雅舍談吃(經典新版)

推薦序：品高雅的味中味／朱振藩    
自序：談美味以寄興    
西施舌    
火 腿    
醋溜魚    
烤羊肉  
燒 鴨 
獅子頭  
兩做魚    
熗青蛤    
生炒鱔魚絲   
醬 菜  
水晶蝦餅        
湯 包    
核桃酪    
鐵鍋蛋   
瓦塊魚  
溜黃菜   
酸梅湯與糖葫蘆   
鍋燒雞    
煎餛飩  
核桃腰    
豆汁兒   
芙蓉雞片      
烏魚錢    
韭菜簍    
蟹   
炸丸子    
佛跳牆   
栗 子  
海 參   
滿漢細點        
菜 包    
糟蒸鴨肝        
魚 翅    
茄 子  
蓮 子  
白 肉   
干 貝  
鮑 魚    
咖哩雞    
烙 餅  
筍    
黃 魚 
八寶飯    
薄 餅    
爆雙脆  
拌鴨掌    
魚 丸    
臘 肉   
粥    
餃 子    
鍋 巴  
豆 腐    
燒羊肉   
菠 菜    
龍鬚菜    
鴿    
味 精    
新版篇   
「疲馬戀舊秣，羈禽思故棲」   
讀《中國吃》    
酪   
麵條      
炸活魚    
「麥當勞」    
說 酒   
特載：談《雅舍談吃》／梁文薔        
附錄一：用生命刻畫的美食散文／elish  
附錄二：美味到讀者心坎裡的飲食文學／李偉涵  
附錄三：雲和街十一號／陳素芳  
 

推薦序

品高雅的味中味 朱振藩

　　飲食散文要寫得好，首在有趣。這個趣字，不光只是博人一哂、妙語如珠，而且要意味雋永、逸興遄飛，甚至能雅致盎然，有高人風致。準此以觀，梁實秋的生花妙筆，不愧當代第一把手，同時放眼古今中外，亦鮮有能出其右者。

　　我一直認為要知食物之味，必先具備「愛吃、能吃、敢吃」這三個先天條件，始克達到「懂吃」這一最高境界。就梁實秋的飲食史來看，絕對符合以上的因素，終成一代方家。即以愛吃而言，他在《雅舍談吃》裡提到：「記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，……步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清痠。」顯然梁老之量匪淺，他又再點「一個清油餅一碗燴兩雞絲」，結果「酒足飯飽，大搖大擺還家」。日後回想起來，此一「生平快意之餐」，居然「隔五十餘年猶不能忘」。信手拈來，餘韻無窮，看了令人垂涎欲滴。

　　梁老亦指出：「一飲一啄，莫非前定」。關於此點，梁老可是口福無限，好到讓人豔羨不置。他的父親曾在北平開設以河南菜聞名的「厚德福飯莊」。該店以名菜「鐵鍋蛋」發家，菜色向以做工精細、味道純正、不落俗套、特色鮮明著稱。即使店甚偪仄、陳舊，但因菜肴太可口了，故昔時「一些闊官顯者頗多不惜紓尊降貴」，來到這裡，只為「一朵快頤」。梁老生長於斯，自然遍嚐珍饌。書中提到自家的菜品，除鐵鍋蛋外，尚有瓦塊魚、核桃腰、羅漢豆腐等。其實，「厚德福」的名菜，如兩做魚、紅燒淡菜、黃猴天梯、酥魚、風乾雞、魷魚卷、酥海帶等，皆膾炙人口。且所製「月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠」。在此等環境孕育下，懂吃自在情理之中。

　　書中亦載其所嗜南北珍味及母親擅製的魚丸、核桃酪等，娓娓道來，亦莊亦諧，弛張有致，文雅有趣。即令捧讀再三，仍流連而忘返。縱使梁老自稱他所寫的吃，只是「偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼」，正因有所寄託，更能扣人心弦，情深意摯，含蘊不盡。

　　又，梁實秋的元配程季淑，是個「入廚好手」。抗戰勝利後，曾在北平學過烹飪，然後研究、實踐，能燒無數好菜。據其旅居美國的女兒文薔透露：「我們的家庭生活樂趣很大一部分是『吃』。媽媽一生的心血勞力也多半花在『吃』上。……我們飯後，坐在客廳，喝茶閒聊，話題多半是『吃』。先說當天的菜肴，有何得失。再談改進之道。繼而抱怨菜場貨色不全。然後懷念故都的地道做法如何如何。最後浩嘆一聲，陷於綿綿的一縷鄉思。」

　　長久處在此氛圍下，梁實秋這位在梁小姐口中戲稱的「美食理論家」，終於在年屆八十高齡時，奮筆為文，完成《雅舍談吃》一書。通書以食材為篇名，或葷或素，旁及點心和調味料；味兼南北，亦涉海外；同時高檔菜與家常菜並存。信筆揮灑，無不佳妙。我特別欣賞他的筆火功深，精妙絕倫。常將本書置諸案右，得空拜讀，一樂事也。

　　事實上，梁老的口福尚不止此。自娶韓菁清女士續絃後，依舊食指頻動，天天有好湯喝。原來每晚臨睡前，菁清都會用電鍋燉一鍋雞湯，或添牛尾、蹄膀、排骨、牛筋、牛腩，再加點白菜、冬菇、包心菜、蝦米、鞭尖之屬。為的是讓梁實秋第二天的清晨和中午，「都有香濃可口的佳肴」。齒頰留香，好不幸福，難怪琴瑟和鳴，恩愛彌篤逾恆。

　　梁實秋飲食小品固然高雅出眾，饒富興味，但他的本質，還是個饞人，曾撰文指出：饞所著重的，在「食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求，也可以發展成為近於藝術的趣味」。此與幽默大師林語堂所講的：「我們需要認真對待的問題，不是宗教，也不是學問，而以吃為首，除非我們老老實實地對待這個問題，否則永遠也不可能把吃和烹飪，提高到藝術的境界。」實有異曲同工之妙，足發吾人深省，進而懂得品味。

　　《雅舍談吃》一書中，關於烹飪及品味者，俯拾皆是。前者有獅子頭、菜包、白肉、薄餅等，巨細靡遺，可學而優再親炙，俾益親友，兼及眾生。後者則有紅燒大烏、鐵鍋蛋、芙蓉雞片、湯包等，在大快朵頤之後，能品出其精微之處，昇華人生況味。總之，它既實用又有趣，更可把飲食這一小道，提升至美學高度，豐富大家的生活，姑不論是物質面或精神層次。

　　（朱振藩先生，美食家，喜歡品嘗美食，研究飲食文化，著有《點食成經》、《食家列傳》、《食隨知味》、《食在凡間》等書多部）