遙遠、神秘、陌生、不可預知，這是雲南給人的印象，在飲食文化上也同樣如此。在飲食娛樂化的今天，雲南民間飲食卻仍保持着它的本分。
食材的本分是為其一。
雲南地形多樣，高黎貢山、怒江、怒山、瀾滄江、雲嶺、金沙江，都是龐大的山系與水系，它們在滇西構成了「三江並流」。還有烏蒙山、哀牢山、無量山等山系，以及元江（紅河）、南盤江（珠江）等水系，它們相互糾纏爭斗，形成變幻獨特的地理環境。在這些龐大的山河之間，還有寧靜而純凈的海子，豐饒的壩子。氣候上，雲南有北熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、南溫帶、中溫帶和高原氣候區七個氣候類型。一山分四季，十里不同天。多樣的地理和氣候環境，獲得大自然格外的饋贈，孕育出雲南多樣的食材。
栽培上，雲南糧食作物主要是水稻，另有小麥、大麥、青稞、養麥、玉米、土豆在不同地區分布，是這些地區的主食。雲南人的主食划分不是「北方面食，南方米食」那樣簡單。蔬菜作物就更豐富了，《中國蔬菜作物圖鑒》總類238種，雲南都有，而雲南栽培的一些蔬菜，別的地方卻並沒有，比如山葵，比如苤菜。
養殖上，雲南的牛、羊、馬、豬、雞、鴨、鵝都很普遍，且品種豐富，很多是獨有品種。比如牛，雲南有水牛、黃牛，氂牛、犏牛等。比如羊，藏區多綿羊，彝區多山羊，而且彝族牧業一直發達，與之相匹配的，還有雲南獨特的乳制品，比如乳餅、乳扇、酥油等。雲南民間畜養的土豬，品種無數，也沒有人去做專門的統計。雲南的雞，有些直接馴化於野雞，比如西雙版納的茶花雞。
至於野生的食材，更是其他地方無法比擬的。
野生菌是可以貼上雲南這個標簽的。世界上已知的真菌約12萬種，能形成大型子實體或菌核組織的6000余種，可供食用的2000余種。中國已知的食用菌900余種，而雲南約800余種，可謂豐富。
雲南各地都有自己的野菜食譜，尤其是熱帶地區。我嘗試記錄過的當有百種，比如竹筍、蕨菜、魚腥草、臭菜、水芹菜、水香菜、苦涼菜、樹頭菜、苦子果、大刀豆、緬芫荽、野豌豆、苦藤葉、刺五加、苦刺花、棠梨花、芭蕉花、苦藤花等等。在滇南傣族、布朗族、景頗族等生話的地區，鄉鎮集市上出售的野菜通常比種植的多。
塊莖類食物是野菜中獨特的一類。它們既可作為主食，也可作為小菜。雲南可采集到的塊莖食品，除竹筍以外，還有山藥、馬蹄、山芋、葛根、黃精、野百合、魔芋、藤蘿卜等。每一種野菜又有不同的品種，比如竹筍，雲南至少有二十余種，再比如山藥，也當有十余種。
采食昆蟲是雲南人重要的食物來源。滇南西雙版納、普洱等地，竹蟲最常見；在滇中哀牢山區的街子上，螞蚱最常見；在大理牛井，我見到了蜻蜓幼蟲；在保山右甸，我見到了核桃蟲……而在雲南各地的街子上，最常見的卻是蜂蛹。
雲南食材的多樣性，是它保持本分的前提。
食用方式的本分是為其二。
如果說每一個民族的歷史都是一條閃着光的小河，那麼雲南的歷史則由無數條閃着光澤的小河構成，且每一條小河都是美麗的，都有自己的色彩，都令人驚異。歷史上，雲南人自己創造的或者從中原以及東南亞傳人雲南的飲食習俗，在別的地區因過於「交流」和「改進」而消失了，但在雲南卻因為路途的遙遠和環境的封閉而保存下來，堪為飲食文化的活化石。
列舉幾例：
古老的火塘。雲南各民族包括漢族，仍在使用火塘，我小時候生活的地方火塘還很普遍。火塘改善了人類的生存條件，提高了生存質量。火塘邊，人類創造了食品的各種加工方法，從最初的燒，到后來的煮、蒸，再到炒，都是在火塘邊完成的。在火塘邊直接用火燒制出來的食物可稱為火燒菜。現在流行的燒烤，是古代用火習俗的現實版本。雲南民間的燒辣子、燒茄子、燒土豆、燒豆腐、火燒肉……每一樣都留有遠古的味道。還有火灰燜的食物——人們在火塘燒盡的灰里埋上苞谷、蠶豆、餌塊等，燜熟后掏出來享用。
采集與漁獵。雲南野生植物豐富，各民族都有吃野生植物的習俗。一些民族生活中的食品本身就以采集為主，比如拉祜族，他們沒有種菜的傳統，只需出門走一趟，吃的就回來了。在西雙版納的河流里，每天部能見到傣族人在撒網捕魚；在怒江、獨龍江畔，會見到背着弓弩的男子向你走來；街子上，會看到當地人捕獵的竹鼠、野雞。有些人喜歡將野生動物的滅絕歸結於漁獵生活，實際上人類的漁獵傳統有上萬年了，當地人的漁獵擔不起這個責任，采集和漁獵是為了存活並與當地環境相互適應的，與生態危機並不是一回事情。
天然餐具。雲南邊地各民族喜歡用芭蕉葉作為炊具和餐具，他們用芭蕉葉包起食材，直接在火上燒熟食用，也將芭蕉葉作為飯菜的盛具，作為餐桌。傣族人利用隨處可見的竹筒作為炊具，竹筒飯就是明證。
古老食俗的保存。牛撒撇，唐代就有記錄，現仍在雲南完整地保存着。雲南民間仍喜歡用木甑蒸飯，這是明代傳人雲南的蒸飯方式，在別的地方多已消失。現代人編的雲南十八怪之一——草帽當鍋蓋，也算是小小的例證。
味覺的本分是為其三。
雲南民族多樣，除漢族外，人口在5000以上的世居少數民族有25種，其中15種為雲南獨有：明麗的白族、水樣的傣族、堅韌的哈尼族、遷徙的傈僳族、獵虎的拉祜族、尚酒的佤族、勇敢的景頗族、神秘的納西族、古老的布朗族，善制刀具的阿昌族、分散的普米族、與江同名的怒族、古老的茶農德昂族、綉面的獨龍族、丟落的基諾族。主要少數民族中，傣、佤、壯、苗、瑤、景頗、怒，獨龍，德昂、彝、傈傈、拉祜、哈尼、阿昌等十多個民族跨境而居，分布及於越南、老撾、泰國、緬甸等國家。此外，還有克木人、莽人、老緬人、摩梭人等。每一個民族都有自已獨特的飲食傳統。
多樣的民族，多樣的文化交流，決定着多樣的雲南味道。無數種小食品，無數種吃法，無數種純朴而直接的風味。比如豌豆涼粉，大理白族涼拌涼粉塊，會澤漢族則用碗裝豆粉坨，通海油炸涼粉塊，普洱的一些地方則喜歡將稀豆粉拌在米干、米線中享用，保山、臨滄等地喜歡將豌豆粉做成金黃色的豌豆鍋巴，南澗彝族的豌豆油粉則是豌豆粉與鍋巴的結合，麗江人吃的則是雞豆涼粉……
今天，雲南的飲食仍保持着民間性，自然成長，草根趣味。春天有椿芽，采來炒份雞蛋，味不錯；抬頭一看，椿芽已老了，那就明年吃吧。秋天有螞蚱，有空閑，多捉點來下酒；沒空閑，算了。雲南民間飲食不自卑，不做作，不張揚，不調和，格調獨立，相互欣賞，彼此尊重。蒙自的過橋米線很出名，雲縣血旺米線不錯，峨山彝族喜歡豆腐米線，昆明流行小鍋米線，玉溪人喜歡鱔魚米線，各是各味，各守本分。我家的米線與鄰家的不一樣，自家的不錯，他家的味也好，可以欣賞，不必改變。
本書所講的都是雲南的普通食品，並不想以獵奇來獲取眼球。外地人以之為奇，是因為不了解所致。雲南普通的食物也並不流行於雲南全省，在別的省區，可以說某菜是魯菜或者川菜，但在雲南不能有這科說法，即使是米線，也並不是雲南人都享用的，小涼山彝族更喜歡吃蕎面，西雙版納傣族更喜歡米干，你能說蕎面和米干就不是雲南味道？
雲南味道的本分與多彩正在這個地方。
