本書兼顧餐飲實用性與藝術性,將不同的蔬果切雕盤飾主題分類呈現:中式排盤裝飾、西式排盤裝飾、日式排盤裝飾、瓜果盅切雕、簡易水果盤切雕、飲品杯飾切雕等。書中將制作過程以彩色照片與文字一步步解說。
周振文:台灣蔬果切雕大師,台北育達科技大學餐飲技術講師,曾任台北美麗華大飯店、台北國聯大飯店副主廚,屢獲相關獎項
目錄
第1章 蔬果切雕基礎
選購適合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具認識與拿握技巧
切雕作品保存技巧
第2章 基礎切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒葉子形切雕法
茄子鋸齒花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鮮香菇帽切雕法
削橄欖刀法
大黃瓜鋸齒花切雕法
大黃瓜表皮葉片切雕法
甜豆切雕法
荷蘭豆切雕法
小黃瓜切雕松柏法
大黃瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圓形槽刀各式切雕法
第3章 幾何形切雕與排盤訓練
青江菜切法
綠花椰菜切法
大黃瓜圓片切法
大黃瓜半圓片切法
大黃瓜1/2半圓片切法
紅黃甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圓片切法
小黃瓜斜片切法
小黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜套環切法
小黃瓜半圓片切法
蘋果1/4半圓片切法
大黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜圓片切法
紅黃綠甜椒條切法
胡蘿卜半圓片切法
胡蘿卜菱形片切法
菠蘿片1/4切法
菠蘿半圓片切法
第4章 中式排盤裝飾
第5章 西式排盤裝飾
第6章 日式排盤裝飾
第7章 瓜果盅切雕
第8章 簡易水果盤切雕
第9章 飲品杯飾切雕
選購適合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具認識與拿握技巧
切雕作品保存技巧
第2章 基礎切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒葉子形切雕法
茄子鋸齒花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鮮香菇帽切雕法
削橄欖刀法
大黃瓜鋸齒花切雕法
大黃瓜表皮葉片切雕法
甜豆切雕法
荷蘭豆切雕法
小黃瓜切雕松柏法
大黃瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
圓形槽刀各式切雕法
第3章 幾何形切雕與排盤訓練
青江菜切法
綠花椰菜切法
大黃瓜圓片切法
大黃瓜半圓片切法
大黃瓜1/2半圓片切法
紅黃甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圓片切法
小黃瓜斜片切法
小黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜套環切法
小黃瓜半圓片切法
蘋果1/4半圓片切法
大黃瓜半圓斜片切法
小黃瓜圓片切法
紅黃綠甜椒條切法
胡蘿卜半圓片切法
胡蘿卜菱形片切法
菠蘿片1/4切法
菠蘿半圓片切法
第4章 中式排盤裝飾
第5章 西式排盤裝飾
第6章 日式排盤裝飾
第7章 瓜果盅切雕
第8章 簡易水果盤切雕
第9章 飲品杯飾切雕
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