神奇的豆類家族

序言
禾谷類食品和豆類食品有機搭配營養中國人
——蓋鈞鎰 國家大豆改良中心主任，南京農業大學教授，中國工程院院士
第一篇 基本篇
主要內容︰豆子的營養、種植、分類、藥理。多角度展示了14種常見豆子的藥食兩用價值。豆子功效堪稱神奇。
黃豆
營養︰高含量植物蛋白
藥理︰寬中下氣，調養大腸
黑豆
營養︰蛋白質含量高，氨基酸豐富，不飽和脂肪酸多
藥理︰補腎健脾，烏發延年
紅豆
營養︰糖分高，適合做甜點
藥理︰利水消腫，能催乳
綠豆
營養︰低聚糖含量高，脂肪含量低
藥理︰清熱解毒
蠶豆
營養︰賴氨酸豐富，維生素含量高
藥理︰性平味甘，有小毒，可治水腫和慢性腎炎
趾豆
營養︰蛋白質含量高，賴氨酸、色氨酸豐富
藥理︰補腎健胃，止消渴
豌豆
營養︰氨基酸豐富，膳食縴維含量高
藥理︰豌豆中的膽堿可以有效預防動脈硬化
苦豆
營養︰生物堿、生物酮可提高人體免疫力
藥理︰味苦，性寒，有毒，有抗菌美白功效
黎豆
營養︰味美，被稱為“植物河豚”
藥理︰溫中益氣，有小毒
扁豆
營養︰B族維生素含量特別豐富
藥理︰白扁豆補脾化濕
刀豆
營養︰嫩刀豆，煮食、醬食、做蜜餞口感佳
藥理︰止呃逆效果好
芸豆
營養︰高鉀、高鎂、低鈉
藥理︰味甘平，性溫，益腎補元氣
青豆
營養︰富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂
藥理︰健脾寬中，潤燥消水
眉豆
營養︰含有優質易于消化吸收的蛋白質
藥理︰健脾止消渴
第二篇 人文歷史篇
主要內容︰豆子的示威民傳播、典籍記載、故事傳說。形態各異的豆子無論起源于哪里，中國古人早已對豆子的美味與功效做了充分研究，給人們以更多啟發。
附錄1︰記載豆類藥食兩用價值的中國古代典籍
附錄2︰豆子的儲存注意事項

《神奇的豆類家族》是一本介紹豆類營養保健價值和中國有關豆類文化的賦閑性著作，在輕松閱讀的同時可以接受一些豆類食物的有用知識。全書分為兩部分，第一部分介紹我國信用豆類的營養成分與保健功能，並附有藥膳方，第二部分介紹有關這些豆類文化的典籍記載和民間傳說，圖廣並茂。書中按傳統習慣介紹了14種豆類，其中黃豆、黑豆、青豆實際上均屬大豆同一個物種，眉豆、扁豆也屬扁豆同一物種，其他9類分屬9個物種。典籍記載和民間傳說是數千年來古人食用豆類的經驗歸納和總結，值得發揚光大，加上現代營養成分及其功能的說明，使人們更容易理解豆子的藥食兩用價值。該書的體例，使閱讀富有趣味性、休閑性和生活氣息；對于需要準確、深入了解豆類科學知識的讀者，則應以查閱現代科學專著為準。

九陽公司以豆漿機服務大眾，後來發現用戶還需要優質豆漿原料，于是便研究了原料的來源和配方，同時還組織了原料的供給。既出售豆漿機又出售豆類原料，這對企業來說一舉兩得，相輔相成；對用戶來說優質高效，省時省事。廠商和消費者雙贏，無形中提高敢社會效益。

九陽豆漿研究室邀我為此書作序。我應承命筆，因為這本書的要義有益于普及豆類知識、有益于公眾營養、有益于增進人們的健康。人類的主要糧食來自于禾谷類作物和豆類作物，前者為人們提供了主要的熱量來源，後者為人們提供了主要的蛋白質來源。數千年來，東方民族以植物性食品為主，豆類是蛋白質的主要來源，這與西方肉食為主的營養結構不同。大豆和鷹嘴豆與木豆分別是世界兩大文明古國——中國和印度的主要蛋白質來源。近幾十年來，由于我國人口的快速增長，作物生產側重在“溫飽”兩字，食物中澱粉和蛋白質的配比不協調，出現了所謂“隱性饑餓”的問題，城市兒童肥胖癥和農村兒童營養不良癥莫不與此有關。禾谷類食品和豆類食品有機搭配是解決這類問題經濟有效的方法。為此，國家曾在全國實施了“大豆行動計劃”，藉以改善民眾特別是欠發達地區和貧困地區中小學生的營養與健康。其實，增加豆類食品不僅僅解決澱粉與蛋白質的配比問題，現代營養科學研究結果和我國傳統經驗還一致說明︰豆類蛋白有益于心血管系統，豆類中有多種功能性物質，包括異黃桐、皂（�甘 gan）、低聚糖、卵磷脂等有益于人們的代謝和健康，並具有防癌、抗癌作用。適量食用豆類有益于人們健康長壽。

蓋鈞鎰
2008年12月18日寫于南京