100道必學小菜

出版序——輕松小菜，吃出好滋味
本書使用標準計量
Chapter 1.用罐頭醬料拌制美味——5分鐘開胃小菜
8種家中必備的罐頭醬料
味噌黃瓜船/味噌長白蔥
XO醬銀芽/XO醬拌花枝
糖醋五彩鮪魚/鮪魚瓖番茄
莎莎醬拌鮮貝/莎莎炸蛋
肉醬洋蔥塔/懶人下飯菜
西芹沙拉塔/花生醬菠菜
柳橙花枝盅/酸辣三層串
沙律蟹肉/鮮�隻果盅
Chapter 2.會調醬汁就會做小菜——醬子涼拌超有味
14種基礎必學醬汁
五味蝦/五味蛤蜊
獼猴桃沙拉蝦仁/杏仁卷心菜絲
柴汁山藥絲/皮蛋豆腐
紅油拌雞絲粉皮/紅油螺肉
生菜拌燻鮭/鯤魚拌秋葵
開胃番茄/姜汁蟹塊
香辣大頭菜/香辣黃豆芽
醋拌牛蒡絲/醋拌土豆絲
麻辣四季豆/麻辣豆魚
糖醋紅白絲/糖醋菠蘿木耳
蒜香花生/蒜味海帶結
酸辣海帶/酸辣魷花
麻醬豬肉片/麻醬龍須菜
腐乳卷心菜/腐乳甜豆莢
Chapter 3.冷凍脫水、美味加工、人氣醬料——店家秘制人氣小菜
力抗天候、快速入味——冷凍脫水法
鹽味苦瓜
大蒜番茄
姜末小芥菜/紅白蘿卜條
酸拌大白/酒釀菜心
醬漬凍豆腐/涼拌腐竹
味噌黃瓜/紫麗雙絲
油漬三椒
雙色洋蔥
百香瓜漬
芥末茄子
醋漬、混拌、油泡、炒醬——巧妙入醬料
海米油?/黃豆辣醬
檸檬魚生醬/牡蠣蒜蒜醬
堅果腐乳醬
咖喱黃瓜醬
胡麻卷心油醬/魚干辣醋醬
墨西哥莎莎醬/蜜汁小魚干醬
豆豉蘿卜醬
蝦皮椰蓉辣醬
蒜味韭菇辣醬
海蜇辣醬
天婦羅醬
橘香燻肉辣醬
姜味雞丁辣醬
家常XO醬
Chapter 4.天然樂活風生活——經典傳統味醬菜DIY
DIY四步走
剝皮青辣椒
糖醋子姜——糖醋子姜也可?這樣用︰子姜皮蛋
酸白菜——酸白菜也可以這樣用︰豆干酸白菜
韓式泡菜——韓式泡菜也可以這樣用︰泡菜拌肉片
四川泡菜
鹽水雪里紅
雪里紅也可以這樣用︰雪菜拌竹筍/魚香雪里紅
腌菜脯——腌菜脯也可以這樣用︰菜脯蛋
咸冬瓜——成冬瓜也可以這樣用︰成冬瓜蒸比管魚
酸豇豆——酸豇豆也可以這樣用︰甜酸豇豆
豆腐乳——豆腐乳也可以這樣用︰腐乳雞
臭豆腐——臭豆腐也可以這樣用︰臭味響鈴
咸菠蘿醬
成菠蘿醬也可以這樣用︰成菠蘿魚肚/成菠蘿苦瓜雞

不知道大家是不是都有這樣的習慣，一邊吃著面食一邊品嘗小菜，或在主菜未上桌前，先點個兩三道涼拌菜，邊吃邊聊邊等。尤其在炎炎夏日，面對著滿桌熱騰騰的菜肴，清涼冰爽的涼拌菜一入口，頓時有股“心涼脾透開”的舒暢快感!

也許，這就是小菜誕生的意義—讓客人在主菜上桌之前，既解饞。又不會覺得無聊。所以，小菜最大特色就是“無需等待”，更準確來說是“即取即食”。同時，為了滿足每位客人實時享用的要求，菜品必須能夠被大量、快速地制做出來。因此，一般的餐廳小菜的做法並不復雜。且以涼拌菜、涼菜居多。

小菜雖然很難成為餐桌上的主角，但是在大魚大肉的餐桌上，卻能立即穿插出不同層次的清涼口感，令人產生味覺解放的暢快感受，具有畫龍點楮的神奇效果。其實。無論中、西美食。小菜都是必不可少的。它們不拘形式，就地取材，變化萬千!即便是同一種食材，味道也可以大相徑庭，因此可以依照自己喜歡方式創造出無限種菜品，這正是小菜的魅力所在。

這一次，我們將《100道必學小菜》呈到您面前，本書的作者︰丁秀娥老師、李櫻瑛老師、林美慧老師和陳立真老師一起大顯身手，希望大家能把一整年的小菜一次抱回家。

培育了無數餐飲界新秀的丁秀娥老師和陳立真老師從涼拌菜入手，以14種基本醬料味型，延伸出28道美味小菜，采用大量新鮮蔬果拌食，且調味的蔬菜油未經過高溫烹煮，富含可抗氧化的維生素E。烹飪過程安全、無油煙，內容涵蓋西式、中式等不同風味。各種小菜各具特色，並搭配多樣化的食材，讓您在涼拌菜中吃出創意。

常在電視上做烹飪示範的林美慧老師。教我們做出最時尚的樂活風醬菜，秉承前輩的智慧，將食材原汁原味完整保存。無論是酸白菜、雪里紅，還是醬菠蘿、臭豆腐。都能以傳統的手法、融合現代的觀念制成。你是否擔心過市售醬菜太咸，加入太多防腐劑、人工色素?如果是，那就跟著林老師配合四季節氣、蔬果產期。做出絕無添加的私房醬菜吧!從年頭吃到年尾，天天都有美味小菜。

李櫻瑛老師則從專業的角度出發，為我們帶來店家的人氣配方．把客人必點美味小菜一一介紹。站在經營者的立場，不僅得了解各項食材特性，善用不同食材和季節鮮蔬，以滿足客人的需求，更要考慮食材成本。而最特殊的莫過于使用冷凍脫水法做低鹽漬小菜，有效縮短制作時間。使用醬法，可讓美味醬料也成為小菜的一員，為家庭主婦們對抗物價提出了新思維，更是有心創業者的寶典。

特別要提醒的是︰在處理生食或做涼菜時，不宜生食的要經過熟處理；刀具、砧板切生熟食要分開，防止交叉污染；燙過的蔬菜要以冷開水沖洗。不要使用生水。另外。非腌漬菜最好現拌現吃，力求新鮮，這也是小菜好吃與安全衛生的不二法門!

我們希望您能從本書的各式小菜開始認識不同的美味做法，而熱愛美食且樂于下廚的您也可以利用四季不同的食材變化，從中自行調配出屬于自己的美味小菜。