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世界美食大師叢書：意大利餐

定價：~~588~~ 元

NT $ 512

作者：落何務
出版社：中國民族攝影藝術出版社
出版日期：2017-10-01
語言：簡體中文
ISBN10：7512210191
ISBN13：9787512210196
裝訂：精裝 / 248頁 / 16k / 25.4 x 18.6 x 1.8 cm / 普通級 / 1-1

內容簡介

與在家製作的料理不同，專業料理師製作料理時，需要有良好的狀態、高超的技巧和嫺熟的火候掌控能力。只有這樣才能夠保證每次作出的料理都能達到極高的水平，而不是只有一兩次才達標。

本書由日本人氣爆棚的五星級義大利餐廳的落合務主廚傳授，介紹了義大利料理的各種技巧，包括細緻大膽的火候調節、精巧的素材搭配等，讓您學會正宗的100道義大利常規料理。想親自動手製作正宗義大利料理、以義大利主廚為目標的人以及想自己開店的人一定要學習的義大利餐教學書籍！

作者介紹

落合務（Ochiai•Tsutomu）。出生于東京都。17歲時立志學習法國料理，進入東京紀尾井町的NewOtani酒店，開始學習料理。在一次法國旅行途經義大利時，被義大利料理深深吸引，轉投學習義大利料理。1978年，在義大利學習了3年料理後回國。1982年，在東京赤阪“GRANATA”餐廳擔任總廚師長，作為日本的義大利料理領軍者活躍在業界。

1997年，獨立開設“LABETTOLAdaOchiai”餐廳。當時以3800日元（不含稅）的自助晚餐博得了極高的人氣，被譽為“日本最難預約的餐廳”。隨後開設多家分店，現在在日本銀座、池袋、名古屋、富山共經營6家餐廳。

2005年，由義大利總統卡洛•阿澤利奧•錢皮頒發“義大利之星”勳章、cavaliere獎章。2009年，就任日本義大利料理協會會長，為日本的義大利料理的普及和發展貢獻力量。2013年，獲得日本厚生勞動大臣頒發的“現代名工”獎。

前言
第1章義大利料理的技巧
1 加熱的技巧
技巧1 火力的隨時調節
技巧2 蒜的加熱
技巧3 蔬菜醬的加熱
技巧4 意面的炒制
技巧5 乳製品和雞蛋沙司的加熱
技巧6 煎蛋餅用大火
技巧7 用煎鍋的重量均勻加熱
技巧8 高效加熱的燉煮用鍋的大小
技巧9 放入烤箱前加熱
2 乳化的技巧
技巧1 通過非加熱的方法乳化
技巧2 通過加熱乳化
技巧3 意麵醬的乳化
3 香味與鮮美的技巧
技巧1 羅勒葉撕碎
技巧2 芹菜拍碎
技巧3 蘑菇撕開
技巧4 蒜的碾壓方法
技巧5 烤色是鮮美的關鍵
技巧6 用大火去掉酸味、濃縮鮮味
技巧7 煎鍋中殘留的鮮味
4 沙司、奶油、醬料等
番茄沙司
番茄奶油沙司
【變化1】番茄奶油沙司+ 羅勒醬
【變化2】番茄奶油沙司+ 甜酒+ 食材
煙花女沙司
番茄羅勒沙司
熱那亞風味醬料
【香草醬】
蔬菜蘸溫醬沙司
魚肉沙司
【變化】煮蔬菜+ 煮雞肉+ 魚肉沙司
肉醬沙司
蘑菇醬
烤汁沙司
【鵪鶉的烤汁】
【小羊排的烤汁】
烤汁底味的沙司
【戈貢左拉乳酪沙司】
【番茄沙司】
燴飯的半成品
乳酪麵包屑
蛋奶沙司
卡仕達奶油
檸檬奶油
撻皮原料
第二章前菜
蔬菜
番茄醬拌茄子和什錦蔬菜
番茄香草烤麵包
焗烤番茄釀米飯
......

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