吃香喝辣:一本書學會220道鮮香爽辣川菜料理

吃香喝辣:一本書學會220道鮮香爽辣川菜料理
定價:280
NT $ 140 ~ 360
  • 作者:陳志田
  • 出版社:維他命文化
  • 出版日期:2017-05-03
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9865786915
  • ISBN13:9789865786915
  • 裝訂:平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

220道經典川菜料理全收錄,
超過2200張實作步驟圖,
詳細教學示例,
一次學會鮮香酸辣的烹飪祕訣

  麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香,
  「一菜一格」、「百菜百味」,
  各種不同香味,各具菜色風格,
  讓人一吃就上癮!

  食在好辣
  220道下飯的超人氣川菜料理,
  一菜百變,
  涼拌、熱炒、燉湯、清蒸,
  照辣度分等級,
  開胃、暖胃顧健康

  過癮川菜,鮮香爽辣的好滋味
  50道蔬菜料理 ×90道畜肉料理 × 40道禽蛋料理 × 40道水產海鮮料理
  調味多變,菜式多樣
  掌握川菜的烹飪技巧,可以把菜做得更營養、更美味。

  川菜主要特點在於味型多樣,辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是川菜的主要調味料。這幾種調味料化出麻辣、芥末、魚香等各種味型,皆厚實醇濃,具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味。

  本書提供製作川菜的各項技巧,包含220多道豐富菜式,每道菜皆配有詳細步驟圖,由大廚親自動手做,step by step,讓你一本學會最有人氣的川菜。

  並詳述健康吃川菜的食用妙招,讓你過癮吃辣又不傷胃、傷身,還能兼具暖心、暖胃的功效。就算是不擅長吃辣的人,也能透過書中說明,適量吃些辣,滿足口腹之慾。

本書特色

  1.菜式最豐富:超過220道經典川菜料理,包含蔬菜、雞鴨魚肉、蛋類和各種水產海鮮類,讓你舉一反三,充分運用到各種料理中。

  2.說明最仔細:提供詳細的食材分量和說明文字,即使是廚房新手,也能第一次烹調就成功。

  3.步驟最清楚:每道菜皆配有詳細步驟圖,全書超過2200多張全彩的精美圖片,step by step,彷彿大廚在身邊,學習零死角。

  4.補充最完整:提供川菜的歷史、口味特色、各式調味料口味和使用分量、烹調技法,如何健康吃川菜等,完整的說明,讓你吃出美味和健康。
 

作者介紹

編者簡介

陳志田


  •國際烹飪藝術大師
  •中華名廚
  •國家高級烹調技師
  •國家高級營養配餐師
  •飯店業金牌大廚
  •榮獲亞洲藍帶白金五星級勳章
    
  知名餐廳主廚,廚藝精湛,擅長粵菜、川菜、湘菜、素食、甜點等各式料理,著重口味調和,近年來更專心研究料理和健康概念,希望讓大眾能吃進美味,並為身體注入更多養分與活力。
 

目錄

Part 1 麻辣川菜
川菜溯源
川菜常用食材
川菜的烹調特色
川菜的經典口味 
製作川菜常用的調味料 
怎樣吃川菜更健康?

Part 2 過癮川菜
蔬菜類
拍黃瓜 
豆腐絲拌黃瓜 
麻辣豆乾
辣味茭白筍 
香菜拌竹筍 
筍絲魚腥草
菜心泡菜
白蘿蔔泡菜 
絕味泡雙椒
菜豆泡菜
香辣花生
香酥豌豆 
開水白菜
麻醬冬瓜
辣炒高麗菜
酸辣蘿蔔絲
香辣花菜
乾鍋娃娃菜 
泡菜炒年糕
辣椒炒大黃瓜
回鍋蓮藕 
酸辣藕丁
辣椒炒藕絲 
宮保茄丁 
紅油黃瓜 
乾煸苦瓜 
乾煸四季豆 
麻婆豆腐 
雞汁白蘿蔔 
酸辣芹菜 
酸辣馬鈴薯絲  
酸辣炒冬瓜 
辣椒炒空心菜梗  
韭菜菜心絲 
豆豉蒜末菜心片 
香辣白菜 
爽辣高麗菜 
辣椒炒蘿蔔乾 
煎苦瓜 
菜豆炒茄子 
辣椒蒸茄子 
辣椒蒸芋頭 
鹹菜炒辣椒 
青辣椒炒豆豉 
豆豉辣炒年糕 
豆豉豆乾炒青豆 
辣椒煎豆腐 
家常豆腐 
辣椒蒸豆乾 
芙蓉蛋豆腐

Part 3 美味川菜
畜肉類
魚香肉絲 
青椒肉絲
宮保肉丁
蒜薹回鍋肉
四季豆炒回鍋肉
梅乾菜肉碎四季豆
辣椒炒肉片
油燜茭白筍
回鍋馬鈴薯片
香辣五花肉
乾鍋白蘿蔔
鹹燒白
香辣豬皮
香辣豬肘
青辣椒燒豬尾
辣子肥腸
紅油拌肚絲
蒜泥腰花
椒油浸腰花
醬燒豬舌根
紅燒豬肺
麻辣牛肉
陳皮牛肉
平鍋牛肉
黃瓜辣炒牛肉
雙椒炒牛肉 
牙籤牛肉 
朝天椒炒牛肉
南瓜牛肉 
黑胡椒炒牛肉
辣炒牛肉 
薑絲爆牛心 
辣椒炒牛心 
滷水牛心 
薑蔥炒牛肚 
小炒鮮牛肚 
紅油牛百葉 
蒜味牛蹄筋 
紅油羊肉 
辣子羊排 
洋蔥羊肉 
辣椒燒羊柳 
雙椒爆羊肉 
乾煸羊肚 
蒜苗小炒肉 
黃瓜炒肉 
五花肉炒蘑菇 
竹筍酸菜炒肉絲 
芥菜頭炒肉 
豉椒炒肉 
辣椒肉末炒苦瓜 
虎皮扣肉 
菜豆乾蒸五花肉 
蓮藕粉蒸肉 
板栗紅燒肉 
韭菜花炒臘肉 
臘肉炒高麗菜 
茭白筍炒臘肉 
菜豆乾炒臘肉 
蘿蔔乾炒臘肉 
蒜苗炒臘肉 
菜心炒臘肉 
酒香臘肉 
青辣椒炒臘肉 
蒜薹炒香腸 
臘腸炒年糕 
雙椒炒臘腸 
芹菜胡蘿蔔炒豬心 
小炒豬心 
辣椒炒豬心 
雪菜炒大腸 
五花肉炒豬肝 
青蒜炒豬血 
鐵板豬腰 
韭菜花炒豬皮 
辣椒炒豬油渣 
紫蘇辣椒燜豬肘 
辣椒豆乾炒牛肉 
麵筋炒牛肉 
豌豆燜牛腩 
青辣椒炒牛肚 
芫爆肚絲 
豉椒炒牛肚 
小炒牛肚 
蘿蔔乾炒肚絲 
粉蒸羊肉 
菜心炒羊肉 
香辣啤酒羊肉

Part 4 飄香川菜
禽蛋類
宮保雞丁 
辣子雞丁 
麻醬拌雞絲 
椒麻雞 
板栗燒雞 
白果燉雞 
辣椒酸湯雞 
板栗辣子雞 
紅燒雞翅 
辣炒雞胗 
青辣椒炒雞肝 
辣椒雞胗拌青豆 
辣炒鴨丁 
風味鴨血 
乾鍋鴨雜 
小炒鵝腸 
泡菜炒鵝腸 
香芹鵝腸 
辣椒炒蛋 
皮蛋拌雞絲 
韭菜花炒雞胸肉 
竹筍炒雞絲 
豉香雞肉 
香辣孜然雞 
椒香雞 
青辣椒雞 
酸筍炒雞胗 
蘿蔔乾炒雞胗 
青辣椒爆鴨塊 
青辣椒炒鴨胗 
韭菜花炒鴨腸 
豆豉辣椒鵝腸 
辣蒸豆腐 
荷包蛋炒肉片 
辣椒荷包蛋 
青辣椒拌皮蛋

Part 5 必吃川菜
水產海鮮類
乾燒鯽魚 
青紅椒鱖魚 
芥藍辣鱸魚 
爆炒鱧魚片 
水煮魚 
豆瓣草魚 
豆芽魚片 
豆花魚片 
青辣椒炒鱔魚 
蒜味鱔片 
紅油鱔魚 
香辣墨魚仔 
香辣魷魚
辣炒魷魚
沸騰蝦
辣椒草蝦
辣椒小炒花蟹
薑蔥炒花蟹
雙椒爆蛤蜊
辣椒魚頭
辣椒蒸草魚
辣椒蒸魚尾
香煎鯧魚
椒香黃魚
豆豉炒魚片
韭菜花炒小魚乾
豆豉炒鱔魚片
香辣小龍蝦
串燒草蝦
 

內容連載

川菜常用食材
 
川菜的常見食材不勝枚舉。下面僅列出數個例子,並說明在烹調川菜前,食材應該注意的養生功效和其他小細節,以便讓我們吃到更正宗的好味道。
 
五花肉
 
五花肉又稱肋條肉、三層肉,位於豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱「五花肉」。這部分的瘦肉最嫩且多汁。需要注意的是,五花肉要斜切,因為其肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,斜切可使其不破碎,吃起來也不塞牙。五花肉營養豐富,有補腎養血、滋陰潤燥之功效,還有滋肝陰、潤肌膚和止消渴的作用。此外,五花肉含有豐富的蛋白質和脂肪酸,並提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血的症狀。
 
豬蹄
 
豬蹄,又叫豬腳、豬手,前蹄為豬手,後蹄為豬腳。它含有豐富的膠原蛋白,脂肪含量也比肥肉低。近年來在對老年人衰老原因的研究中發現,人衰老的一個重要因素,就是人體中膠缺乏原蛋白。豬蹄能防治皮膚乾癟、長起皺紋,增強皮膚彈性和韌性,對延緩衰老具有特殊意義。為此,人們把豬蹄稱為「美容食品」。豬蹄對於經常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血有一定的輔助療效。
 
豬血
 
豬血,又稱液體肉、血豆腐和血花等,味甘、苦,性溫,有解毒清腸、補血美容的功效。豬血富含維生素B2、維生素C、鐵、磷、鈣、維生素B3 等營養成分。豬血中的血漿蛋白被人體內的胃酸分解後,產生一種解毒、清腸分解物,能夠與侵入人體內的粉塵、有害金屬微粒發生化合反應,易於毒素排出體外。長期接觸有毒、有害粉塵的人,從事體力勞動工作的人,可多吃豬血。另外,豬血富含鐵,對貧血而面色蒼白者有改善作用,是排毒養顏的理想食物。
 
鱔魚
 
鱔魚肉嫩味鮮,營養價值甚高,尤其是富含DHA 和卵磷脂,有補腦健身的功效。鱔魚所含的特殊物質「鱔魚素」,有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血等功效,能調節血糖,對糖尿病有較好的食療作用。又因其所含脂肪極少,是糖尿病患者的理想食品。
 
草魚
 
草魚俗稱鯇魚、草鯇、白鯇。草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用。草魚肉嫩而不膩,很適合身體瘦弱、食慾不振的人食用。
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