粵菜溯源錄

序一 星河
序二 胡雍
前言︰“中國熱”與“雜碎”
廣東食風
　天下至味的禾蟲
　禾花雀“南蠻”所欲也
　寓食于療的三蛇宴
　為“食在廣州”添光彩的衛生魚生
　吃粥當吃“南蠻粥”
　“南蠻”菜為什麼多羹與湯
　廣東餛飩天下通食
　面飯的故事
食在廣州
　“楚庭”是廣州最早的名稱
　“食在廣州”自古已然
　“食在廣州”與四大酒家
　品多精研之廣州茶室
潮州菜
　濃膩突出的潮州翅
　潮州肴點顯功夫
　生吞果子狸的眼楮
順德菜
　割烹不馬虎之順德菜
　順德“媽姐”菜難得品嘗
客家菜
　天字第一號客家菜
　粗中有細的客家菜
海南菜
　雷州海峽兩岸飲食
　海南名菜“東坡肉”
粵廚點滴
　“南蠻”飲食業瑰寶
　“南蠻”割烹北京吃香
附錄
後記

特級校對的《粵菜溯源錄》要出版，囑我寫篇序。我和“特級”訂交六十年，但不是飲食朋友，他已成為有名的食家，我卻是美食的文盲。分屬知交，文債難卻，惟又不知從何說起。

猶記初識，我們是在《大光報》樓上，大家都很年輕，我更視報館如第二家庭，天天到那里去。後來日本侵略東北，人心愛國，皆有匹夫有責之感。京、滬各地熱血人士，紛紛北上，到東北聲援。遠在南方英國割佔地的香港，對國事向來比較淡漠，及百靈廟戰起，卻有一人奮身而起，單刀匹馬，直奔塞外，在綏遠各地，冒鋒鏑之險，采訪抗日戰爭中可歌可泣的故事。他就是“特級”，一個才入報壇不久的記者。這一件事，可說是香港新聞界的創舉，不由得我們不敬佩。他回來之後，寫過《綏遠紀行》，報道詳盡，輯成一書。當時我藏有的一本，因歷年變亂遺失了。“特級”本人也未有保存，以致失去了香港新聞史料不尋常的一頁，實在可惜。

二次大戰發生，香港陷落後不久，“特級”全家坐首次開航到廣州灣的客輪，經過寸金橋逃難至大後方，蟄居戰時文化中心之桂林。

其後撤至大後方之“覺先聲粵劇團”，只在柳州以南幾個城鎮上演，經多方設法，仍未能到桂林上演，終由“特級”出面，義助到桂林公演，繼而到湖南亮相，這是粵劇在湘公演的第一次。

張雪峰之“藝聯粵語話劇團”，馬師曾、梁醒波之粵劇團先後在桂林亮相，“特級”可說是開路先鋒。

戰後，“特級”重操故業，頗有表現。游戲文章之“波經”與“食經”，也名噪一時，在“波經”創用“擁躉”(徹底擁護之意)一詞，至(上世紀)八十年代，仍時見爬格子者引用。

二十多年來，“特級”雖頤養林泉于美國西岸，報章刊物仍常見“特級”之“食經”，于飲食研究，至今鍥而不舍。

新作《粵菜溯源錄》，為近年“特級”溯廣州、潮州、東江、順德四系“粵菜”之源的二十多篇文字輯成。有關粵菜之沿革與形成，下過不少鑽研工夫。

廣東一省，竟有四系菜，形成與發展多有關連。如名之為“鳳城菜”之順德菜，與中山、番禺等縣都有關系；潮州菜魚翅烹制之濃膩，為全省之冠，所以濃膩，則始于廣州，但是，廣州人口味偏愛濃膩之魚翅者很少，而是始于清代駐廣州的滿籍大員。為表達某一菜系、某一道菜之背景，故事之完整性，讀者會發現書中若干章節涉及重復的寫法，可能是為了方便讀者選讀時可窺其全豹。我覺得本書內容，不只有相當高的知識性、技術性與趣味性，也為飲食業之弘揚、開拓提供了若干可參考的繼承資料。公關發達的世紀，人們的飲食酬酢必不可免，做東道，做嘉賓，甚至作為談資，此書也值得一讀。是為序。