本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。
本書分為四個部分,第一部分為總論,主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量,分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分,則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少,但在西餐中用之甚多。在植物性原料製備部分,則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中,包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類-包括茶、咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第五部份放置於教資光碟中,在第五部分則專講營養與衛生,包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理,以供教師參考教用。
本書內容豐富,是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧,此與坊間教科書有絕大的不同。
作者介紹
作者簡介
施明智
現職:
.中國文化大學保健營養系 教授兼系主任
經歷:
.台北市與新北市餐飲分級評鑑 輔導與評核委員
.經國管理暨健康學院技術合作處 處長
.經國管理暨健康學院食品科技系 教授兼系主任
.德育護專實習輔導室 主任
.德育護專食品衛生科 副教授兼系主任
.國合會尼加拉瓜與貝里斯加工產業技術協助計畫專家學者
.美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者
專業資格:
.勞動部中餐烹調技術監評
.勞動部西餐烹調衛生監評
.食品技師
.營養師
.餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員
施明智
現職:
.中國文化大學保健營養系 教授兼系主任
經歷:
.台北市與新北市餐飲分級評鑑 輔導與評核委員
.經國管理暨健康學院技術合作處 處長
.經國管理暨健康學院食品科技系 教授兼系主任
.德育護專實習輔導室 主任
.德育護專食品衛生科 副教授兼系主任
.國合會尼加拉瓜與貝里斯加工產業技術協助計畫專家學者
.美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者
專業資格:
.勞動部中餐烹調技術監評
.勞動部西餐烹調衛生監評
.食品技師
.營養師
.餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員
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