隨園食單

隨園食單
定價:234
NT $ 234
  • 作者:[清]袁枚
  • 編者: @陳偉明 @編/著
  • 出版社:中華書局
  • 出版日期:2010-09-01
  • 語言:簡體中文
  • ISBN10:7101075304
  • ISBN13:9787101075304
  • 裝訂:274頁 / 21 x 17 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
 

內容簡介

中國飲食文化的百科全書。

身為乾隆才子、詩壇盟主,袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家,《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物。他以隨筆的形式,細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術,用大量的篇幅詳細記述了中國14至18世紀流行的326種南北菜餚飯點,也介紹了當時的美酒名茶,是中國清代一部非常重要的飲食名著。

袁氏《隨園菜單》內容豐富,包羅萬象。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單十四個部分,詳細論述了中國、14至8世紀中葉流行的三百多種菜式。在食物原料方面,常見的谷物瓜蔬、家禽野味、飛鳥魚類等,樣樣齊備。在烹調技巧方面,燜、煎、媽、炒、蒸、炸、燉、煮、腌、醬、鹵、醉等制作方式。面面具到。在菜式的特點方面,主要介紹了地區為主的菜餚飯點,以及美酒名菜;但並不局限一隅,也介紹了京菜、粵菜、微菜、魯菜等地方菜式,南北兼有。
 

目錄

須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔凈須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本份須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海(蟲匚日女 yan)
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
江鮮單
刀魚二法
鰣魚
黃魚
班魚
假蟹
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單
 

詩人美周公而曰:「籩豆有踐」,惡凡伯而曰:「彼疏斯稗」。古之於飲食也,若是重乎?他若《易》稱「鼎烹」。《書》稱「鹽梅」。《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人,而又言飢渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處,都非易言。《中庸》曰:「人莫不飲食也,鮮能知味也。」《典論》曰:「一世長者知居處,三世長者知服食。」古人進(髟耆 qi)離肺,皆有法焉,未嘗苟且。「子與人歌而善,必使反之,而後和之。」聖人於一藝之微,其善取於人也如是。

余雅慕此旨,每食於某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執弟子之禮。四十年來,頗集眾美。有學就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問其方略,集而存之。雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。自覺好學之心,理宜如是。雖死法不足以限生廚,名手作書,亦多出入,未可專求之於故紙;然能率由舊章,終無大謬。臨時治具,亦易指名。

或曰:「人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?」曰:「執柯以伐柯,其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜,而姑且推己及物;則食飲雖微,而吾於忠恕之道,則已盡矣。吾何憾哉?」若夫《說郛》所載飲食之書三十余種,眉公、笠翁,亦有陳言。曾親試之,皆瘀於鼻而蜇於口,大半陋儒附會,吾無取焉。
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