料理．台灣 7.8月號/2018 第40期

暖胃也暖心

我很喜歡這期《料理．台灣》的封面照片：幾位餐廳員工在餐期之間，或剛結束疲憊的工作，或即將準備下一個餐期；就這麼三三兩兩，隨性選一個廚房角落，自在享受一頓員工餐。

佐餐的話題，可能是剛剛在廚房新學會的技藝，可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物，可能是自己或是夥伴親手烹煮，慰勞彼此的一道道療癒食物。

我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩，是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。

員工餐的人情溫暖，讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統：秋收時節，左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友，都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家，也順便打打牙祭。

「吃得好才能煮得巧」，割稻飯的慰勞、打氣精神，轉換到員工餐上，就是這句話。

所以我們可以看到，鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」：就像自己孩子出去工作，也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域，讓年輕員工學習、品味經典菜。

台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」，從臭豆腐到耶誕大餐，統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋，則是每遇到餐飲業最忙的節日，都會由最會做菜的員工烹調應景大餐，讓員工下班後也能大快朵頤過節。

很溫馨，不是嗎？

但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」（yakitori，日文，雞肉串燒）為主題的餐會。主廚江振誠透露，為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞，RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。

義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」，須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型，因此，煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵，是該餐廳經常出現的員工餐。

雖然在採訪的過程中，還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當，哪個地方則根本沒提供員工餐；但我們瞭解到的絕大多數員工餐，都是如此可敬、如此溫馨，當然，如此美味！

　　《料理?台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並隨時提供餐飲業界、學術界及熱愛美食的人，即時、深入、有價值之餐飲相關報導。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。