郭主義新派川菜

郭主義新派川菜
定價:350
NT $ 315
  • 作者:郭主義
  • 出版社:賽尚圖文
  • 出版日期:2007-10-03
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9868311365
  • ISBN13:9789868311367
  • 裝訂:平裝 / 176頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
 

內容簡介

  郭主義師傅在本書用心呈現「新派川菜」的料理風格與文化韻味。什麼是「新派川菜」? 傳統的道地川菜與各外來菜系的遇見,彼此「食之交會」「味之相融」的結果,川菜料理從食材、調味料、作法上,積極地吸納各地各派的料理特色,配合當代人的飲食習慣。歷史悠遠流長的川菜,加上川廚們構思的料理創新元素,讓經典川菜更多了變化與活力,新派川菜便由此應運而生。

  隨著阿義師在四川成都尋味之旅的腳步,帶領讀者一步步認識川菜發源地的文化背景與城市個性。川菜料理不可少的正宗川味食材,川菜以味為本的味型調味功夫也都在書中一一說明。書中精選精製62道川味美膳,當中含括經典風味川菜、新派創意川菜、特色風味川菜和阿義師私房珍藏川菜。

  這本食譜不僅希望讀者充實廚房美味真本領,也希望盡興品味飲食文化真性情。

  發現川菜

  川菜發源於中國古代的巴國(現在的重慶)和蜀國(現在的成都)。巴蜀地區位於長江上游,西部是川西平原,東部丘陵地帶,自然條件得天獨厚,物產豐富,造就料理材料多而廣。川菜菜系的發展,經過了二千多年的演變,從春秋至兩晉的雛形期,隋唐到五代的較大發展,兩宋時期由四川傳至各地,至清末民國初年形成菜系四個階段。後來,從辛亥革命到抗戰,中國烹飪各派交融,帶給川菜深刻影響,也讓川菜的內容更加豐富。

  四川由於歷史悠久、物產豐富、風光秀麗,自古被譽為「天府之國」。特別是川菜,位居中國料理四大菜系之首,並具有濃厚的地方色彩,主要由成都、重慶及川北、川南的地方風味名菜組成。

  愛上川菜料理

  一個生長在台南縣北門鄉北門村的小男孩,在國一的某堂作文課中,老師出了一道每個人從小到大都寫過的作文題目:「我的志願」。男孩在作文紙中寫下:「我不想要讀書了,我要當一位『大廚師』。」

  這個當年懷抱夢想,勇敢追求夢想的男孩,就是這本食譜的作者─郭主義,他今年45歲,拿過國內外多項廚藝獎項,經營一家川菜餐廳,也是各大媒體美食節目與美味料理訪問的常客,《郭主義新派川菜》更是他的鍾情之作,也許我們可以說,他終於踏上了小時候的夢想,當上了一位大廚,只是這個夢想還不到終點,每一階段理想實現,是下一階段目標的延伸,夢無限,精采無限。

  川菜料理的第一堂課

  川菜學堂開課囉

  川菜的精神,在於追求味道的變化,主材料的變化不大,主要在於調味料彼此間濃淡深淺的搭配組合,形成川菜料理善「變」的特色。
  本章課程包含認識川菜味型、味與調味的技巧、基本刀工與烹調技巧。

  非吃不可的四川味
從古到今
難以忘懷的滋味
令人吃在嘴裡烙在心裡
就算世界日新月異
經典川味兒依舊四處飄香
成就非吃不可的品味菜單

  念念不忘的四川味
四川料理內蘊豐富
就像人物百態一樣風情萬種
家常樸實有味
淡雅清鮮氣息
江湖麻辣般濃烈
酸甜香氛迷人……
每一種料理個性
都有難以忘懷的味蕾情調

  郭主義私房四川味
阿義師的私房四川味
是用真心誠『義』料理而成
讓我們一起 從心體會
這真情至性的新派川菜

  四川味的私家秘方

阿義師親授道地四川味的核心要素
醬料與辛香料
不僅讓料理
辣得好滋味
口舌麻得成癮
菜餚更是餘香飄動

 

  名家推薦:梁幼祥、郜瑩、費奇、陶禮君等人 口碑推薦

  名人推薦:白冰冰、慕鈺華、邰智源、陳亞蘭、張鳳書等人 食在好味推薦

  但這十年中,他努力的追求精進,到處習藝,熱衷交流,尤其多次進入四川考察,充分的顯現出大廚師應有的企圖心,最重要的他找到了正宗川菜的本位,對吃挑剔的不得了的我,對主義的菜,肯定有加,主義出書,肯將其所學流諸於文字,對他自己也是在成功的路上奠定一個里程碑。---美食專家 梁幼祥

  臆想起當年那個只是將「當大廚師」看作是能吃上好東西,和維繫一家人溫飽的郭主義,當時的郭主義,甚至在幾年前的郭主義,夢想很小且平凡,但現在的郭主義,他開始有了很大的夢想,並且在踏踏實實,一步步的朝向完成他大夢的前景行去。 ---美食專家 郜瑩

  因為本書,我看到台灣餐飲文化的進步,這本工具性能的食譜,充份展現每道料理形色味香的丰姿、以及四川人文風情的捕捉,讓一本食譜有了更深厚的料理美學與文化,真的值得品味與收藏。---美食饕客 費奇、陶禮君

  我是個幾乎辣不入口的人,也仔細的感受到郭主義川菜料理的豐富層次感,真的很棒!很期待《郭主義新派川菜》要給讀者朋友味覺、視覺還有飲食文化的饗宴,您準備好好品嚐了嗎?---白冰冰

  郭主義的川菜料理每一道都像擁有不同個性,入口後的味感,就像香水般有前、中、後味,濃淡深淺各富韻味,舞動味蕾,也可以說是符合現代概念的「複方川菜」。 ---慕鈺華

  美味的料理對我而言,可說是一種「生活的救贖與平衡」,祝福郭大廚這本基因優良的『書兒子』能辣出好成績。硬是要得!!---邰智源

  我相信一位成功的藝人,總是需要不斷地進修與學習,對表演投入的熱情必須堅持,並且勇於嘗試不同領域的挑戰。從阿義師身上我也感受到他對料理的執著與熱情。 ---陳亞蘭

  當我在懷孕期間主持美食節目,就是阿義師的美味料理讓我一解辣食的相思,阿義師展現辣中帶柔的四川料理,讓我驚豔於他川菜調味的功夫。---張鳳書

  我的川菜人生

  終於完成了!這本「新派川菜」從構思、籌備到具體執行,足足比懷胎十月還要多出幾個月,這本書可以說是我和賽尚圖文結合各項心血與挑戰的共同結晶。許多好友和觀眾朋友們在製作其間不斷地期待問候,令我更加不敢鬆懈,也讓這本書的內容,像替一位婀娜多姿的模特兒量身訂作經典款的服飾,『精』『美』完工。在這裡,也容我向讀者朋友們致歉,讓您們久等了。

  知道我的人,可以了解我凡事追求完美的『龜毛』性格,對於我當做人生職業的廚師工作亦不例外。在我的廚藝生涯中,「川菜」是一個很重要菜式,我為她燃燒熱情、兩岸奔波,甚至熬夜苦思,自川菜的內涵挖掘和手法創新中,她也為我的人生增添了許多精采。

  我的這門川菜課,從啟蒙到現在也有三十餘年。由於台灣本身受於食材原物料的侷限,大家對川菜總是停留在舊有的幾道菜色上;也有許多觀眾問我:「川菜這麼辣,我怎麼敢吃?」可見一般人對川菜也有誤解。其實川菜並不是一辣到底的。

  若要我說川菜的滋味,有句順口溜形容的很好「三香三椒三料,七滋八味九雜」,蔥、薑、蒜是辛香三劍客;辣椒、胡椒、花椒則是絕代三嬌;豆瓣醬、醋、醪糟(沒濾渣的酒)是三料,書中的食譜,酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹七滋分明;而魚香、麻辣、酸辣、辣子、紅油、乾燒、椒麻、怪味等八味也逐道呈現。食譜拍攝期間,我讓嗜辣和不吃辣的編輯試菜,七滋八味透過舌尖都寫在臉上,同時也讓他們經歷所謂的「?辣荔枝味」。

  為了更精進「川菜料理」,我有多次進出四川的經驗。這些年來,很感謝對我川菜料理知識的累積有極大幫助的幾位好兄弟:德記醬料食品行老闆李丁車,這幾年常陪伴我到四川學習;永誠諮詢顧問公司給我機會,為兩岸舉辦多次川菜交流學習團,這也讓我更深入的認識川菜的源頭;而成都的許凡師傅,與我亦師亦友,帶我品嚐到川菜的「百菜百味?一菜一格」,並指導我的川菜廚藝更上層樓。這些都促成了「郭主義新派川菜」的成型。

  也要感謝賽尚大雄不斷地敦促,以及編輯團隊的用心與投入,將本書融入川菜『源』鄉的文化內涵、視覺美感,以及閱讀趣味十足的「品四川」、「基本功」,讓食譜專而不難,深而有趣,真正以「圖文記錄」的樣貌呈現「郭主義新派川菜」,這過程也讓我深刻體會「舉刀揮杓容易,下筆卻難」的廚師缺陷。

  這本書,對我來說意義非凡,和我一起成就這本書的『麻吉』,我心中深深感謝;而其中,最要感恩的還有我的精神支柱──我的『家後』,近年來共同為事業拼搏,沒法像以前常有休假日可以攜家帶眷的遊玩,真的辛苦她了。

  基於這種種的感謝,成為我廚藝生涯的最佳動力。每一個階段,我謹以認真扎實的成績回報給所有人,我也會持續地加油。如蒙前輩翻閱本書,請不吝給予後輩指正,更期望,川菜美食在台灣能更發揚光大、廣受喜愛。

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