一切取決於晚餐：平凡食物背後的奇聞軼事

Part 1 玉米：我們的母親，我們的生活
玉米的生長
玉米的起源
如何食用玉米
玉米片
玉米和遺傳學
壞消息


Part 2 鹽：可吃的石頭
鹽礦
鹽園
鹽之謎
保存與運輸
鹽稅
鹽的象征
鹽與現代科技

Part 3 黃油與一些「好的東西」
制造黃油
不受歡迎的，化妝品與醫用黃油
黃油的秘密名字
黃油文化
一些黃油信仰與表達方式
人造黃油：劇間的情節劇

Part 4 雞：從原雞到小餡餅
原雞
斗雞
雞媽媽
人類的觀點
養雞和殺雞的現代方法
誰在乎呢？
柔韌的雞
吃白色的，吃金色的

Part 5 大米：有靈魂的暴君
水稻
水稻與文明
水稻的靈魂
水稻與現代奇跡
稻米的起源與傳播
疾病與健康
天真與實驗

Part 6 萵苣：沙拉的興衰與變遷
性的贊同與反對
沙拉
萵苣與勞動
新鮮與綠色

Part 7 橄欖油：一棵樹與它的果實
培植出來的樹
采摘橄欖
榨橄欖油
健康、治療、啟發
橄欖枝
塗油禮
從油脂到單一不飽和脂肪

Part 8 檸檬汁：酸的特性
種植與傳播檸檬和檸檬家族
檸檬的一生
檸檬、汽水與果汁
答案是檸檬

Part 9 冰淇淋：冰冷的安慰物
冰的歷史
制冷
冰淇淋的起源
現在：我們都在尖叫
冰淇淋神話

日常生活中，我們視為理所當然的東西，統治着我們並充斥於我們的生活之中。齊膝高的椅子，四個尖兒的餐叉，讓我們不需要穿過其他房間就能來到某一個房間的走廊或通道，這些東西決定着我們怎樣坐下、坐在哪里；決定着我們對待食物的態度；決定着我們離群獨居，並對他人生活當中的隱私與自主權保持尊重。這些東西沒有哪樣是必不可少的，許多文化都對這些東西敬而遠之，曾經有一段時期，我們的祖先在沒有它們的情形下生活得相當愜意。然而，為了滿足我們的需要，我們發明了它們：椅子、餐叉和走廊被我們當中的某些人需要，而這些人阻止我們變得與他們不同。

椅子的形狀幾個世紀以來不斷地發生着變化，餐叉的叉尖數目與形狀也不停地在改變，此外，走廊的寬度、長度和裝飾也一直進行着調整。這些東西的形狀或者偶然的變化，是一種語言，訴說着我們的文化理念，同時記錄着生活的歷史。二十世紀一個令人恍然大悟的事情（就像每一個發現一樣，它從我們的需求當中脫穎而出），就是意識到對日常那些粗陋物體的使用，不僅是出於習慣——就是說我們不能離開它們——而且也因為那些東西是最早期的充滿涵義的「普通」語言，它們物化了我們最難以表述的思想，不僅構成了我們的文化，還決定着我們文化的發展方向。

食物是「每天」都要吃的——必須如此，否則我們將活不了多久。但是食物從來不僅僅只是一些吃的東西。首先它是要去尋找、狩獵或耕種的東西。在人類歷史的絕大多數時間里，我們花費了生命中絕大部分的時間為食物而奔波，為了得到食物，我們開墾土地，辛勤勞作，艱苦戰斗，此外沒有其他的辦法。當我們能保障食物的供應時（將食物當成一種理所當然的東西），我們立刻開始使自己變得文明起來。文明社會需要具體的形態，需要管理與調控，需要限制與約束，還需要表現自我，我們通過對待食物的方式，來反映我們文化的偏好與原則。一個精美的冰凍餐后甜點做成了坍塌的古典廟宇形狀，生動地表現了一個社會自身的觀念和它的理想；夾在兩片圓形面包中間的圓圓的漢堡餡餅，也具有這樣的功能。食物——選擇什麼樣的食物，將它做成什麼樣的菜餚，如何吃掉它，同誰在一起吃，在什麼時候吃，烹飪和用餐需要多長時間——是一種手段，通過它，一個社會創建了自身，並將它的目標與理想付諸實踐。對食物的選擇以及食物的表現方式，體現出每一個社會的傳統和特征，食物塑造着我們，比我們的家具、房屋或者用具更能明確地表達我們的思想。

當我第一次意識到這一點時（在當今，這是一個普通的發現），我正在廚房中切着洋蔥，准備做蘇比斯調味汁，這個菜譜是我與我的丈夫在十五年前的某一天，從伊麗莎白•大衛的《法國鄉村烹飪》一書中學來的。切洋蔥並不是一個讓人高興的事情，它惹人煩惱，令人厭倦，至少在切洋蔥時要保持高度的警戒。我的注意力溜了號，但我卻開始思考起洋蔥來，每一次，當需要做一道美味可口的菜餚時，看起來似乎都要用到洋蔥。洋蔥聞起來味道很強烈，我的眼睛經常被它刺痛（為什麼？）；有些洋蔥皮很難剝，有些卻非常容易（為什麼？）；還有一些洋蔥是紅色的（為什麼？它們產自哪里？）。我模模糊糊地記得好像有人（是誰？）說過，洋蔥是建造埃及金字塔的那些人的主要食物（這是真的嗎？那些洋蔥與我們今天食用的洋蔥是相同的嗎？）；我還知道洋蔥在民間藥方中有各種各樣的使用方法（是什麼樣的方法？有效果嗎？）。

第二天，我來到圖書館，想要寫一篇研究阿吉諾塞之戰起因與結局的論文，以此作為阿里斯托芬的散文《蛙》的背景。由於沒有找到靈感，我心不在焉地在加拿大這座最大的圖書館中隨意地瀏覽着書目。我的目光落到了標題為「洋蔥」的書目上，上面有三本書，分別是：T•格瑞納的《新洋蔥文化》（1911年）；H•H•拉芙林的《洋蔥根尖細胞有絲分裂的幾個階段》（1919年）；還有H•A•瓊斯與L•K•曼恩合著的《洋蔥與它的同伴》（1963年）。這三本書收藏在校園的別館——科學與醫學圖書館中，顯而易見，洋蔥無論如何不會在「藝術」或者「社會科學」領域里引起人的興趣。（我再次查閱了一下書目，確定這三本書是多倫多大學圖書館所收藏僅有的關於洋蔥的三本書）

一周以后，我穿過校園，去借閱《洋蔥與它的同伴》（自從上次瀏覽過那些書目之后，我又吃了幾次洋蔥，大概是為了重溫記憶中的那些菜餚吧）。這本以一句幽默的雙關語起名的書，寫得非常精彩，並且非常實用；書中關於繁殖、種植、貯存、分類方面的敘述，不僅適用於洋蔥，也適用於大蒜、韭菜、小蔥及「其他蔥屬植物」。在1963年，關於洋蔥為什麼會使眼睛流淚的現象，科學界還沒有統一的解釋。（在接下來的幾十年里，這個現象當中復雜的化學原理被揭示出來，並解釋給那些擁有足夠多的化學知識，能夠理解這些解釋的人）《洋蔥與它的同伴》這本書中提供了一些信息，但在「同伴們的氣味」方面，資料卻遠遠少於我想要知道的；至於對洋蔥的喜好與偏見，不論是在我們的文化當中，還是在其他文化當中，一句都沒有提及；關於洋蔥的歷史與社會神話，在這本書的第二章中只占了三頁，其中有兩段提到古代埃及，有兩段提到意大利，還有兩段提到希臘的草藥醫生。

我很快發現，為了解答我對洋蔥所抱有的疑問，為了清除所有隨后會產生的半信半疑，我必須查閱至少十一種不同種類的書籍，閱讀科學雜志和人類學、社會學、民間傳說、宗教歷史的期刊，還有商業與貿易等方面的文章。如果我繼續寫那篇阿吉諾塞之戰的論文，我就不會遇到這些問題，我可以坐在圖書館的一個角落里，花上一兩天的時間，幾乎不用費什麼力氣就將那篇論文寫出來。我有一本寫滿筆記的便箋簿，一大堆參考書目，還有最近兩個世紀以來以法語、意大利語、德語與英語所寫成的參考文章，所有這些資料足可以令一位盡職的學者花上幾年的時間來搜集。我不是看不起對古代戰爭的研究，但我是一個二十世紀的孩子，我當然有權利知道這種麻煩但自古以來就非常有用的蔬菜的歷史，畢竟每周我都要有幾次需要親手切開並且油炸它。

然后，在對所尋求的答案經過多年愉快地挖掘之后，我准備寫這本書了。在我看來，那些五花八門的材料應該如何組織，已經是一目了然的事情了。我將描述一頓晚餐，將菜譜上的每一種材料編入到一個章節當中，我所選擇的這一餐是世界上最簡單、最普通的一餐，沒有什麼「美味佳餚」混在里面。

開胃菜：玉米、鹽與黃油
主菜：雞肉與米飯
沙拉：苣萵、橄欖油與檸檬汁
甜點：冰淇淋

也許很快就會有人發現，我省略了面包、奶酪、葡萄酒或啤酒、咖啡或茶、牛奶與糖果；並且我的雞肉與米飯里沒有調味汁，我希望我的客人們能滿足於簡單的黃油、鹽，可能還有從雞肉上滴下來的油汁。如果我把曾經提到過的「額外的」一些東西與酒水飲料都形諸文字，那它們足可以寫成一部比這本書要厚上一倍的書。當然，每種食物都值得為它寫一本書。即使如我所做的將每一種食材濃縮進一個單獨的章節中，若是一場現代婚宴或者聖誕節晚餐的話，也需要寫上很多卷才算完整。

一頓飯就是一次社會藝術創作，編排食物的次序，將它們恰如其分地穿插進一個復雜的充滿戲劇色彩的宴會之中，就如同組織一場戲劇演出，將語言和行動與幕景、場面、獨白、對話、開場、結局等戲劇成分水乳交融在一起。即便是粗茶淡飯，每一頓飯也都有一個明確的目標，就是引起興趣、刺激食欲、令客人們滿意。讓我們簡要地分析一下擺在我們面前的簡單一餐吧。
　　
首先，這一餐是正餐，不是快餐，也不是下酒用的小菜；同時，它是家庭料理，為應邀而來的客人們所准備，因此，不像餐館飯店提供的菜餚那樣有多種選擇。它有一個無規律可循的靈活的序幕，一個熱騰騰的中心情節，一份盛在碟子當中的甜點而不是蛋卷冰淇淋（我們在家里吃冰淇淋時，很少將它們弄成蛋卷形狀），這些食物充足豐盛，接近於一頓正餐的標准。德•昆塞在《羅馬膳食當中的詭辯》一書中寫道，正餐「概念的真正要素：一、正餐就是一天中最主要的一頓飯，不管什麼時候吃，也就是說，它是為日常活動提供能量的飲食；二、因此，這一頓飯要體現出熱情好客的精神來；三、在這頓飯（參考第一條與第二條）中占主導地位的應該是肉類；四、這頓飯就是這頓飯，它舍棄了其他必要的東西，自然而然地使自己成為這頓飯。」
　　
我選擇了一頓能提供給並非親密朋友關系的客人最基本的飯菜，而這些容易滿足的客人們甚至說他們樂於接受一頓「家常便飯」。這頓飯，對那些仍屬於陌生人的朋友們來說是彬彬有禮的一餐，它是預先安排好的，有着某種禮儀的傾向。沒有人會鉤織東西、看電視或者讀報紙；任何形式的身體暴力行為的念頭，都不會出現在在座客人的腦海里；在所有人結束用餐、一致同意起身之前，獨自離開餐桌這種粗魯的舉止，也不會發生。在用餐過程中，每個人都嚴格恪守着被稱為「餐桌禮儀」的那些舉止規則——餐桌禮儀的體系過於復雜，我無法在這里進行細節性的討論。
　　
構成我們一餐的那些食物，在許多不同的文化當中也為不同的人們所選擇。然而，這頓飯有着寬泛的英式結構——盡管是一個現代版本，也就是說，是經過簡化的。正如大衛•坡考克在介紹阿諾德•帕爾梅《移動的筵席》一書時所說的那樣，十九世紀九十年代完整的英式宴會，需要提供開胃菜、湯、魚、主菜、烤肉、野味、甜品、糖果等等。一座有代表性的現代英國旅館一般提供柚子或湯，雞肉或其他肉食，馬鈴薯或米飯，蔬菜（通常兩種），還有燉煮過的水果或冰淇淋或布丁或甜瓜。我們的菜單顯然是遵循着英國旅館一餐的模式，即使后者是為隆重的禮儀性的場面而准備的。最近，我在加拿大應邀參加的一次會議午宴提供了如下菜譜：高腳杯中的水果球（大多數是甜瓜），一盤由雞肉、米飯、椰菜與小胡蘿卜組成並澆上薄薄一層肉汁的開胃菜，和烤阿拉斯加魚。