烘培餅店經營手冊

我國的焙烤業始于二十世紀九十年代，現在餅屋的數量如雨後春筍般流行在大街小巷。焙烤業目前以規模化餅店生產配送和前店後廠餅店二種主要經營方式，連鎖經營的餅店，也大都采用中央餅店生產配送餅店售賣，部分產品店中現烤。四年前國外的連鎖餅店較少進入中國，隨著國民經濟的發展，象國外品牌連鎖店的大量涌進，推動了整個焙烤連鎖店發展。以現燒現賣、方便購買為經營特點的餅店遍布城市和集鎮的商街和社區，方便了人們生活。餅店產品有中西點心，面包、生日蛋糕等。規模較大的餅店還提供堂吃，甚至西餐等服務。

　　

每一個餅店的發展壯大都需要一個素質過硬、技術過關、管理和經營能力強的店長全面負責。而由于近年來店面數量發展太快，餅店行業人員流動情況又相對比較頻繁，目前餅店技術和經營人才，已經成為困擾連鎖餅店發展的主要問題。至今國內絕大多數連鎖餅店業主經過了資金的原始積累階段，他們希望跑馬圈地搶佔目標市場，搶佔目標地域的店鋪資源，但是往往在店面數量增多的情況下，業主們的盈利數量卻沒有相應的提升，原因是獨立店面的經營管理能力太弱，實際上就是沒有合格稱職的店長而造成的。連鎖店面的管理和生產加銷售型企業的管理有天壤之別，根本原因在于通常連鎖店面遠離生產中心和總部，有的甚至不在一個城市，總部對這種長程管控理控制是基于連鎖店面店長來實現的，所以對店長的素質、能力、忠誠度要求較高。而目前國內還沒有一家學校開展“烘焙連鎖店面店長”的教育，所以國內該專業的合格店長需求量極大。我們圍繞Q—S—C體系來規劃整冊書的內容，全篇前五章是圍繞員工如何做好Q-S-C工作，其中也有作為管理者的輔助功能。第六章是管理者在日常營業中常遇到的問題以及解決的方案。“解決餅屋常見的問題，最終達成目標”是我們出版的根本思路。

　　

本書既是王森藝術西點學校首部全面闡述烘焙行業店長教育培訓的課程，又是筆者根據多年來親自管理、研究店面管理的經驗總結。