老滋味

總序一　梁漱溟
總序二 冰心
序 於若木
飯庄佳餚
　乾隆賜匾「都一處」
　便宜坊和全聚德
　仿膳話當年
　龍袍、活魚宴、聽鸝館
　歷史悠久致美齋
　譽滿京華泰豐樓
　萃華樓的雞湯菜
　悠久美味話水餃
　「八大樓」外又一樓
　「八大堂」中惠豐堂
　柳泉居與沙鍋居
　譚家菜名重京華
　阮元與「滿漢全席」
　恭王府畔「厲家菜」
　「教席」之首兩益軒
　東來順如何發跡？
　銀錠橋畔烤肉季
　清真烤肉宛滄桑
　譽滿京華「爆肚王」
　津門「天下第一坊」
　難忘的中立園飯館
　秦淮河畔六華春
　老店馬祥興的名菜
　杭州奎元館的爆鱔面
　姑蘇陸稿薦臘味
　蛇餐祖師蛇王滿
　「改刀肉」和五奎園
　憶成都藥膳
　秋盡江南蟹正肥
　粵菜「東江鹽煱雞」
　「貼餑餑熬魚」香又美
　石頭門坎大素包
　源遠流長話豆腐
　「大干風味」張家菜
　臨清與《金瓶梅》食譜
　馬敘倫與「三白湯」
茶香酒趣
　中山公園的來今雨軒
　什剎海茶棚的野趣
　上海城隍廟「得意樓」舊話
　韻味無窮的清茶館
　杭州的茶館
　品茗勝地「湖心亭」
　閑話龍井茶
　茶中極品武夷茶
　香濃味郁普洱茶
　曾國藩與「祁紅」　
　劉完素與頤春茶
　昔日南京茶葉棒
　蒙山茶話
　大理白族的「三道茶」
　「天府之國」多佳釀
　金獎佳釀五糧液
　追尋文君當爐處
　一個清明節兩個杏花村
　蘭陵美酒郁金香
　欽定御酒御河春
　天津美酒直沽燒
　徐水有酒「劉伶醉」
　濟寧名酒話「金波」
　張士弼與張裕酒
　紹興加飯酒上國宴
　古傳即墨老酒
　曹雪芹家酒四百年
　炎夏談啤酒
　文學名著中的酒趣
名店特產
　醬菜老店六必居
　天義成更名天義順
　歪打正着兒的天福號
　月盛齋的醬羊肉
　王致和臭豆腐
　宣威火腿馳名中外
　扒雞·燒雞·鹵雞
　紹興腐乳風味獨佳
　濟美醬園及「進京腐乳」
　玉堂醬園松花蛋
　天津冬日話「四珍」
　中國三大名醋
　銀魚·紫蟹·鐵雀
　天津「冬菜」史話
　三水五香孟家香干
　漫話「狗不理」包子
　梧州的冰泉豆漿
　蘇北麻蝦辣又香
　九龍江畔品魚香
糕點小吃
　南味北設稻香春
　「薩其馬」及北京點心鋪
　正明齋京味糕點
　餑餑名鋪永星齋
　小窩頭及其他
　京味特產話金糕
　京東名店大順齋
　冠生園的南味食品
　淮揚名點有特色
　保定四美齋糕點
　「驢打滾」與北京小吃
　名目繁多的「炸貨」
　《豆汁記》和豆汁
　福興居灌腸老鋪
　馬玉昆精制白水羊頭
　門釘包子雜說　
　關於炸醬面
　京食美味「茶湯」
　冬晨一碗熱面茶
　餛飩·雲吞·抄手
　萬順成小吃享譽津門
　煎餅果子，鍋巴萊
　「賴湯圓」傳奇
　米粽·面粽·藤蘿餅
　「過橋米線」堪回味
　桂林馬肉米粉之妙
　博望鍋盔的傳說
　山西民間小吃「頭腦」與「帽盒」
蔬菜瓜果
　大白菜上宴席
　燕市名蔬話茄子
　山中之珍——香菇
　漫話山東加祥大蒜
　惠陽矮陂出梅菜
　薺菜·龍須菜·榆錢兒
　荸薺配菜與藥用
　天津蘿卜賽梨
　「澤畔藕」的傳說
　山藥人饌香甜脆
　芋的文化趣談
　櫻桃先百果而熟
　桃之夭夭，灼灼其華
　深州蜜桃群桃王
　辛集鴨梨負盛名
　炎夏酷暑話西瓜
　話說嘉興無角菱
　浙江塘棲枇杷
　閩中佳果「漳柑福橘」
　圓鈴紅棗的傳說
　新秋常念炒栗香
　新疆特產哈密瓜
　金秋猶憶山里紅
　喝了蜜啦——大柿子
后記
　從「京華感舊錄」到「神州軼聞錄」

吃的欲望是人的天性，或者叫做本能，飲食是人類生存的第一需要。我國古代先哲孟子說：「人之甘食悅色者，人之性也」；明代名醫李時珍也說：「飲食者，人之命脈也。」

人類飲食的進步大致可分為三個階段：初級階段——吃飽求生存；第二階段——吃好求美味；第三階段——吃得科學求健康。

中華民族是最早進入第二階段，即吃好求美的民族。相傳商湯時期的宰相伊尹即「善均五味」，懂得「五味調和百味香」，距今已三千多年了。

當飲食不僅是滿足人類生存的需要，而且從「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，忘不能喻」的美味獲得味覺的滿足，精神的愉快就出來了美食的學問。美食可增進人們的食欲，提出來高飲食的情趣，滿足生理與心理的需要，有助於增強體質，延年益壽。

歷代的美食家多出自文人墨客、藝術家或學者及官宦人家。他們不但善於選擇食品、品味食品，而且擅長烹飪之道、善調五味者，其中也不乏其人。有名的「東坡肉」，相傳即為文豪蘇東坡所創制。這點，有蘇東坡舊詩為證，他詩中寫道：「慢着火，少着水，火候足時他自美。」據說魯迅非常喜愛青菜，常以之宴請外國朋友並向友人介紹有關這一美味的傳說故事。

歷代的美食家及名廚師對美食的發展都做出了自己的貢獻。幾千年來隨着經濟評論經的發展，烹飪技藝不斷提高，無論菜餚的種類和數量都有了長足的進展。影響較大，覆蓋面較寬的有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、宮廷菜等。這些各具特色的菜系進入大城市后由於相互交流、相互滲透，產生了融合作用，都有所發展，以適應大城市人的口味。此外還受到西方飲食文化的影響，吸收了西方烹飪之精華，創制出中菜西做、西菜中做的各式菜餚，豐富了中華飲食文化的內容。

美食家多半注重養生之道，注意飲食的平衡，適可而止。「恣口腹之欲，極滋味之美，窮飲食之東」為美食家所不取。他們在享受食物的滋味之美的同時又有所節制，擅自珍攝。因此美食家多半是清秀儒雅、文質彬彬、文思機敏而且步履輕捷的人。蘇東坡在飲茶時作詩述懷「意爽飄欲仙，頭輕快如沐」。這大概是詩人追求的最佳境界。

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