中國烹飪工藝學教程
中國烹飪工藝學教程
本書系統梳理中國烹飪工藝學理論和實踐，包括烹飪的基本技巧，操作規范、工藝流程、烹飪方法等。
進入21世紀以來，中國烹飪事業的發展速度和規模都超過了20世紀末，各大區域間烹飪通過彼此的深刻交流，已步入融會發展，重建傳統的新時代。新的菜式、新的調味、新的進餐形式、新的加工方法與新的原料，以前所未有的態勢增長著，極大地充實著中國烹飪工藝內容。新的觀念正指導著中國烹飪工藝的自我再造過程。通過十余年來的繼續研究，使一些理論問題更為明朗地得到認識，例如：烹飪實現機械化問題，為什麽要實現？怎樣實現？是全部形成工業化產品？還是保持手工藝優良傳統的理性化發展？烹飪食品實現標准化問題，什麽是標准化？怎樣進行標准化？是限制多樣性的標准化？還是有選擇的標准化？菜點的創新問題，是為了「商品」化而創新？還是為了「生活美」而創新？。這答案都可以在本書中找到。
本書介紹了混合工藝、組配工藝、制熟工藝、優化工藝與成品造型工藝等內容，系統完善，內容新穎。本書是作為烹飪工藝專業課程的教材。
