推薦序
台灣餐飲文化,舌尖上之永恆
台灣飲食文化的演進,淵遠而流長,隨著社會結構、文化風俗以及政治經濟的變遷,孕育其深厚的底蘊,呈現出多元豐富的樣貌。回顧國內專家學者對台灣廚藝發展之論述,雖亦多有著墨,但唯一能邀請當今十二位在國內外均享富盛名的國寶級名廚們,以訪談口述歷史、現身說法並以專書方式問世者,則並不多見誠屬空前。本書之推手陳嘉謨師傅,目前任職國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授级專任技術人員,將其三十多年來在餐飲業界的工作經驗,與在大學教授中餐廚藝之宏觀思維,在先進們合力支持下,完成了《舌尖上的傳人》一書,令人敬佩。
嘉謨師傅曾任職於美麗華大酒店、老爺大飯店、美琪大飯店、全國大飯店以及台中通豪大飯店餐飲部行政總主廚等職位。其後,進入高雄餐旅大學協助中餐實務教學並推陳出新,歷經十二載,研發我國十二生肖年菜與專集製作,落實產學合作,提升學生就業競爭力。此外,還帶領學生參加世界國際廚藝競賽屢奪比賽金牌,深得學生愛戴,展現其高瞻遠矚之過人秉賦,本書得以出版其來有自。
綜觀本書十二位名廚大師的口述,分享了他們一路走來的心歷路程,以及廚藝文化的傳承,在價值創生的光譜上自我定位、開創特色、建立品牌與回饋傳承的努力與成就。大師們成就廚藝之方式與途徑或有所不同,但貫穿之間的核心思維卻是共通的。從師傅們的身上,我們看到那份「堅忍不拔與力爭上游的意志力」、「持之有恆而精益求精的學習力」以及「整合多元與兼容並蓄的傳承力」,這些生活素養與人文美德,不也正是支持台灣飲食文化得以千錘百煉、歷久彌新的重要力量!繼業深信,具有意志力才能思考未來、擁有學習力方能辯論未來,而發揮傳承力就能形塑未來的前瞻思維,將會是引領台灣餐飲持續精進發展的原動力。
繼業在本書即將付梓出版之際,能有機會先拜讀本書,感到十分榮幸,相信它的發行,將帶給讀者們那份台灣廚藝創新與傳承永恆篇章的喜悅!
國立高雄餐旅大學前校長
弘光科技大學講座教授
容繼業
路遙知馬力
做為一個料理職人,如何入行、如何磨鍊、如何出師、如何堅守他的崗位?如果沒有秉持著一個純潔的初心、堅持一個努力的決心和持續不斷精益求精的上進心,相信便無法更上一層樓,更無法服眾,遑論要在餐飲界享有一席之地。這些經歷過的點點滴滴,就好比一位馬拉松的選手,比的不是出發時的第一,不是過程中的第一,而是最終抵達終點的成績。
本書記錄了12位前輩的故事,他們每個人都彷彿是一整個台灣餐飲的演進歷史,從幼年時期的胼手胝足當學徒,到青壯年時期的各地學藝為事業打拼,及至中年時期的突破轉型,一直來到如今毫不藏私的傳承技藝、作育英才,正因為有了這些默默付出的傳人,我們才能安心、開心、放心的坐在那裡享用一道又一道的美味佳餚。
不是每個料理人都能一路走來如此堅持,多少人在過程中遇到了困難的時候選擇退出,畢竟廚房的環境相較其他職場顯得辛苦了許多,但是那句老話:「要進廚房就不要怕熱!」只有遙遠的路途才能考驗得出這匹馬是不是一頭良駒,路遙才能知馬力。
但是,伯樂也要有人知才行,阿謨師做為這些前輩的知音人,和他們一起經歷過歲月中的風風雨雨,從一起被師傅敲頭的學徒,到如今把酒言歡的莫逆,透過他的筆下我們才能一窺歷史的痕跡;當年如果沒有路遙和馬力二人相知相惜的情誼,不會成就各自人生中的美好。
希望藉由阿謨師這本書的記錄,讓更多人能夠知道如何成為一個料理職人,如何一路走來始終如一的尊敬你的工作,又如何為餐飲文化留下一個令人回味的美好滋味,讓天下食客都能品嚐到舌尖上的美味!
美食節目製作人、主持人
焦志方
作者序
近年來,台灣餐飲市場可以說是異軍突入,不僅有多元的異國料理連接出現,更有多家知名外國餐飲連鎖企業進駐。然而,在這百家爭鳴的情況下,又有多少人會注意到,那餐桌上少了哪些好味道?
當初之所以打算出這本書,乃是因為多年的職場生涯中,我深深地感受到台灣各地飲食文化的不同。相較於世界各大知名的美食大國,台灣的土地十分狹小,但這塊寶島卻傳承、孕育了許多獨樹一幟的飲食文化。除了有國民政府帶來的中國八大菜系,也有日本殖民時代遺留的日式料理,近年來更有來自東南亞的南洋菜餚與香料,充分體現出台灣飲食文化的多樣性。
此外,台灣的餐飲經營文化與歷史也十分豐富,光是分為北、中、南、東,每個地區開餐廳、設飯店、做酒家、辦外燴,甚至是做菜的理念都有所不同,突顯了台灣各式餐飲歷史的繼承。這些流傳下來的食譜與經營理念,不只是技術與知識的傳承,也是文化的保存與延續,不僅有其歷史意義,更是台灣在走入國際,推銷自我時最重要的資產。
從前總統李登輝時期將台灣料理端上國宴以來,我便覺得有必要將台灣本土的飲食歷史、文化記載下來,並以此為契機,召集全台多位知名的餐飲業者與名廚,集合眾人的心血結晶,刻印下這段輝煌的寶島記憶。並希望能以此為表率,吸引更多年輕世代認識這塊土地上所乘載的飲食文化與智慧。
同時,我也想藉此促進台灣料理的改良,讓現有的台灣料理在食材方面可以更多樣化,製作流程更簡便化,口味更貼近大眾需求,以提升市場競爭力與增添附加價值。台灣是個對於外來飲食文化接受度很高的市場,因此競爭相當激烈,但我相信在眾多師傅的努力下,一定能讓台灣料理再度獲得青睞。
這次有幸邀請到不少國寶級人物,有酒家菜界的一代宗師黃德興、曾擔任中華美食交流協會理事長的施進發、曾擔任廚師工會理事長的陳汀煙、蔬果雕刻大師廖清池、長年操刀國宴的黃德忠、被譽為「三代御廚」的李阿樹等共十二位師傅,每一位都是在台灣餐飲界叱吒風雲的好手,其中有些現在轉向教育,建立樹人大業,各個都是不可多得的英雄豪傑,在此特別感謝他們於百忙之中撥冗參與本書的製作。
最後,我得感謝從中穿線、協助製作的出版社總編、編輯、採編、美編們,若少了你們的協助,本書就沒辦法如此順利誕生,碰到的困難想必也會更加艱鉅。文末,在此希望讀者們下次在選擇思考吃什麼時,能夠給予台灣料理更多機會,讓這塊寶貴的飲食文化永遠流傳下去。
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系 陳嘉謨