養小錄

序
養小錄序
卷之上
飲之屬
論水
取水藏水法
青果湯
暗香湯
茉莉湯
柏葉湯
桂花湯
論酒
諸花露
杏酪
乳酪
牛乳去膻法
醬之屬
甜醬
又方
又
仙醬方
一料醬方
糯米醬方
豆醬油
又法
秘傳造醬油方
急就醬
急就醬油
芝麻醬
腌肉水
腌雪
芥鹵
筍油
糟
甜糟
糟油
淅中糟油
嘉興糟油
醋
七七醋
懶醋
大麥醋
收醋法
芥辣
制芥辣
又
梅醬
梅醬
梅鹵
豆
豆豉
紅蠶豆
熏豆腐
鳳凰腦子
凍腐
腐干
響面筋
熏面筋
麻腐
粟腐
粥
暗香粥
木香粥
粉
藕粉
松柏粉
餌之屬
頂酥餅
雪花酥餅
薄脆餅
果餡餅
粉棗
玉露霜
松子海噦種
晉府千層油旋烙餅
火燒餅
水明角兒
酥黃獨
閣老餅
核桃餅
橙糕
梳兒印
蒸裹粽
卷之中
蔬之屬
腌菜法
又法
菜齏
干閉瓮萊
閉瓮芥萊
水閉瓮菜
覆水辣芥菜
撒拌和菜法
細拌芥
焙紅菜
水芹
生椿
蠶豆苗
赤根菜
瓜
瓜茄生
醬王瓜
瓜齏
煮冬瓜
煨冬瓜法
姜
糟姜
脆姜
醋姜
糟姜
茄
糟茄
蝙蝠茄
囫圇肉茄
紹興醬茄
萱
香蕈粉
薰蕈
醬麻姑
醉香蕈
筍
筍粉
帶殼筍
薰筍
生筍干
生淡筍干
筍鮮
糟筍
卜
醉蘿卜
腌水卜
餐芳譜
牡丹花瓣
蘭花
玉蘭花瓣
蠟梅
迎春花
萱花
萱苗
甘菊苗
枸杞頭
尊菜
野莧
菱科
野白薺
野蘿卜
蔞蒿
茉莉
鵝腳花
金豆花
紫花兒
紅花子
金雀花
金蓮花
看麥娘
狗腳跡
斜蒿
眼子菜
地踏菜
窩螺薺
馬齒莧
馬蘭頭
茵陳蒿
雁兒腸
野茭白
倒灌薺
苦麻薹
黃花兒
野荸薺
野綠豆
油灼灼
板蕎蕎
碎米薺
天藕
蠶豆苗
蒼耳菜
芙蓉花
葵菜
牛蒡子
槐角葉
椿根
凋菰米
錦帶花
東風薺
玉簪花
梔子花
藤花
江薺
商陸
牛膝
防風
苦益菜
芭蕉
水菜
松花蕊
白芷
天門冬芽
水藻芽
荇菜芽
蒲蘆芽
水苔
灰莧菜
鳳仙花梗
蓬蒿
鵝腸草
雞腸草
棉絮頭
蕎麥葉
果之屬
青脆梅
又法
橙餅
藏橘
山查餅
假山查餅
醉棗
梧桐豆
櫻桃法
蜜浸諸果
桃參
桃干
腌柿子
酥杏仁
素蟹
天茄兒
桃漉
藏桃法
杏漿
鹽李
糖楊梅
楊梅生
栗子
地梨
卷之下
佳餚篇
總論
葷大料
減用大料
素料
魚之屬
魚鮮
湖廣魚鮮法
魚餅
凍魚
鯽魚羹
酥鯽
酒發魚
爨魚
炙魚
暴腌糟魚
蒸鰣魚
消骨魚
蟶鮮
水雞臘
臊子蛤蜊
醉蝦
酒魚
酒曲魚
甜蝦
蝦松
法制蝦米
淡菜
醬鰒
蝦米粉
鯗粉
薰鯽
糟魚
海蜇
蟹
醬蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘決
上品醬蟹
糟蟹
醉蟹
松壑蒸蟹
蟹鰲
禽之屬
鹵雞
雞松
粉雞
蒸雞
爐焙雞
煮老雞
讓鴨
封鵝
白燒鵝
嘉興馬疃潑黃雀
卵之屬
百日內糟鵝蛋
煮蛋
一個蛋
軟去蛋硬皮
龍蛋
肉之屬
蒸臘肉
煮臘肉
藏臘肉
肉脯
煮肚
肺羹
煮茄肉
夏月凍蹄膏
皮羹
灌肚
兔生
熊掌
黃鼠

我國是個歷史悠久的國家，豐富燦爛的古代文化是前人留給我們的寶貴文化遺產，飲食文化是其重要的組成部分。自古以來，我國飲食的考究、烹調技術的精湛是舉世聞名的。今天重新審視業協文化瑰寶，可以看到，我們的前人，不僅重視飲食的精美、細致、可口，而且更加重視飲食中的醫理、保健、營養和食物的屬性、功能，具有強烈的科學意識和獨到的科學見解，這無疑是文化遺產中的精華。在人們對身體健康和飲食條例的自我意識愈來愈強的今天，學習和繼承這部分文化遺產，自然就技術很重要的現實意義。我們編輯《中國飲食文化》叢書，旨在繼承和弘揚傳統文化並從中汲取營養，古為今用。當然，由於時代的局限，我們的前人也會有一些不符合現代科學或違背科學的說法，個別地方甚至還有一些迷信色彩，我們應當本着「吸取其精華，剔除其糟粨」的原則予以認識和鑒別。希望這套叢書能給這個方面的工作者和愛好者打開一扇歷史文化的窗口，拓寬視野，提供資料，增加知識。

這套叢書在編寫的過程中，得到三秦出版社的大力支持和馬靜怡同志的熱情幫助，在此謹致謝忱。

限於水平，這套叢書尚有諸多不足之處，未能盡善，望專家與讀者提出寶貴意見。

劉築琴
二OO四年九月