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法國藍帶巧克力寶典

定價：~~768~~ 元

NT $ 668

作者：法國藍帶廚藝學院
出版社：中國輕工業出版社
出版日期：2019-03-01
語言：簡體中文
ISBN10：7518423510
ISBN13：9787518423514
裝訂：平裝 / 223頁 / 16k / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 單色印刷 / 1-1

內容簡介

本書為法國藍帶廚藝學院經典的巧克力教材，介紹多道以巧克力為原料製作的食譜，包括糖果、點心、蛋糕、飲品，以及各種基本製作方法和技巧。本書文字介紹詳盡，步驟圖完整，是指導學習製作巧克力美食的指南。

作者介紹

法國藍帶廚藝學院始建於1895年，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有120多年的歷史。這所學校一直以來貫徹著」重視傳統與藝術的法式點心」這種最初的教育方針，接納著來自世界50多個國家的學生，已經在全世界建立了首個專註于烹飪藝術和酒店管理方向的教育網路。畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為「法國料理的文化中心」。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在國內、國際各大烹飪賽事中多次折桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。

1 巧克力的基礎知識
巧克力的種類和特點
可哥膏
巧克力塗層
從可哥果實到巧克力製作完成—巧克力的製作工藝
可哥的植物特性
可哥豆的主要品種
巧克力的演化史

2 巧克力糖果的基本配料
果仁夾心
杏仁夾心
榛子果仁夾心
美國山核桃仁夾心
杏仁芝麻夾心
果仁巧克力醬
杏仁黑巧克力醬
榛子巧克力醬
甘納許
黑甘納許
手工製作
使用食物粉碎機制作
使用真空超高速食物粉碎機制作
翻糖
糖杏仁膏
太妃糖
牛軋糖
法式水果軟糖
洋梨法式水果軟糖
西番蓮法式水果軟糖

3 製作基礎
調溫
為什麼需要調溫？
調溫的流程？
巧克力的融化方式及冷卻方式—應避免接觸到水
1 檯面調溫
2 使用冰水進行調溫
3 添加切碎的巧克力
調溫測試
將甘納許灌入模具、分切
灌入模具
線切板分切
刀分切
巧克力糖果的塗層
用玻璃紙壓出光澤
機器塗層—使用巧克力塗層機
灌模
灌模的基礎—使用黑巧克力
噴漿 + 灌模—使用白巧克力
染色粉 + 灌模—使用牛奶巧克力
封蓋

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