終于——說到這兩個字的時候，我真是滿懷欣喜！這是因為，迄今為止出版界有關奶酪的書，其中包括皮埃爾-安圖艾（Pierre Androuet）那本令人敬佩的著作，據我所知都沒有本附有這麼多寶貴的照片，供讀者辨識並選擇熟成度恰到好處的奶酪。
這本書是寫給關心生活中美好事物的人、喜愛奶酪的業余愛好者以及認真的美食家看的，它帶領著各位周游法國許多地區，把切有關奶酪的知識都教給各位，並協助各位選購奶酪。專門知識乃是鑒賞醇正地道風味的關鍵，本書正是本可靠的指南，獻給希望和朋友共享美味的人。本書內容清楚簡潔且易讀，引導讀者進入奶酪制作的堂奧。行家讀來津津有味，業余愛好者則樂于將其收入藏書行列中，以便隨時參考並蒙受其利。
寫作此篇序言，令我深感責任重大，從此我將與人分享我所知的一切。沒錨，我熱愛奶酪！它是神奇的產品，和面包以及葡萄酒，同被列為餐桌上偉大的“三位一體”。
人類自有史以來就開始食用奶酪，記憶所及，它一直是法國的國民食品，反映出法國的自然環境和歷史。它濃縮自種賜予人生命的液體，即鮮乳，並使我們得以保存鮮乳的許多特質。早在羅馬帝國時代，自然學家大皮理尼（Pliny the
Elder）就曾論述過奶酪種類之多之廣，奶酪產區多彩多姿的大地面貌、制酪農的巧藝，以及社會和經濟發展的時代變遷。修道院制造奶酪的例子，或者以鐸姆（tomme）或霍布洛雄（rebloshon）等奶酪來替代納稅的事例，正足以說明這一點。
總而言之，知道自己偏嗜哪種奶酪並且去購買，是何等令人心滿意足之事。這是出自廣博知識而作的選擇，是展現理解與喜悅的成果。
喬艾爾‧侯布雄（Joel Robuchon）
巴黎高級餐廳經營者兼知名主廚
