餐飲管理（第二版）

第一章 餐飲管理概述 （１）
第一節 餐飲業的發展概況  （１）
第二節 餐飲管理的內容與要素  （６）
第三節 餐飲管理的基本要求 （１２）
第四節 餐飲經營和管理的發展趨勢 （１３）
本章小結 （１６）
復習思考題 （１６）
案例分析與思考： 風波莊武俠餐廳 （１６）
實訓指導 （１７）

第二章 餐飲經營策劃  （１８）
第一節 餐飲市場定位 （１９）
第二節 餐飲經營範圍 （２５）
第三節 餐飲企業選址 （２８）
第四節 餐飲企業名稱、 標誌和招牌 （３２）
第五節 餐飲經營計劃 （３８）
本章小結 （４５）
復習思考題 （４５）
案例分析與思考： 高校周邊餐飲蓬勃發展 （４６）
實訓指導 （４７）

第三章 菜單的設計與製作  （４８）
第一節 菜單概述 （４９）
第二節 菜單的策劃 （５４）
第三節 菜單的設計與製作 （６１）
本章小結 （６８）
復習思考題 （６８）
案例分析與思考： 營養專家特別推薦的春節菜單 （６８）
實訓指導 （６９）

第四章 食品原材料採購供應管理  （７０）
第一節 食品原材料的採購管理 （７１）
第二節 食品原材料的驗收管理 （８１）
第三節 食品原材料的儲存管理 （８６）
第四節 食品原材料的發放管理 （９２）
第五節 食品原材料的盤存管理 （９５）
本章小結 （９８）
復習思考題 （９８）
案例分析與思考： 採購員問題、 經營模仿、 核心員工離職 （９８）
實訓指導 （９８）

第五章 廚房組織與生產管理  （１００）
第一節 廚房管理概述  （１０１）
第二節 廚房的設計與佈局  （１０９）
第三節 廚房的組織機構  （１１７）
第四節 廚房生產流程管理  （１２６）
第五節 廚房產品質量管理  （１３１）
第六節 廚房衛生與安全管理  （１３６）
本章小結  （１４４）
復習思考題  （１４４）
案例分析與思考： 把餐館廚房變成流水線  （１４５）
實訓指導  （１４５）

第六章 餐飲產品銷售管理  （１４６）
第一節 餐飲產品銷售計劃和銷售控製  （１４７）
第二節 餐飲產品定價  （１５４）
第三節 餐飲產品銷售分析  （１６０）
第四節 餐飲企業常用的促銷方法  （１６２）
本章小結  （１７１）
復習思考題  （１７２）
案例分析與思考： 失敗的餐飲促銷管理  （１７２）
實訓指導  （１７３）

第七章 餐飲酒水銷售服務管理  （１７４）
第一節 餐廳酒水管理的作用  （１７５）
第二節 中外酒水知識  （１７７）
第三節 酒水銷售服務過程管理  （１９０）
本章小結  （１９６）
復習思考題  （１９７）
案例分析與思考： 存酒 「存」 住回頭客  （１９７）
實訓指導  （１９７）

第八章 餐飲服務管理 （１９９）
第一節 餐飲服務的功能與特點  （２００）
第二節 餐飲服務環境的布置與安排  （２０３）
第三節 餐飲服務基本技能與服務程序  （２０７）
第四節 餐飲服務質量控製方法  （２２０）
第五節 餐飲服務質量的監督檢查  （２２３）
本章小結  （２２７）
復習思考題  （２２７）
案例分析與思考： 幫忙剝蝦的啟示  （２２７）
實訓指導  （２２８）

第九章 宴會組織與管理 （２２９）
第一節 宴會的預訂  （２３０）
第二節 宴會菜單設計  （２３４）
第三節 宴會臺面設計  （２３８）
第四節 宴會管理  （２４２）
本章小結  （２４７）
復習思考題  （２４７）
案例分析與思考： 不愉快的婚宴  （２４７）
實訓指導  （２４７）

第十章 餐飲產品成本控製  （２４９）
第一節 餐飲產品成本構成和成本分類  （２５０）
第二節 餐飲成本核算的方法  （２５３）
第三節 餐飲管理的成本控製  （２６０）
本章小結  （２７５）
復習思考題  （２７６）
案例分析與思考： 餐飲成本分析會  （２７６）
實訓指導  （２７７）

 

序

　　餐飲管理是高等學校旅遊管理專業主幹課程，教材建設需要與時俱進。本書於２００９ 年８ 月第１ 次付梓后，受到了相關學校的歡迎，同時他們也對本書提出了很多很好的修改建議，加上主編一直主講此門課程，對這一領域的研究又有了更深的見解和認識，此次再版正是在這一大前提下進行的。

　　本次再版時， 繼續保持了第１ 版的成功之處， 即： 以餐飲經營活動的運作流程為中心線索， 整體內容結構設計循序漸進， 全面地闡述了餐飲事業發展的概況、餐飲服務中的基本技能及餐飲事業各環節的管理理論和基本要求， 強調了餐飲成本控製過程和餐飲營銷這兩個餐飲經營管理上的關鍵問題， 力求做到基礎理論簡明扼要， 業務內容具體形象， 操作方法簡單實用， 結構層次系統連貫。在本書每章分別設置有學習目的、基本內容和本章小結、案例分析， 以方便學生自主學習。在此基礎上， 本次再版在相關章節加入了大量有針對性的服務與管理方面的實訓指導， 使本書教學的實用性與可操作性更強， 系統性也更強。

　　本書第１ 版第一章、第八章、第九章由王向東、邱亞莉編寫， 第二章由楊豔蓉、王瑛編寫， 第三章由尹奇鳳、楊豔蓉編寫， 第四章由王瑛編寫， 第五章由尹奇鳳編寫，第六章、第七章、第十章由熊金銀、孟悅編寫， 全書由王瑛統稿， 是眾多學者集體智慧的結晶。第２ 版由王瑛負責修訂編寫。

　　由於編者的學識及能力所限， 書中遺漏與錯誤之處在所難免， 懇請廣大專家、同行和讀者批評指正，以使本書不斷充實完善。