客家私房料理

客家私房料理
定價:280
NT $ 221 ~ 252
  • 作者:宋瓊宏劉政良王子杰
  • 出版社:華翔文創
  • 出版日期:2019-05-17
  • 語言:繁體中文
  • ISBN10:9865962896
  • ISBN13:9789865962890
  • 裝訂:平裝 / 192頁 / 17.2 x 23.3 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
網路書店 類別 折扣 價格
  1. 新書
    79
    $221
  2. 新書
    9
    $252

客家私房料理

 

內容簡介

  ~。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ~
  你最想學會的100道阿妹經典客家菜

  *Part1最經典客家菜TOP10
  →人人都愛的經典客家菜~
  1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋

  *Part2阿婆的古早味
  →四炆四炒的客家樸實好滋味~
  1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯

  *Part3阿妹的私房菜
  →客家媽媽最拿手的家藏菜~
  1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯

  *Part4最下飯的客家菜
  →客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜~
  1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10蔭豉鮮蚵

  *Part5百吃不膩的客家米食點心
  →最道地的客家鹹+甜點心~
  1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕

  *Part6一定要學的客家醃醬菜&醬料
  →客家醃醬菜+客家醬料~
  1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬

本書特色    

  QA Knowhow料理常識食譜
  顛覆傳統食譜,以Q&A的問答方式,找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位,都可以在Q&A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗,好菜人人誇。例如:

  Q1.客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃?
  A:好吃的客家小炒不只要炒得香,還要炒得乾,所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒,每樣都炒到乾乾香香以後,再配起來一起炒,這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。

  Q2.苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢?
  A:首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋,需不斷攪拌鹹蛋,使蛋黃炒出泡泡,這樣蛋香才會附著在苦瓜上,苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道,這樣一來,就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

  Q3.薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味?
  A:薑絲大腸的酸,主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋,酸味重,刺激性強,與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要,醋精要最後起鍋前加,醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙,汆燙5秒鐘撈起,也有人用小蘇打泡軟再汆燙,汆燙時間太少,口感會太韌,小蘇打泡太久,大腸就會變軟爛無嚼勁。

  Q4.梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油?
  A:封肉中的五花肉在料理前,要先水煮20分鐘以去腥,接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下,以去除多餘油脂,待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出,再快速將炸過的豬肉沖泡冷水,使豬肉組織鬆弛,如此烹調時就容易入味,滑嫩不膩。

  Q5.客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩?
  A:油炸客家鹹豬肉,油量通常需達炸物的四倍,才能產生一定的浮力,讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底,以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸,起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油,則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Q不膩的口感。

  ●5星級客家菜名主廚祖傳三代百年古早配方
  3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活,都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領,在【客家私房料理】料理中PK了!100道各式客家懷舊古早味料理,祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味,簡直是賺到了!

  ●300個客家偷吃步一次學會
  300個客家料理偷吃步,統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤&老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

  ●100道懷念經典客家菜輕鬆上桌
  最受歡迎客家菜TOP10+阿婆的古早味+客家媽媽私房菜+最下飯客家菜+百吃不膩客家米食點心+一定要學的客家醃醬菜&醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方,不藏私通通都在書中告訴你。

  ●創新經典,視覺的美食饗宴
  本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理,卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上,3位老師及攝影師均卯足全勁,讓懷舊客家菜料理,不用到餐廳,就能在家按圖索驥,做出一道道色香味俱全的下飯客家美味!

  ●『名美食主持人』柯以柔大力推薦
  吃遍各地美食的名主持人柯以柔,鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作,好不幸福。但她最鍾愛的,始終還是最道地的台灣本土美食。這當中,客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。本書中,從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜,皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味,你千萬不可錯過這本書。

 
 

作者介紹

作者簡介

宋瓊宏   SUNG CHIUNG –HUNG


  ●學歷證照:
  中華民國中餐烹調乙級
  HACCP 實務訓練及格

  ●得獎經歷:
  1991中華美食展點心組銀牌獎

  ●經歷:
  來來大飯店
  海霸王餐廳
  希爾頓大飯店
  凱撒大飯店
  福臨門餐廳
  台北市衛生局健康餐飲講師
  中華職訓中心中餐烹調講師
  全國客家美食嘉年華總決賽評審委員
  全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員
  行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員
  中華發酵麵食創意大賽比賽評審

  ●現任:
  君悅大飯店主廚
  文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師
  台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師
  實踐大學餐館學系中式點心兼任講師
  勞委會中餐烹調監評委員
  三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師
  緯來『太太好吃經』示範主廚
  TVBS『健康兩點靈』示範廚師
  東風『料理美食王』示範廚師

  ●食譜著作:
  速勞委會職訓局中式點心優良教材

劉政良 William

  ●學歷證照:
  醒吾技術學院餐旅管理科系
  中華民國中餐丙級廚師證照
  中華民國西餐丙級廚師證照
  中華民國烘焙丙級廚師證照
  中華人民共和國特二級技師證照

  ●得獎經歷:
  法國美食協會專業行政主廚獎章
  第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
  2011檳城國際美食賽個人組季軍
  膳魔師烹飪比賽冠軍

  ●經歷:
  富瑤海鮮大酒樓主廚
  新榕園粵菜宴會館主廚

  ●現任:
  歐華酒店中餐主廚
  台灣鴕鳥推廣講師
  經國管理學院講師
  海洋技術學院講師

  ●食譜著作:
  超好吃切盤滷味
  最懷念的阿婆下飯客家菜

王子杰Jay

  ●學歷證照:
  醒吾技術學院餐飲管理系
  中華民國中餐丙級證照
  中華民國西餐丙級證照
  中華民國烘焙丙級證照
  中華人民共和國特級西式烹調師證照
  中華人民共和國公共營養師三級證照
  HACCP證書

  ●得獎經歷:
  2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎
  2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎
  法國美食協會專業主廚獎章

  ●經歷:
  台北老爺酒店
  台北神旺大飯店
  台北華泰大飯店
  台中駝鳥協會推廣代言廚師
  屏東臺美好德式豬腳代言廚師
  新北市烹飪商業同業公會理事

  ●現任:
  醒吾技術學院講師
 
 

目錄

推薦序柯以柔    輕鬆做出五星級客家菜    10
作者序宋瓊宏    念念不忘的客家味    10
作者序劉政良    客家料理的美味分享    11
作者序王子杰    傳統味道與新式作法的美味融合    11

Part 1最經典客家菜TOP10
TOP1薑絲炒大腸 16~17
Q大腸怎麼炒才會Q脆又入味? TOP2 客家小炒 18~19
Q客家小炒怎麼炒才會香又入味?
Q客家小炒的魷魚要怎麼處理? TOP3 梅干菜封肉 20~21
Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油?
Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味? TOP4 香蔥油炒粄條 22~23
Q粄條如何炒才Q軟香滑?
TOP5 筍乾蹄膀 24~25
Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣?
Q蹄膀怎麼處理才會皮Q肉嫩?
TOP6 桔醬白斬雞 26~27
Q白斬雞要怎麼煮才能Q嫩多汁?
Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住?
TOP7 福菜蒸肉 28~29
Q福菜蒸肉如何做得Q彈又甘甜?
Q福菜怎麼處理才不會太鹹?
TOP8 仙草雞 30~31
Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝?
Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放?
TOP9 客家鹹湯圓 32~33
Q客家小湯圓如何做最Q滑又綿柔?
TOP10 菜脯蛋 34~35
Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩?
Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋?
【好食客家菜】 36~37
【客家菜的經典食材】 38~39
【客家菜經典調味醬料】 40~41

Part2阿婆傳的古早好滋味
客家滷豬腳 46~47
Q客家滷豬腳怎麼滷才香Q? 苦瓜封 48~49
Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味?
客家小封肉 50~51
Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化?
Q滷封肉怎麼做才會Q軟而不鬆散?
福菜炆豬肚 52~53
Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥?
紫蘇鴨肉 53
Q鴨肉怎麼煮才不會老柴?
客家紅糟肉 54~55
Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味?
客家腐乳肉 56~57
Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜?
Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃?
醬筍燜雞 58~59
Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃?
Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹?
苦瓜燜肚片 60
Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥?
木耳鳳梨炒豬肺 61
Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味?
客家鑲豆腐 62~63
Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃?
客家酸甜肉 64~65
Q客家酸甜肉怎麼做最好吃?
Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口?
香燜芋梗 66
Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香?
鴨紅炒韭菜 67
Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩?
醬冬瓜燜鯽魚 68~69
Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味?
高麗菜封 70
Q高麗菜封要怎麼滷最美味?
老菜脯雞湯 71
Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜?
柿乾土雞湯 72~73
Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮?

Part3阿妹的私房菜
客家蔥油雞 77
Q蔥油雞怎麼做才能更入味?
豆豉苦瓜燜雞 78~79
Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴?
Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味?
客家炒雞酒 80~81
Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩?
Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重
醬冬瓜蒸鱈魚 82~83
Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩?
東江鹽焗雞 84~85
Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Q肉嫩?
Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴?
金桔燻粉腸 86
Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃?
芹菜炒鵝腸 87
Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口?
桔醬肉片 88~89
Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃?
Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀?
芋香南瓜燉肉 90~91
Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味?
破布子蒸鱸魚 92~93
Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁?
Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味?
紅糟石斑魚 94~95
Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹?
Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開?
肥腸炆筍乾 96
Q肥腸怎麼處理才能去腥味?
蛋皮蛋炒莧菜 97
Q皮蛋怎麼料理才不易破碎?
紅糟雞 98~99
Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃?
Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味?
韭菜花炒魷魚 100~101
Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩?
Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除?
苦瓜鑲肉 102~103
Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩?
鮮金針炒香菇 104
Q金針炒香菇怎麼炒才好吃?
樹子炒野蓮 105
Q水蓮怎麼炒才能清脆可口?
香梅蒸排骨 106~107
Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味?
Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹?
塔香茄子 108~109
Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味?
金瓜炒米粉 110~111
Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃?
Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口?
山城豆腐 112
Q山城豆腐怎麼做才香嫩?
苦瓜鳳梨雞湯 113
Q雞湯怎麼煮才甘甜?
芋頭米粉湯 114~115
Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢?
Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜?
酸菜胡椒豬肚湯 116~117
Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌?
Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味?

Part4最下飯的客家菜
客家鹹豬肉 121
Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩?
客家紅糟燜肉 122~123
Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩?
Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎?
梅干扣肉 124~125
Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉?
Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩?
醬鳳梨燜子排 126~127
Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑?
Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀?
薑絲爆炒五花 128
Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩?
鹹魚蒸肉 129
Q蒸肉怎麼做才不死鹹?
苦瓜炒鹹蛋 130~131
Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩?
Q苦瓜為何先要先用油炒過?
菜脯辣炒肉丁 132~133
Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁?
Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩?
紫蘇梅咕咾肉 134~135
Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩?
Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感?
米豆醬炒肉片 136
Q炒肉片如何做得噴香又不膩?
酸菜炒雞柳 137
Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃?
鹹蛋大腸卷 138~139
Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香?
Q大腸頭怎麼處理才能去腥味?
客家紅燒魚 140~141
Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味?
Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂?
蔭豉鮮蚵 142~143
Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥?
Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口?
酸筍炒雞胗 144
Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆?
醬冬瓜炒蛋 145
Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香?
醬筍燜虱目魚 146~147
Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩?
Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整?
豆豉香炒小卷 148~149
Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Q嫩?
Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮?

Part5百吃不膩的客家米食點心
蘿蔔粄 154~155
Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛?
Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩?
鹹芋頭粄(芋粿巧) 156
Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Q?
客家粄粽 157
Q粄粽怎麼做皮Q餡香?
鹹水粄(碗粿) 158~159
Q碗粿怎麼做才會粿Q嫩餡料香?
客家菜包 160
Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃?
客家粄條 161
Q客家粄條要怎麼做才Q彈?
艾草粄 162~163
Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Q?
米苔目 164~165
Q米苔目要怎麼做才會Q彈滑口?
Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛?
粳粄(粉粿) 166
Q粉粿怎麼做才軟Q而不硬?
客家粢粑(花生麻糬) 167
Q麻糬要怎麼做才會軟Q好吃?
紅豆粄 168~169
Q紅豆粄要怎麼做口感才會Q而不硬?
Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿?
發粄(黑糖糕) 170
Q黑糖糕怎麼做才鬆Q好吃?
紅糖米糕 171
Q米糕怎麼做才軟Q而不硬?
九層糕 172~173
Q九層糕怎麼做才Q軟而不爛?

Part6一定要學的客家醃醬菜&醬料
客家鹹菜 178
Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉?
客家福菜、梅干菜 179
蘿蔔乾、高麗菜乾 180
醬鳳梨 181
Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚?
客家醬筍、客家醬冬瓜 182
客家鹹豬肉 183
Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味?
客家桔醬、香蔥油醬 184
紅糟醬、黃豆醬(黑豆醬) 185
【Index索引】 186~187

 
 

推薦序    

柯以柔 好下飯推薦

客家菜大顯身手鹹香下飯美味上桌


  算一算,從我主持『鳳中奇緣』開始,認識宋瓊宏~阿宏師已經已有多的時間了,阿宏師一直是我心目中十分推崇的金牌大廚。他親手做出來的料理,不僅賣相好,更是色香味俱全,是位名不虛傳的五星級大廚!

  阿宏師本人就是個道道地地的客家人,他們的料理手法專業卻不複雜,保證讓大家可以輕輕鬆鬆就做出五星級的菜色。無論是好吃的傳統客家料理,或是古早味的客家點心,甚至是經典的客家口味醃醬菜,這本書裡通通都有,喜歡客家菜餚的朋友們千萬別錯過哦!