茶道入門三篇︰制茶、識茶、泡茶

制茶篇
第一章 茶的誕生
一、茶是如何制成的？
二、為什麼有些茶看來很細嫩，有些看來較粗大？——芽茶與葉茶
三、茶青采下後要不要馬上“下鍋”？——晾青與萎凋
四、茶的色、香、味如何形成？——發酵
五、如何讓茶固定在我們希望的狀況下？——殺青
六、茶性的塑造——揉捻
七、茶的醇化——渥堆與陳放
八、制茶的完成——干燥
九、茶葉的另一種保存方式——緊壓
十、第一類茶——不發酵茶
十一、第二類茶——全發酵茶
十二、第三類茶——部分發酵茶
十三、茶之精制
十四、茶之加工
十五、茶之商品包裝
識茶篇
第二章 茶的識別
一、茶的分類
二、茶名的產生
三、茶之欣賞
四、茶之品質鑒定
五、茶人之喝茶修養
六、何謂比賽茶
七、台茶的特色
第三章 茶的產業
一、茶樹品種
二、茶樹栽培
三、季節與茶
四、地理環境
五、采青的氣候與時辰
六、肥料、化學藥劑與茶青品質
七、樹齡與茶青品質
八、中國產茶概況
九、影響成茶品質的十大因素
泡茶篇
第四章 泡茶原理
一、愛茶人要與茶為友
二、泡茶的多重效用
三、泡茶要從有法到無法
四、從小壺茶鍛煉泡茶基本功
五、一壺茶放多少茶葉？
六、浸泡多長時間？
七、浸泡時間的掌控因素
八、緊壓茶如何沖泡？
九、前後泡的間隔時間也會影響泡茶
十、茶湯濃度的穩定度
十一、有無最低浸泡時間？
十二、時間與茶量的調節
十三、如何計算浸泡的時間？
十四、泡茶需要多高的水溫？
十五、水溫影響茶湯的特質
十六、水需燒開再行降溫嗎？
十七、哪些泡茶動作會影響水溫
十八、如何判斷水溫？
十九、水質直接影響茶湯
二十、礦泉水適合泡茶嗎？
二十一、茶壺質地與茶湯有關嗎？
二十二、何謂茶湯的適當濃度？
二十三、如何控制茶湯的濃度？
二十四、茶湯濃度須力求一致嗎？
第五章 茶道禮法
第六章 茶具搭配
第七章 小壺茶法
第八章 其他泡茶法
附錄︰有關術語英譯

這本書談的是初入茶道最急切需要知道的三篇課目，第一是“茶如何制成？”如果連茶是怎麼形成的都不知道，那喝起茶來不就像瞎子摸象？第二是 “各種茶的認識”，市面上的茶葉有那麼多種類，它們的區別何在，如果沒有一些理論性的理解，難以進入欣賞的領域。第三是“如何享用一杯茶？” 包括沖泡與飲用。學茶當然要喝茶，而且也只有從喝茶中才能獲得茶的益處，才能體會到以茶為載體的思想、美學境界。

非專業習茶的人要在短時間內掌握充分且正確的茶道入門知識是不容易的，筆者以從事二十五年茶道教學的經驗，多次整理這類課程，皆希望使初學者能以最短的時間與精力理解並應用這些知識。為達到這個目的，在寫法上，如“茶之制造”就不是依綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶等逐個介紹，而是綜合敘述後再補以個別的差異；“茶的分類方式”改以消費者與市場為之，避開了以產業為本位的做法。沖泡與飲用的部分則以實際操作為基礎，扎實、明確地求其實用，並配合以美學、思想的人文成分。

本書在制茶、識茶、泡飲三方面的探討皆以茶文化之全面性為考量，也就是茶的種類包含了茶家族的全體成員；泡茶、品飲的方法不拘于任何流派與地域性，只論原理、原則的共通性。本書形式上看來是方法、技藝性的論述，然而隱藏其間的是茶道藝術、美學、思想本體架構，我們認為這是學茶的終極目標。

茶道之學在21世紀之初已形成了中國海峽兩岸人們追求精致生活的熱門學習項目，且明顯地已掀起了世界性飲茶風氣。此項優良傳統文化之現代化與傳播需要有效的教育方法與出版品，我們海峽兩岸的茶人都非常感謝中華書局此刻出版此類基礎書，這將非常有利于中華茶文化的振興與全球性發展。本書若有何不當之處，歡迎各界先進提出指教。有關茶學英譯部分，感謝在台學茶的美籍茶友Mr.Steven R.Jones與留學美國的台灣茶友李建德先生之協助。本書完稿之際，也感謝李佩芳茶友幫助圖片與文字之計算機化處理。

蔡榮章 2006年3月于台北陸羽茶藝中心