料理．台灣 5.6月號/2018 第39期

食以載道

我蹲在「中華飲食文化圖書館」書庫的層層書架間，找出《美食世界》雜誌（《美食天下》雜誌前身）1990年12月的創刊號。拂去積塵，翻到一篇「胖哥」許堂仁師傅自撰的「前傳」：跟太陽賽跑的人。從他學徒時代睡長板凳開始寫起，拜上海名廚顧廷寶為師，到獲蔡辰男賞識，不滿三十歲就成為台北來來大飯店行政主廚。

《美食天下》這本雜誌，許堂仁師傅賠本經營了18年後停刊。同為飲食雜誌編輯工作者，我這個後輩能瞭解其中艱辛，由衷敬佩。

許堂仁師傅上月辭世，台灣餐飲界同感哀悼。最後一次見到許師傅是去年秋天高雄餐旅大學廚藝學院楊昭景院長假「中華飲食文化圖書館」召開的一次台灣菜海外推廣會議。許堂仁師傅與多位台灣餐飲界輩份極高的前輩名廚齊聚一堂，共商策略。許師傅發言不多，但十分專注。

身為大廚，同時願意長期出版飲食雜誌，即使賠錢也甘之如飴；對許堂仁師傅而言，食之為藝，絕非小技，自有其須傳承發揚之道。

本期【封面故事】一開始吸引我的，是米蘭米其林餐廳主廚德吉洋二與副主廚荻本郡大，來台客座的菜色視覺美感。跟長駐台北半年的荻本郡大深談後，理解其設計菜色背後有近乎哲學、文化傳承的意涵；他甚至以導演齊柏林「看見台灣」紀錄片為發想設計新菜，呈現他這半年來觀察到的台灣以及感動。

在對話的過程中，荻本不斷論及：他與老闆是日本人，在義大利經營餐廳，堅持以道地義大利口味立足，卻又想發揚日本文化。兩種文化的激盪，一種屬於「他者」的觀察，荻本認為有助於一個廚師的思考。

聽來，頗有點學者Edward W. Said所謂「out of place」（格格不入）的況味。

至於國族飲食的認同與建構，在【好吃社會學】、【May的食空滋味】單元中，有更深刻而精彩的論述。

法國米其林主廚Michel Bras曾說，希望客人吃過他的菜後，走出餐廳仰望星空，突然發現自己的人生觀已改變。

食之為道，庶乎近焉。

　　《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深入、有價值之餐飲相關報導。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。