中餐烹飪制作

項目1 中餐廚房管理
目標教學1.1 中餐廚房基本知識
目標教學1.2 中餐廚房崗位能力標准
項目2 中餐冷菜烹調技藝
目標教學2.1 中餐冷菜的特點
目標教學2.2 拌類菜餚
目標教學2.3 熗類菜餚
目標教學2.4 腌、泡類菜餚
目標教學2.5 炸收類菜餚
目標教學2.6 香鹵類菜餚
項目3 中餐熱菜烹調技藝
目標教學3.1 炒制技藝
目標教學3.2 熘制技藝
目標教學3.3 爆制技藝
目標教學3.4 炸制技藝
目標教學3.5 煎制技藝
目標教學3.6 塌制技藝
目標教學3.7 貼制技藝
目標教學3.8 燒制技藝
目標教學3.9 燜制技藝
目標教學3.10 扒制技藝
目標教學3.11 燴制技藝
目標教學3.12 煸制技藝
目標教學3.13 煮制技藝
目標教學3.14 燉制技藝
目標教學3.15 煨制技藝
目標教學3.16 蒸制技藝
目標教學3.17 焗制技藝
項目4 中餐甜菜烹調技藝
目標教學4.1 甜菜熱食技藝
目標教學4.2 甜菜冷食技藝
項目5 地方風味菜餚
目標教學5.1 川式地方風味菜餚
目標教學5.2 粵式地方風味菜餚
目標教學5.3 魯式地方風味菜餚
目標教學5.4 淮式地方風味菜餚
項目6 中餐裝盤技藝
目標教學6.1 裝盤基本知識
目標教學6.2 盛器的種類及菜餚與盛器的配合原則
目標教學6.3 冷菜裝盤技藝
目標教學6.4 熱菜裝盤技藝
項目7 筵席制作技藝
目標教學7.1 筵席知識
目標教學7.2 筵席的設計
目標教學7.3 夏季筵席菜單設計
目標教學7.4 秋季筵席菜單設計
目標教學7.5 冬季筵席菜單設計
項目8 初、中級從廚者職業能力拓展領域
目標教學8.1 中餐廚房行政總廚崗位能力標准
目標教學8.2 中餐廚房廚師長崗位能力標准
目標教學8.3 中餐廚房頭爐崗位能力標准
目標教學8.4 中餐廚房頭墩崗位能力標准
目標教學8.5 中餐廚房荷王崗位能力標准
目標教學8.6 中餐廚房冷菜組長崗位能力標准
目標教學8.7 中餐廚房面點組長崗位能力標准
參考文獻