保存版!萬用醬汁事典

保存版!萬用醬汁事典
定價:340
NT $ 255 ~ 306
  • 作者:川上文代
  • 原文作者:Kawakami Fumiyo
  • 譯者:李芝儀
  • 出版社:台灣東販
  • 出版日期:2015-01-29
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9863316520
  • ISBN13:9789863316527
  • 裝訂:平裝 / 192頁 / 18.2 x 23.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

醬汁是命!NO SAUCE NO LIFE!
美味的祕密在於材料的黃金比例!
在家就可以做的151道醬汁配方!

  沒有人可以接受沒有滷汁的焢肉飯,或是沒有山海醬的蚵仔煎,因為醬汁就是美食的生命!少了醬汁,難以成就美食!本書介紹了中式.西式.日式料理中,各種經典醬汁的黃金比例配方151種,和應用的食譜。不管是煎煮炒炸燉,前菜配菜主菜甜點,都有其適用的醬汁。有了這一本,一生都實用!
 

作者介紹

作者簡介

川上文代(Kawakami Fumiyo)


  自幼對料理懷抱興趣,國3到高3的4年間在池田幸惠料理教室學習烹飪。大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後,任職於該校12年。其間於辻調理師專門學校.大阪分校、ecole culinaire國立分校、法國里昂分校繼續為了成為專業料理人而進修。最後成為法國里昂分校的第一位女性講師,也曾於法國米其林三星的餐廳「Georges Blanc」研習。

  1996年在澀谷區廣尾開設delice de cuilleres川上文代料理教室。擔任辻調理師專門學校的客座講師,到各地演講,接受雜誌與報章媒體採訪,參與食品公司的商品開發,設計食譜等等,活躍於多個領域。著有多本書籍。
 

目錄

前言2
本書的使用方法6

PART1
製作醬汁.醬料的基礎知識
製作美味醬汁.醬料的重點


POINT1
正確測量調味料的分量…8
POINT2
有助製作醬汁.醬料的調理技巧…10
POINT3
醬汁.醬料製造變化的祕訣…13
POINT4
適合醬汁.醬料的保存方法…14
POINT5
調味料的特徵與美味之處…16

PART2
常備醬料.醬汁

涼拌醬

芝麻涼拌醬…26
涼拌芝麻四季豆…26
芥末涼拌醬…27
芥末拌蓮藕小松菜…27
梅肉涼拌醬…28
涼拌雞胸肉…28
鮮味涼拌醬/納豆味噌涼拌醬…29

醋拌醬
二杯醋…30
醋拌寒天麵與滑菇…30
三杯醋…31
醋拌小黃瓜章魚…31
醋味噌…32
味噌醬拌鮪魚香菇…32
土佐醋/芝麻醋…33

美乃滋
手工美乃滋…34
通心粉沙拉…34
極光醬/味噌美乃滋醬…35

沾醬
醋醬油…36
餃子…36
芝麻辣油醬/韓式辣醬…37

醃漬用醃料
醬油醃料…38
快速醃白菜…38
甜醋…39
嫩薑與茗荷甜醋漬…39
酸黃瓜液…40
西洋醃菜與水煮蛋…40

PART3
萬能&必備的
醬汁.醬料

日式萬能&必備醬料

和風基本醬汁…42
滷豬肉…43
八方醬汁…44
燉煮雞翅與白蘿蔔…45
高湯醬油…46
湯豆腐…47
酸桔醋醬油…48
生蠔佐酸桔醋…49
麵露…50
蘿蔔泥煮鴻喜菇與炸年糕…51
味噌醬…52
蒟蒻芋頭田樂燒…53
照燒醬…54
照燒鰤魚…55

西式萬能&必備醬料
白醬…56
螃蟹奶油可樂餅…57
奶油醬…58
奶油鮭魚蘆筍義大利麵…59
番茄醬汁…60
羅馬風燉煮雞肉…61
大蒜橄欖油醬汁…62
乾煎鮭魚…63
鮪魚醬…64
蒸煮鹽漬豬肉與蔬菜…65
咖哩醬…66
咖哩歐姆蛋卷…67
香橙醬…68
香煎雞腿肉佐香橙醬汁…69

中式萬能&必備醬料
甜醋芡汁…70
蟹肉蛋包…71
鹽炒用醬汁…72
豬肉炒青菜…73
香辣醬汁…74
香辣涼拌茄子…75
香味醬汁…76
油淋雞風味雞翅…77
芝麻醬…78
棒棒雞…79
乾燒醬…80
乾燒蝦仁…81

異國風萬能&必備醬料
泡菜醬…82
韓式泡菜(白菜)…83
甜魚露(越式沾醬)…84
越南生春捲…85
美味和風高湯的萃取方法…86

PART4
家常配菜的
醬料.醬汁


牛排醬汁
腓力牛排…89
肉汁醬…90
蘑菇奶油醬/番茄芥末醬…91
藍紋乳酪醬/紅酒奶油醬…92
照燒芥末醬/柚子胡椒醬…93

烤肉的醬料
烤牛胸腹肉與大腸…95
醃肉醬汁…96
韓式甜辣醬/和風蘿蔔泥醬…97

漢堡排的醬汁
燉煮漢堡肉…99
蕈菇多明格拉斯醬…100
漢堡排醬汁/豆漿起士醬…101

乾煎的醬汁
乾煎豬排…103
蘋果醬汁…104
酸豆橄欖醬/香蒜鯷魚熱沾醬…105

粉煎醬汁
粉煎白肉魚…107
普羅旺斯燉菜醬汁…108
鯷魚奶油醬/檸檬奶油醬…105

中式料理的醬汁
回鍋肉…111
回鍋肉的醬汁…112
XO醬料理的醬汁/蠔油料理的醬汁…113

經典中式料理的醬汁
青椒牛肉絲…115
青椒牛肉絲的醬汁…116
麻婆豆腐的醬汁/糖醋排骨醬…117

油炸料理的醬料
蔬菜起士豬肉卷…119
炸豬排醬…120
手工番茄醬/塔塔醬…121

燉魚的醬汁
鯖魚味噌煮…123
味噌煮的醬汁…124
醬油煮的醬汁/山椒煮的醬汁…125

燉煮蔬菜的醬汁
筑前煮…127
蒸煮料理的醬汁…128
馬鈴薯燉肉醬汁/白煮的醬汁…129

火鍋的鍋底.沾醬
什錦火鍋…131
什錦火鍋的鍋底…131
味噌鍋的鍋底/壽喜燒的鍋底…132

PART5
家常主食的
醬汁.醬料

義大利麵醬汁

肉醬螺旋麵…135
肉醬…136
培根蛋奶醬/香蒜辣椒醬…137
青醬/番茄冷麵醬…138
明太子醬/海苔青蔥醬…139

中華麵的湯汁.醬汁
醬油拉麵…141
醬油拉麵湯汁…141
擔擔麵湯汁/中式涼麵醬汁…142
炸醬麵的味噌肉臊醬…143

蕎麥麵.烏龍麵麵露
豆皮蕎麥麵…145
麵露…145
沾麵用麵露/花生麵露…146
香辣麵露…147

炊飯的醬汁
香菇炊飯…149
和風炊飯的醬汁/印度抓飯的醬汁…150
中式鍋巴的醬汁…151

丼飯的醬汁.調味料
親子丼…153
親子丼的醬汁…154
天丼的醬汁/蒲燒醬…155

散壽司的混合醋
散壽司…157
壽司醋…158

PART6
沙拉.前菜.
甜點的淋醬.
抹醬.醬汁


和風沙拉
日式基本沙拉醬…160
清脆水菜與金針菇沙拉…161
梅肉沙拉醬/明太子沙拉醬…162
昆布茶沙拉醬/柚子沙拉醬…163

西式沙拉
義式基本沙拉醬…164
海鮮沙拉…165
法式基本沙拉醬/凱撒沙拉醬汁…166
法式酸辣醬/大蒜巴沙米可醋醬汁…167

中式.異國沙拉
中式基本沙拉醬…168
炸餛飩沙拉…169
青木瓜沙拉醬…170
泰式冬粉沙拉醬/椰奶咖哩沙拉醬…171

前菜
酪梨抹醬…172
豆腐藍紋起司醬/明太子抹醬…173
鯷魚抹醬…174
納豆抹醬/雞肉醬…175

甜點
莓果醬…176
卡士達醬/焦糖醬…177
巧克力醬…178
柑橘醬/羅勒醬…179

˙附錄˙醬汁.醬料分類一覽表…180
˙索引˙依筆畫順序 醬汁.醬料索引…186
材料分類 料理索引…190

 

前言

  最近不管什麼都可以在便利商店或是超級市場買到,所以親自下廚的機會越來越少了。此外。因為每一天都很忙碌而遠離廚房的人也不在少數吧。

  本書介紹的醬汁以及醬料,只要事先製作備用就可以在短時間內完成美味的一道菜。所以若是常常覺得料理「好像很難…」、「沒什麼時間…」的朋友,請一定要閱讀本書。

  這本書中介紹了利用日常生活中隨手可得的調味料、器具,就可以製作的日式、中式、西式、異國風味醬汁共151種(其中25種是變化版)。在醬汁與醬料食譜中為了要讓大家快速瞭解材料的比例,將量匙、量杯以及食材利用大圖示符號來表示。讓大家可以簡單又美味地製作出一直認為「製作起來好像很困難」的醬汁、醬料。

  此外,也刊載了配合做好的醬汁、醬料所做出的料理食譜。因為使用了圖片解說在製作重點上,就算是需要下點功夫的料理,一定也可以很快地製作成美味的料理。

  另外,將學會的醬汁、醬料作法加上自己想法去做變化,就能完成獨一無二的私房醬汁。請一定要試著增加醬汁與醬料的多變性。

  從調味料到製作過程都經過自己的眼睛確認過的醬汁、醬料是最令人感到安心和安全的。配方比例可以依照自己喜好調整,所以對大家來說一定可以成為世界第一美味的調味料。再者,製作從基礎步驟就很講究的醬料、醬汁,使用在料理中自然而然也會讓料理變得美味,成為對身體溫和的味道。

  如果這本書可以讓大家再次體認到手工製作的美味,並且使每日的餐桌更加精彩,讓菜色更豐富的話將會是我的榮幸。

川上文代
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