凍類冷菜概述
二、凍類冷菜實例
第二十二節 蜜汁類冷菜的制作方法
一、蜜汁類冷菜概述
二、蜜汁類冷菜實例
第七章 冷菜制作的成形方法
第一節 灌類冷菜的制作方法
一、灌類冷菜概述
二、灌類冷菜實例
第二節 疊類冷菜的制作方法
一、疊類冷菜概述
二、疊類冷菜實例
第三節 瓖嵌類冷菜的制作方法
一、瓖嵌類冷菜概述
二、瓖嵌類冷菜實例
第四節 模扣類冷菜的制作方法
一、模扣類冷菜概述
二、模扣類冷菜實例
第五節 卷類冷菜的制作方法
一、卷類冷菜概述
二、卷類冷菜實例
第六節 捆扎類冷菜的制作方法
一、捆扎類冷菜概述
二、捆扎類冷菜實例
第七節 其他類冷菜的制作方法
一、穿制法
二、扣制法
三、夾制法
四、包制法
五、粘制法
第八章 冷菜拼擺技法
第一節 冷菜拼擺的概念及要求
一、冷菜拼擺的概念
二、冷菜拼擺的要求
三、冷菜拼擺的原則
第二節 冷盤的分類和冷菜的拼擺
一、冷盤的分類
二、冷菜拼擺的成形手法
第三節 一般冷盤的裝盤步驟及造型式樣
一、一般冷盤的裝盤步驟
二、一般冷盤的造型樣式
第四節 象形拼盤的制作步驟及造型式樣
一、象形拼盤的裝盤步驟
二、象形拼盤的造型樣式
第九章 菜肴的點綴美化
第一節 菜肴美化的作用與要求
一、菜肴美化的概念
二、菜肴美化的作用
三、菜肴美化的要求
四、菜肴美化的原料
第二節 菜肴美化的常用方法
一、色的美化
二、形的美化
參考文獻